L’épreuve pratique du CAP de cuisine (c’était pas le club Med ce coup là)

2 Juin

Bon, et bien cette fois c’est fait. La découverte du sujet, qui se fait dans une salle de classe avec un prof (qui nous a accompagnés pendant toute l’épreuve du CAP de cuisine et qui n’a pas cessé de hurler)  a plutôt été un soulagement:

– Filet de Dorade Bonne femme, pommes vapeur et carottes glacées (que j’avais donc révisé ce week-end)

– Tarte fine aux poires à la crème d’amande, chantilly (et la pâte feuilletée était donnée)

En revanche la découverte de la cuisine fut plus angoissante : je ne m’étais jamais servi d’un piano professionnel (on n’a que des plaques électriques aux cours de CAP de cuisine de la Mairie de Paris) et je n’avais d’ailleurs même pas de briquet pour allumer les gaz ( je cite le prof « Quoi, mais vous venez à l’examen sans briquet?? mais ça va pas du tout! » gloups. Mais j’ai arrêté de fumer il y a quelques années chef !

Un piano ça ressemble un peu à ça: 2 gaz et une mystérieuse plaque de cuisson:

Le jury se compose de 4 personnes, 2 professeurs et 2 professionnels je crois, plus le fameux prof donc, celui qui fait régner l’ordre en criant. Mais ce prof ne juge pas (il crie juste).

J’ai commencé par les préparations préliminaires : éplucher les légumes (Pommes de terres, carottes, échalotes). Découper les légumes. Là moment de solitude quand je vois les petits jeunes autour de moi avec leurs éminceurs de pro découper les champignons comme des chefs tac-tac-tac-tac-tac alors que moi je suis plutôt… ménagère de moins de 50 ans dans sa cuisine. Mais bon tant pis, pas de complexe, eux ça fait 2 ans qu’ils font à plein temps de la cuisine pro, forcément ils sont plus forts en découpe.

Puis j’ai commencé à tourner les pommes de terre et les carottes. Apparemment c’était une erreur de tourner les légumes avant de commencer la pâtisserie, le prof a gueulé plusieurs fois « On vous rappelle qu’une tarte çà se mange FROID ! Vous êtes en retard là, ça va pas du tout ! Vous vous rendez compte que vous êtes en train de rater votre CAP ?!? Bougez-vous là, bougez vous ! Y’a de la place au MacDo sinon hein !! La cuisine c’est pas un passe temps c’est un METIER ! » (merci pour les candidats libres)

J’ai fini quand même de tourner les légumes. Je ne voulais pas passer à la pâtisserie puis y revenir ensuite. En parallèle par contre j’ai lancé la cuisson des pommes de terre et du fumet de poisson. Un bon point là-dessus j’ai entendu les chefs dire que j’étais la seule à avoir démarrer ces cuissons, alors que c’est essentiel de le faire tôt pour le fumet qui doit être refroidi avant de mouiller le poisson. Bon, j’aurais au moins réussi l’organisation, espérons !

Pour la tarte pas de problème majeur, si ce n’est que j’ai fait là crème d’amande à l’envers : j’ai mélangé les 2 oeufs avec le sucre, puis j’ai ajouté le beurre en petits dés mais trop froid, j’ai eu un mal fou à la rendre lisse. 2ème moment de solitude. Normalement il faut écraser le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les oeufs. Mais bon… tant pis!
Il fallait piquer la pâte (le prof l’avait rappelé avant) et je n’avais pas de fourchette. J’en ai demandé une « Quoi?? vous venez à l’examen sans fourchette? Même votre grand-mère c’est le premier ustensile qu’elle utilise! » Ouais, bah désolée je pensais pas qu’il n’y avait même pas de fourchette à disposition sinon je serais venue avec ma Grand-Mère ! Déjà j’avais pensé à prendre ma petite cuillère et heureusement !
Le dressage et la cuisson se sont bien passés, j’ai fait attention à ne pas mettre trop de crème d’amande et j’ai eu raison : beaucoup d’autres candidats ont eu des soucis de fuites de crème d’amande à la cuisson et le résultat n’était pas hyper joli. Je suis aussi arrivée pile au moment où le commis (plusieurs commis sont là pour aider pendant l’examen et surveiller que chaque candidat utilise bien ses produits et ses préparations) a remis le four à 180° initialement il était à 200° et certains candidats ont eu des tartes un peu cramées.

