CAP de cuisine : le 7ème cours!

1 Déc

Un cours très technique cette semaine :

Oeufs mollets à la Florentine :

Ce sont des oeufs mollets (donc avec le blanc coagulé mais le jaune qui reste coulant) cuisson 5-6 minutes selon la grosseur des oeufs (et la fraîcheur, plus ils sont frais moins ils s’éplucheront facilement donc c’est bien de les faire cuire un peu plus longtemps)

Ils sont disposés sur un lit d’épinards cuits à l’eau puis revenus au beurre, et nappés de sauce Mornay. La sauce Mornay est une béchamel enrichie de jaunes d’oeufs, et de gruyère rapé. Donc très light vous voyez ?

Oeufs Mollets Florentine

Normalement : à faire gratiner avant de servir, mais nous n’avons pas de grill (et oui, on n’est pas riche, on va organiser une collecte pour la Mairie de Paris ;-) )

Vous allez me dire : je n’ai vu ça qu’en collectivité (cantine ou autre colonie de vacances) et vous avez raison, c’est has been (pardon… traditionnel) comme recette. Mais l’œuf mollet ou la sauce mornay peuvent être associés pour des recettes plus actuelles (j’essayerai quelque chose dans un prochain épisode !)

Puis les épinards, c’est beurk. Moi je les ai pas mangé.

Sauté de veau Marengo, tagliatelles au beurre

C’est l’hiver, donc un bon ragoût des familles s’imposait. Un ragoût à brun s’il vous plait, car la viande est rissolée jusqu’à coloration. Puis la viande est cuite dans un fond de veau tomaté, avec comme garniture aromatique des carottes, des oignons. Un bouquet garni et en accompagnement des champignons grillés et des oignons glacés à brun (recette à venir!). (compter une heure de cuisson pour la viande)

Sauté de Veau Marengo

Une peu d’histoire La bataille de Marengo opposa les armées autrichiennes à celles de Bonaparte le 14 Juin 1800. Cette bataille tire son nom de la localité italienne où elle eut lieu, Spinetta Marengo, village du Piémont située près d’Alexandrie. (dixit Wikipédia)
Donc, si on reprend l’histoire dans les grande lignes : Napoléon gagne une bataille et il a faim (on le comprend, ça creuse la guerre). Il demande une nouvelle recette parce que c’est le chef il y a droit, et on lui sert du poulet revenu dans l’huile d’olive avec des tomates et de l’ail, avec des œufs frits, des écrevisses troussées et des croûtons de pain dorés. Ensuite il redemande ce plat et on le lui fait avec du veau, des champignons à la place des écrevisses et sans œuf.  Il ne voit pas la différence (il a dût un peu vieillir entre temps le Napoléon) et le plat garde le nom de veau Marengo. Et les croûtons.

Regardez les croûtons, c’est moi qui les ai fait !

Croûtons pour le veau Marengo

Taillage en forme de cœur (c’est dans la recette tradi, je sais pas si ceux de Napoléon étaient déjà en forme de cœur, l’histoire ne le dit pas; puis ça ferait pas très « guerrier » comme nourriture), puis on les fait revenir rapidement dans une tonne d’huile et une tonne de beurre. Délicieux. Avant de servir on trempe la pointe dans la sauce, puis dans du persil haché.

Moka

Là on arrive dans la pâtisserie très technique. Il va falloir que je reprenne étape par étape à la maison, et que je vous commente la recette ! Mais il faut que j’attende d’être quelque part où j’ai accès à un vrai four.

Il s’agit d’une génoise, garnie de crème au beurre au café (normalement, en cours on a mis du praliné).

Mais catastrophe chez nous, la crème au beurre a « tranchée ». Elle est devenu granuleuse et irrattrapable à chaud comme à froid. D’après le chef « l’ambiance n’était pas assez chaude » pourtant avec toutes les filles qu’il y a dans ce cours ;-)

Moka café raté

Voilà donc vous l’avez vu c’est  un menu léger et facilement réalisable, parfait pour un soir de semaine. A vos casseroles!  :-)

2 Réponses pour “CAP de cuisine : le 7ème cours!”

  1. sagweste 1 décembre 2010 à 20 h 39 min #

    moi ej veux la recette du veau marengo !!

    • Perrine 3 décembre 2010 à 10 h 58 min #

      Je commence par le Bourguignon ce week-end (recette Dimanche, si tout va bien!) et le week-end prochain je passe au veau Marengo. Patience ;-)

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