CAP de cuisine : le 14ème cours!
1 Fév
Une fois n’est pas coutume, le plus appétissant cette semaine n’est pas le dessert mais l’entrée. Dommage car j’étais au dessert cette semaine. Je vous laisse dévorer (des yeux) le…
Saucisson en brioche, sauce au porto
Le cours a commencé directement en cuisine pour une démo de la réalisation de la pâte à brioche. C’est technique et sans robot ça demande des muscles puisqu’il y a minimum 20 minutes de pétrissage.
Ingrédients pour la brioche : 250g de farine type T45, 5g de sel, 3 oeufs, 10g de sucre, 10g de levure de boulanger, 30g de lait, 100g de beurre (ou plus, si on est gourmand)
Au cours de la préparation il ne faut pas que la levure soit directement en contact avec le sucre ou le sel sinon elle perd ses propriétés.
Au milieu c’est une saucisse de morteau, préalablement pochée (on la met dans une casserole, on porte à ébullition puis on la laisse 30 minutes dans l’eau hors du feu)
Après un passage au four:
Ah le saucisson est sorti, pourquoi ? Parcequ’il fallait le badigeonner de jaune d’oeuf avant de le rouler dans la pâte brioche. Maintenant, on le sait !
Filet de truite de mer au Basilic, petits légumes glacés
Encore du poisson, mais cette fois on change un peu la préparation (pas de fumet de poisson, pas de court-mouillement…). Ce sont des filet de truite donc, découpés dans un poisson entier et servis avec des petits légumes glacés : carottes, courgettes et navets (glacer un légume ? Cliquer ici)
La sauce : un beurre blanc avec du basilic et un peu de Noilly (un alcool, je connaissais pas, c’est étonnant d’ailleurs ;-) ) recette beurre blanc : c’est ici
Pour le problème des arrêtes dans le poisson, appelez-nous, on s’en occupe :
Enlever les arrêtes, tout le monde s’y met
Crêpes fourrées
Fourrées à quoi ? avec de la crème pâtissière, des raisins secs et des fruits confits marinés dans du rhum.
Elle est un peu cramée, ce doit être une des miennes!
Un moment douloureux que cette préparation des crêpes. Un échec cuisant pour Marianne et moi ! On croit qu’on sait faire des crêpes, mais ça c’est chez soi ! Là avec des poêles qui accrochent un peu, des feux électriques réglés trop haut et peu de place disponible on a fait… un massacre. Le pire ? notre super idée d’utiliser les spatules recouvertes de plastique et pas celle en acier. Nos 2 spatules ont finies à la poubelle, le chef était désespéré en voyant nos crêpes et on s’est faites engueulées.
Mais bon : 1°) on a réussi à échouer dans la bonne humeur, 2°) au moins pour le jour du CAP on a fait le tour des erreurs à ne pas commettre, donc on devrait s’en sortir. Nous sommes sorties de cette épreuve grandies !
Je reviendrais plus tard sur la crème patissière dans un billet dédié. Et comme toute fin de cours on termine sur… la plonge ! Souriez les copains, je prend la photo :
(ils ont sourit, sur la photo suivante, mais je conserve l’anonymat de mes camarades de cours !)
Saucisson en brioche, sauce au porto! Ma mère en faisait quand j’étais gamine et c’était jour de fête ! ça fait des années que je rêve d’en manger à nouveau …
Si c’est toi qui réclame du gras alors impossible de te le refuser!!! Je te dis quand j’ai le matos! Biz
ah cool !
Merci pour ce partage…
Glacer un légume je ne connaissais pas (je ne connais pas grand chose en fait), serais curieuse de goûter.
Très chouette ce blog, je reviendrai !…
comme c’est de mise aujourd’hui je te pique une petite crêpe au passage! bisous!