Puis vint le moment du poisson. Accessoirement je n’avais jamais touché à de la Dorade et je ne savais pas comment préparer les filets (j’ai cuit avec la peau, apparemment les autres l’ont épluché, mais je me suis rattrapée en enlevant la peau une fois le poisson cuit finalement c’était plus simple :P ). Bon, dans la précipitation je n’ai pas désarrêté non plus, j’ai passé les doigts et comme c’était encore congelé j’ai pas trop senti… donc j’ai zappé (ce n’était pas une très bonne idée avec du recul, j’espère que le jury a goûté un coin sans arrêtes).
La cuisson c’est bien passée, j’ai mis la plaque sur le gaz et à ébullition 7 minutes au four. Mon soucis était plutôt : que faire de mon poisson cuit (en cours on les mets dans un four à 60° mais là il fallait utiliser la plaque sur le piano qui est tiède à certains endroits mais j’ai peur que mon poisson ait recuit car il était trop au chaud, puis qu’il ait refroidi quand je l’ai déplacé et finalement qu’il se soit racorni.) J’ai eu le même problème sur les pommes de terre, qu’il fallait mettre dans un bain-marie sur un coin tiède de la plaque mais un chef est venu m’aider là-dessus. Bon « aider » ça veut aussi dire se faire un peu engueuler « Vous faites comment d’habitude? Vous laissez vos pommes de terres comme ça dans une plaque à débarrasser sur un coin de votre plan de travail !?! » euh, non… je les mets au four à 60° mais là j’ai pas de four (larme à l’oeil).

Je me suis occupée de la sauce : passer le fumet au chinois, le réduire (ma casserole a un peu cramé j’ai dut en changer), crémer, réduire à nouveau. Au goût j’ai trouvé ça hyper salé, pourtant j’ai préparé un litre de fumet et j’ai mis moins que les 50g de poudre qu’on nous avait donné. J’ai ajouté de la crème en espérant que ça soit moins salé au final.

Et là 3ème moment de solitude : je découvre mon vin blanc, devant moi dans sa petite barquette. Oui, celui là-même qui aurait dut être dans le fumet de poisson. J’ai commencé à faire une réduction pour l’ajouter à la sauce, un chef et passé et m’a dit de laisser tomber. Tant pis pour le vin blanc…

Ensuite dernière mauvaise idée (j’étais en forme décidémment) : je n’ai pas glacé mon plat sous la salamandre. Tous les autres candidats attendaient, mon poisson allait devenir froid, j’étais épuisée et il fallait que ça se termine : j’en envoyé quand le prof criait (encore, il devait plus avoir de voix à la fin) « Un candidat pour envoyer ! Un candidat viiiiite ! »

J’envoie donc mon plat, à peu près chaud et à peu près joli : les 4 filets de poissons, la sauce et autour les pommes de terre préalablement roulées dans du beurre et du persil (yes, j’ai pensé à en garder je n’ai pas tout mis dans le poisson) et les carottes glacées toutes belles et luisantes. Et là le jury me dit « Et le dessert ? il est où votre dessert !! ». Ok, donc je savais pas qu’on envoyait les 2 en même temps puisque depuis le matin ils nous disaient poisson à 12h, dessert à 12h15. Le soucis c’est qu’ils se contredisent un peu les chefs et le prof. Bon, j’ai couru j’ai attrapé ma chantilly (non vanillée, j’ai bien vu la jeune fille devant moi mettre quelques gouttes d’un liquide marron dans la sienne mais je me suis demandé ce que c’était et l’info n’a pas fait tilt dans mon cerveau en surchauffe dans cette cuisine à 50°) j’en ai mis sur mes tartes, une petite feuille de menthe et j’ai couru les leurs apporter. J’ai jamais poche-à-douillé aussi vite que ça !

