CAP de cuisine : le 10ème cours!

4 Jan

Hello! Bonne année 2011 à tous ! J’espère que vous avez passé de bonnes fêtes et peut-être même fait un break sympathique entre Noël et le jour de l’an. De mon coté je suis partie quelques jours à la montagne, skier avec des amis et c’était top !

Pour commencer l’année du bon pied voici le menu de cours d’hier, qui reste très festif :

Salade Lyonnaise

Pour ceux qui n’ont pas encore testé la technique des oeufs pochés ou des croûtons (ce qui n’est pas mon cas, si vous avez bien suivi) c’était l’occasion de s’entraîner !

Salade frisée, lardons, croûtons, saucisson à cuire (ici c’est de la saucisse de morteau), Oeuf poché. Super bon!

Poularde pochée sauce suprème, Risotto

Il s’agit d’une poularde (normalement, mais nous avons utilisé des poulets, le budget max à dépenser pour les courses d’un cours étant de 50€) pochée dans de l’eau avec des poireaux, des carottes, des oignons piqués de clou de girofle et un bouquet garni. (ça cuit environ 20 minutes)

Ensuite il faut faire un roux (comme pour une béchamel: 80g de beurre et 80g de farine que l’on fait cuire un peu ensemble) puis on ajoute 1,5 litre de liquide de cuisson et 300g de crème (vous alliez quand même pas croire que c’est light ??)

poularde pochée sauce suprême

La cuisson du risotto se fait au four (heureusement l’italien du cours était absent, je sens qu’il aurait hurlé au scandale ;-)).

Pour 8: 400g de riz, 160g d’oignons, 80g de beurre, 1 bouquet garni, 200g de parmesan.

Faire revenir les oignons dans le beurre sans les laisser colorer. Ajouter le riz et faire revenir jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Mouiller avec 1, 5 fois le volume d’eau (le volume, pas le poids !) ajouter le bouquet garni, couvrir et mettre au four à 200° pendant 17-18minutes.

Ajouter ensuite le parmesan:

Risotto

Là les puristes vont à nouveau crier au scandale : c’est du grana panado qu’on voit sur la photo et pas du parmesan ! Mais oui, c’est moins cher…

Galette des rois

J’en suis ! C’est moi dans l’équipe Galette des Rois :-) ! J’ai donc pu aborder les mystères de la pâtes feuilletée, une grande première !

Pour la pâte feuilletée: 250g de Farine, 5g de sel, 150g d’eau 25 g de beurre fondu + 160g de matière grasse (Beurre sec qu’on ne trouve que chez les pro OU Margarine spécial feuilletage mais le gôut est moins bien OU Beurre de poitou charente OU beurre d’échiré OU beurre d’Isigny). Mais de beurre normal : le taux d’humidité est trop fort et fait coller la pâte.

On réalise d’abord une détrempe (Farine -Sel -Eau) puis on la plie de façon à introduire le beurre (qu’on a d’abord frappé au rouleau pour le ramolir) dedans.  J’ai pas pu prendre toutes les photos, car ce n’est qu’à la fin du cours les photos normalement on n’est pas sensé être là en  touristes.

Puis on réalise des tours: étaler la pâte en bande

Plier en trois, oter l’excédent de farine avec une brosse

Faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer. On fait 2 tours, puis 10 minutes min au frigo. A nouveau 2 tours. frigo. Puis 1 ou 2 tours encore. Ouf.

Ensuite réaliser une crème d’amande pour la garniture: 100g de beurre en pommade, 100g de sucre (qu’on travaille avec le beurre), 2 oeufs (à ajouter au mélange) 100g de poudre d’amande, quelques gouttes d’arôme de vanille et une cuillère à soupe de Rhum.

La suite en images :

Faire cuire 30 minutes au four (il faut que je vérifie la température !) et passer un sirop de sucre sur le dessus. Laisser refroidir un peu et c’est prêt à déguster ! j’ai pas eu la fève mais temps mieux, je viens de me faire réparer une dent; alors les fèves c’est très peu pour moi j’ai pas envie de passer ma vie chez le dentiste !

8 Réponses pour “CAP de cuisine : le 10ème cours!”

  1. lolo 4 janvier 2011 à 15 h 40 min #

    je fond devant cette belle galette!!!!miam! bisous

  2. christèle 4 janvier 2011 à 17 h 30 min #

    pour moi la salade et la galette c’est le top
    bonne soirée

  3. poucinette 5 janvier 2011 à 8 h 25 min #

    magnifique miss !!!!! brav0 !!!!! bises du mercredi

  4. severine lustucrubleu 5 janvier 2011 à 10 h 25 min #

    Halala les œufs pochés on a bien rit a ce cour! Le nombre de loupé c’était trop fort!!! Sincèrement j’adore passé chez toi ca me rajeuni malgré que je ne suis pas bien âgé non plus!!

    • Perrine 5 janvier 2011 à 11 h 35 min #

      Et puis j’ai quand même déjà 30 ans j’suis sure qu’on est proche en âge!

  5. Boucledor 5 janvier 2011 à 10 h 50 min #

    aaah c’est pour ça que je n’y arrive jamais, c’est parce que je n’ai pas la bonne matière grasse!
    Ca n’est pas une question de patience ni de tour de main, ça me rassure!
    ;-)

    • Perrine 5 janvier 2011 à 11 h 38 min #

      Et oui dans les ingrédients mystères tu peux ajouter « beurre sec » à « chocolat de couverture » mais on trouve l’équivalent en supermarché.

  6. Mathilde 5 janvier 2011 à 18 h 24 min #

    Mmmh, trop bon la galette!
    Elle est très jolie et bien dorée en plus =)

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