Livres de cuisine professionnelle CAP et BTS

8 Jan

On m’a plusieurs fois demandé quels livres j’avais utilisés pour préparer le CAP de Cuisine que j’ai passé grâce aux cours du soir de la Mairie de Paris. Je vous propose donc un petit billet dédié à cette « revue littéraire ».

 – Le Best, l’indispensable du CAP cuisine : La Cuisine de Référence

Livre pour CAP cuisine

Ce livre présente tous les savoirs pratiques nécessaires à l’examen du CAP de cuisine : technique, préparations de bases et recettes au programme. Le livre commence par l’hygiène (où l’on apprend qu’il faut se couvrir ou au minimum s’attacher les cheveux, ne rien poser par terre, ne pas cuisiner avec du vernis à ongle : bref un chapitre que les candidats du meilleur cuisinier sur M6 auraient bien besoin de lire – ça commence fort, je balance !!). Puis viennent les chapitres sur les techniques et préparations de base, avec des explications en images :

 livre CAP cuisine en image

Enfin dans la 3ème partie du livre vous trouverez toutes les recettes au programme, recettes de base et dérivées présentées sur une double page avec à chaque fois la liste ultra détaillée des ingrédients et du matériel nécessaire :

recette en image du cap cuisine

Ce livre contient donc toutes les informations pour l’épreuve pratique mais il y a également une épreuve écrite de technologie culinaire à préparer.

– CAP Connaissances Technologiques de Cuisine 

Livre théorie CAP cuisine

Voici le livre dédié à l’épreuve écrite de technologie culinaire. Il présente l’histoire de la cuisine, le vocabulaire culinaire, les différents types de produits, les préparations, la cuisson et la conservation, le matériel, les locaux, le personnel. Il est présenté sous forme de fiches pratiques :

C’est intéressant mais si vous n’avez pas d’examen à passer je pense que ce livre qui est un condensé de fiches techniques est quand même trop centré sur la théorie pour présenter un réel intérêt au cuisinier amateur.

– La cuisine Expliquée (CAP et BTS)

Je n’ai pas utilisé ce livre pour préparer l’examen du CAP cuisine déjà parceque j’avais assez à faire avec les deux autres et ensuite parcequ’il va plus loin que le niveau demandé au CAP. En revanche, si vous choisissez un livre pour approfondir vos connaissances à titre personnel c’est celui que je vous recommande.

Chaque technique est expliquée clairement avec en plus une partie qui développe les phénomènes physico-chimique. Un grand bonheur pour nos amis scientifiques (comme mon frère et Over-Mister, tous les 2 dans l’informatique : ils se régalent !). On ne vous dit donc pas seulement ce qui se passe à tel ou tel moment d’une cuisson ou d’une réaction mais POURQUOI ça se passe et COMMENT combiner les techniques dans des recettes :

Les recettes sont plus complexes que celles des livres de CAP, j’entend par là qu’on s’éloigne du boeuf bourguignon, de la blanquette et du moka en dessert pour aller vers des recettes qui font plus grande cuisine pour n’en citer que quelques unes :

– Filet de dorade aux olives et basilic, coulis de poivron fine ratatouille
– Tarte fine  de Saint-Jacques aux betteraves nouilles sautées
– Escalope de foie gras à la rhubarbe, caramel au vin d’épices
– Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune
– Meringue légère pochée aux fruits rouges
– Gelée de clémentines mousse au chocolat blanc

Ça donne envie non ? Il faut absolument que j’en fasse quelques unes cette année, et que je les publie !!

Voilà j’espère que vous trouverez votre bonheur, Bonne lecture à tous et bonne chance à ceux qui préparent le CAP cuisine !

Prochaine revue Littéraire : Les livres de chefs !

13 Réponses pour “Livres de cuisine professionnelle CAP et BTS”

  1. Over-Mister 8 janvier 2013 à 15 h 49 min #

    La cuisine Expliquée, que le grand frère avait fait découvrir, propose toutes sortes d’explications lorsqu’on rate une recette.
    Au lieu d’avancer à tâton en se dégoûtant d’une technique, on améliore une ou deux choses et ça marche dès la seconde tentative !
    Par exemple sur la pâte feuilletée, il est expliqué que pour un bon développement il ne faut jamais ouvrir le four sinon la pression (vapeur d’eau) entre les feuilles retombe et elles cuisent collées les unes aux autres.

  2. Margot Zhang 9 janvier 2013 à 15 h 32 min #

    Merci pour ces renseignements! J’ai cru avant que l’on ne commercialisait pas les livres de CAP cuisine. Ce sera mon prochain cadeau commandé!

  3. noviceencuisine 9 janvier 2013 à 18 h 01 min #

    Trés intéressant ton article!!!!
    bon courage overcooké!

  4. Gourmandiseries 10 janvier 2013 à 1 h 14 min #

    Merci beaucoup ! :) Je vais surement les acheter… et je me tâte à m’inscrire aux fameux cours en septembre… Mais ça fait quand même 4h par semaine… Mais c’est surement maintenant qu’il faut que je le fasse… J’hésite !!

  5. Dreyer 10 janvier 2013 à 17 h 28 min #

    Ça prend combien de temps pour passer son CAP avec les cours du soir ? Quel est le rythme des cours ? Et ceux (celles) qui étaient avec toi ont-ils réussi ? (taux d’échec). Merci

  6. Jenny 28 mai 2013 à 19 h 20 min #

    Bonjour !
    Je suis contente d’être tombé sur ton article ! En effet je suis à la pêche aux infos car je compte passer mon CAP cuisine en candidat libre l’année prochaine! J’ai déjà la cuisine de référence, il ne me reste plus qu’à acquérir les autres :)
    Une question, t as fait des cours du soir, mais tu as quand même passé ton CAP en candidat libre ? Faut il réaliser un stage quand on le fait en candidat libre ?

    Cordialement :)
    Jenny’s Cook

  7. Did 3 novembre 2013 à 0 h 47 min #

    Bonjour

    J’ai également acheté les deux ouvrages que vous conseillez. Les fiches techniques et les recettes sont toutes pour 10 personnes. Or je souhaite les faire pour 4 ou 6 personnes. Ne passant pas de CAP et n’ayant pas de professeur sous la main, avez-vous appris à les adapter pour un nombre inférieur de convives? Je serai intéressé pour connaitre la solution.
    Merci par avance pour votre réponse.

    • Over-cookée 12 novembre 2013 à 13 h 01 min #

      Je ne suis pas sure de bien comprendre votre question. Classiquement pour avoir les quantités il suffit de diviser par le nombre de convives mentionné dans la recette puis multiplier par le nombre de convives que vous avez à dîner. Evidemment parfois il faut faire une quantité minimum (pour une pâte à tarte ou autre !), à vous de juger !

  8. Miyu 29 octobre 2014 à 15 h 33 min #

    Bonjour

    Merci pour les références! Je passe mon CAP en candidat libre et c’est bien utile de savoir sur quels bouquins réviser :)

    Bonne continuation!

    http://jepreparemoncapcuisine.wordpress.com/
    http://www.facebook.com/jepreparemoncapcuisine

  9. NIJEAN BORIS 9 février 2016 à 23 h 06 min #

    Je prépare une formation de responsable de cuisine en restauration collective.

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