J’ai rigolé un peu (gentiment hein, mais quand même) en voyant un candidat après moi recouvrir entièrement ses tartes de chantilly façon tarte au citron. A la fin on ne voyait plus les tartes et le glaçage c’était marrant mais pas très délicat comme présentation.

Je n’ai pas rigolé longtemps car ça a recommencé à gueuler : pour le nettoyage de la cuisine cette fois « On veut que ce soit nickel, sinon on vous retire des points, les candidats doivent rendre la cuisine NICKEL ! » « Il vous reste 5 minutes, vous savez combien ça fait 5 minutes, c’est court !!! dépêchez vous, on va vous retirer des points » « Les casseroles c’est pas comme ça qu’on les range ! regardez par ici, je veux que tous les postes de travail soient comme celui là sinon on vous retire des points !! »

On passera sur le sinistre épisode où j’ai mal descotché le rouleau de papier alu et où le petit jeune qui a voulu m’aider c’est fait truicider par le prof (oui, oui,  je vous rassure je suis vite venue en voyant ça et j’ai dit au prof : c’est pas lui, c’est moi qui ait mal ouvert le rouleau m’sieur! Là le petit jeune qui pleurait presque a dit « Ah! vous voyez M’sieur elle se dénonce, c’est pas moi, c’est pas juste ! » Franchement j’avais l’impression d’avoir 12 ans j’ai vachement rajeuni au CAP de cuisine)

Voilà vous savez tout, et j’espère que malgré mes quelques erreurs ça passera parce que j’ai qu’à moitié envie d’y retourner moi dans l’enfer de la pratique du CAP de cuisine !

5 Réponses pour “L’épreuve pratique du CAP de cuisine (c’était pas le club Med ce coup là)”

  1. Méli 6 juin 2011 à 16 h 22 min #

    Ben ça c’est de l’épreuve d’examen!!

  2. Jenny 28 mai 2013 à 19 h 41 min #

    Résultat tu l’as eu ?
    En tout cas wahouuu ça fait un peu flipper, ça doit être assez intense ! L’épreuve dure combien de temps ?

    • Lolita 23 août 2013 à 16 h 30 min #

      Bonjour,

      Tout d’abord, merci pour votre témoignage!
      Je souhaite suivre les cours du soir de la mairie de Paris avec l’objectif d’obtenir le CAP cuisine en vue d’une reconverson professionnelle. Je viens de lire que pour pouvoir passer le CAP cuisine, il faut avoir fait 14 semaines en entreprise. Comment avez vous fais ?
      Merci par avance de votre reponse.

      • ysabel 24 mai 2014 à 16 h 12 min #

        bonjour, j’ai le désir de faire les cours du soir àla rentrée des ept 2014 Avez-vous gardé vos livres et cours votre outils votre tenue ? pourvez vous me les revendre Je suis seule avec un fils à charge et cela m’aiderait un peur
        pouvez-vous me revenir et me dire
        Bien à vous
        Ysabel

  3. Macaronette 13 mai 2014 à 10 h 52 min #

    Merci pour ce témoignage.
    Je passe le CAP en juin cette année, et j’avoue que lire des témoignages me rassure et me confirme que les cuisiniers sont bien plus gueulards et rustres que les pâtissiers (j’ai déjà un CAP de pâtissier, et de souvenir personne ni prof, ni jury ne gueulaient pendant l’examen !)
    Bref, tu confirmes ce que je pense, il va falloir que je me mette dans ma bulle et envoyer.

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