TRUC ET ASTUCE : Glacer des oignons à blanc / à brun

6 Sep

technique de cuisson des légumes : oignons glacés

Je vous rassure tout de suite, il n’est pas question de glace type crème glacée ici.  « Glacer des oignons » c’est une technique de cuisson spécifique qui consiste à faire cuire les légumes dans de l’eau, du beurre et du sucre, de façon à obtenir en fin de cuisson un sirop qui enveloppe le légume. Je vous ai déjà parlé des carottes glacées aujourd’hui ce sera les oignons !

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LA RECETTE

Ingrédients :
– Oignons grelots (de quoi recouvrir le fond de la casserole)
– Un bon morceau de beurre
– Une pincée de sel
– Une cuillère à café de sucre

Épluchez les oignons grelots, les couvrir d’eau aux 2/3, ajouter le beurre, le sucre et le sel. Couvrez d’un disque de papier sulfurisé.

Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide (si les oignons sont cuits et qu’il reste du liquide alors sortez les, faites réduire le liquide et remettez les oignons ensuite)

2 niveaux de cuisson possible, à blanc (pour une blanquette par exemple) il faut stopper la cuisson quand les oignons sont bien enveloppés par le sirop qui s’est formé, mais avant coloration :

à brun, (pour servir avec une viande rôtie par exemple) on laisse la cuisson se prolonger un peu et les oignons caramélisent légèrement. Attention car le risque de tout faire brûler est réel, à surveiller de près !! Ici avec une casserole à fond plus épais j’aurais pu aller plus loin, mais avec celle ci le fond était déjà trop foncé.

Vous verrez les essayer c’est les adopter !

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