Dos de cabillaud « Bonne Femme » – Révisions du CAP!

2 Juin

Je suis allée en Bretagne ce week-end, à Rennes,  avec une copine voir une autre copine qui s’est installée là-bas et qui a eu un bébé récemment. Mais à 4 jours de l’examen, je n’ai pas oublié de m’entraîner un peu, histoire de mettre toutes les chances de mon côté.

J’ai donc préparé pour notre soirée entre filles du poisson façon « bonne femme » c’est à dire avec une sauce à base de fumet de poisson, de beurre, de crème et de champignons :


Ingrédients :

Pour le fumet de poisson :

Pour le reste
– du dos de cabillaud pour 3
–  2 échalotes
– 1 petit oignon
– du persil frais du jardin
–  10cl de crème liquide entière
– 80g de beurre
– une petite boite de champignons de Paris (frais c’est mieux si vous avez)
– 6 pommes de terre
– 1 brocolis

Préparer 1/2 litre de fumet de poisson en suivant les instructions sur le pot (1 cuillère à café pour 100ml d’eau). L’améliorer en y ajoutant les ingrédients ci-dessus (cf photos), faire bouillir 15 minutes. Passer au chinois et refroidir le fumet.

Faire cuire à l’anglaise les pommes de terre épluchées. Cuire le Brocolis dans de l’eau bouillante.

Couper le dos de cabillaud en pavés. Normalement en cours nous avons des plats (des plaques de cuisson) qui vont sur le gaz et au four, mais souvent à la maison c’est moins le cas, j’ai donc adapté la recette en me servant d’une poêle puis d’un plat qui va au four.
Mettre le poisson et les échalotes dans la poêle, mouiller au 2/3 de hauteur avec le fumet froid. Faire chauffer jusqu’à obtenir une petite ébullition. Pendant ce temps là préparer le plat pour « plaquer » le poisson : beurrer le fond, saler, mettre les champignons (qui étaient déjà cuits puisqu’en boite) le persil. Placer dans le plat les pavés de poisson, remettre le fumet et les échalotes par dessus. (dans la recette CAP il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du plat)

Mettre au four préalablement préchauffé à 170° pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps là réduire le fumet de poisson restant.

Sortir le plat du four, récupérer le fumet de poisson et le mettre à réduire dans la même casserole. Il faut que le jus soit réduit aux 2/3. Ajouter la crème, réduire encore. (Laisser le poisson au four à 60° pendant ce temps là)

Monter ensuite la sauce au beurre : ajouter le beurre très froid en petits morceaux en fouettant. Si la sauce n’est pas assez veloutée à votre goût on peut tricher en ajoutant un peu de beurre manié : un morceaux de beurre écrasé avec une cuillère à soupe de farine (ça évite d’avoir à mettre trop de beurre pour obtenir le velouté…)

Ajoutez la sauce au poisson… et régalez-vous !

 

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