Carré d’Agneau aux légumes primeurs recette du CAP de cuisine

25 Avr

Cette année pour Pâques je voulais faire le dessert (des éclairs au café et au chocolat). Mais la place était déjà prise, par ma Mamie. J’ai pensé faire l’entrée (Un feuilleté aux asperges sauce mousseline) mais la place était aussi prise, par ma Grand-mère. Il restait juste un créneau sur le plat, alors allons-y pour un carré d’agneau aux légumes primeurs! j’ai essayé de suivre au plus près la recette du CAP, l’examen approche à grand pas, il faut donc s’y mettre sérieusement!!

A table, les cloches sont passées!

Voici donc la recette du CAP:

Ingrédients pour 8

Eléments de base
– 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
– beurre kg 0,040
ou
– huile d’arachide l 0,04

Jus de rôti
– carottes kg 0,080
– oignons kg 0,080
– thym kg PM
– ail gousse 2

Finition
– beurre kg 0,040
– cresson botte 1/2

Garniture proposée
– carottes nouvelles kg 0,800
– navets nouveaux kg 0,800
– beurre kg 0,040
– sucre semoule kg PM
– petits pois écossés kg 0,200
– haricots verts extra-fins kg 0,200
– beurre kg 0,040
– pommes de terre à chair ferme kg 1
– huile d’arachide l 0,04
– beurre kg 0,020
– persil kg PM

Pour la partie découpe de la viande: ils étaient déjà tous prêts, ma mère les achetés chez Picard. Donc, bah… allez on saute ce paragraphe, qui à l’air complexe en plus et faite comme nous, allez chez Picard! Si le jour de l’examen j’ai un carré à préparer je suis foutue. Je croise les doigts. Quoique, il suffira d’enlever toutes les parties en trop pour obtenir un beau carré comme chez Picard; ça doit pas être si dur que ça. Gloups.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min
• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.

Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.

Légumes tournés carré d'agneau

Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.

Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau (y’en a pas quand on a acheté ses carrés chez Picard)
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Carré d'agneau

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.

Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.

Et le résultat en plat (normalement tous les légumes sont bien rangés… bon là on avait faim quand même, on a accéléré la manoeuvre!):

Carré d'agneau aux légumes primeurs
à l’assiette:

Carré d'agneau aux légumes primeurs assiette

Une Réponse pour “Carré d’Agneau aux légumes primeurs recette du CAP de cuisine”

  1. lolo 27 avril 2011 à 18 h 32 min #

    c’est appétissant! bisous

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