La cocotte se déshabille
23 Jan
Cette semaine je suis en pleine préparation pour Dimanche car avec 2 copines du cours de cuisine nous prenons les rennes de la cuisine du restaurant 1jour1chef pour servir le midi un brunch et le soir notre menu sur le thème de la tentation ! Je vous raconterais tout ça en détail bien sûr, en attendant un coup d’oeil sur le menu:
MENU TENTATION
Entrée : Le bain des demoiselles
Plat : La cocotte se déshabille
Dessert : Chaud chaud chocolat
Et je vous propose de jeter un oeil au plat sur lequel je travaille car je vais m’en m’occuper plus particulièrement : La cocotte se déshabille. Mais ne dites rien, c’est une surprise ça reste entre nous !!
Il s’agit donc d’une recette de poulet en croûte de pâte feuilletée, agrémentée d’une duxelle (mélange de champignons, échalotes et persil plat). Je me suis inspirée d’une recette de mon livre « Cuisine de l’Elysée » dans laquelle le suprême de volaille en pâte feuilletée est servi avec des tranches de truffes noires. Bon, sauf que la truffe est devenue champignon de Paris mais que voulez-vous nous n’avons pas tous les moyens du Président de la République !
Sur la photo la cocotte (qui est encore habillée) est servie avec une poêlée de légumes verts et poivrons jaunes au gingembre (j’ai une passion pour le gingembre frais en ce moment) mais le jour J l’accompagnement sera : panais rôti, carottes glacées et coeur de sucrine braisé. Deuxième partie de mon travail de la semaine !!
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LA RECETTE
Ingrédients pour 2 :
– 1 gros filet de poulet
– 1 pâte feuilletée
– 1 jaune d’oeuf
– 100g de champignons de Paris
– 2 échalotes
– quelques branches de persil plat
Pour la sauce :
– 3 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté (le jour J j’en fais un vrai !!)
– 1 carotte
– 1 petit oignon
– laurier, thym
Réaliser la Duxelle :
Ciseler les échalotes, les faire revenir dans un peu d’huile de tournesol et un peu de beurre. Laver les champignons, les hacher finement au couteau. Ajouter dans la poêle et continuer à faire cuire le tout à feu doux. Laver et hacher le persil et l’ajouter ensuite. Laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau des champignons soit évaporée, mais sans coloration. La duxelle doit rester bien claire. Laisser refroidir la duxelle avant l’assemblage.
L’assemblage (C’est ici que la batterie de mon appareil photo me lâche !!) :
Découper dans la pâte feuilletée 2 cercles pour le fond et 2 cercles d’un bon centimètre de plus de diamètre pour le dessus. Sur le fond disposer 1/2 filet de poulet salé et poivré au centre du cercle. Disposer dessus 2 cuillères soupe de duxelle. Mettre le cercle du dessus, souder les bords avec les doigts en chassant bien l’air. Recouper les bords une fois soudés. Faire un petit trou à l’aide de la pointe d’un couteau en haut au centre pour permetttre à la vapeur de s’échapper (je l’ai caché ensuite avec une petite boule de pâte). Ajouter la déco (ici des petites feuilles découpées dans le reste de la pâte).
Dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais pendant 1 heure.
Cuisson : officiellement : Après préchauffage 12 minutes à 220°C, chez moi : 15 minutes à 220°C, après c’est toujours une histoire de four…
Sauce : Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en gros dés. Mettre dans une casserole 300ml d’eau, 3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté, les carottes, les oignons un peu de thym et de laurier. Faire réduire à 1/3 (le liquide doit avoir épaissi). Passer au chinois, puis battre la sauce avec 10g de beurre bien froid. Conserver tiède jusqu’au service sinon la sauce risque de trancher.
Là ma sauce est un peu liquide (je manquais de temps pour la réduire)
J’avais fait un premier essai avec une pâte feuilletée maison et un filet de poulet entier par personne c’était très bon mais un peu lourd.
Si vous avez des idées/remarques ou suggestions : je suis preneuse il me reste 3 jours pour être au top !!
Merci :)
Oulala! C’est une recette qui me donne vraiment envie! Elle a l’air succulente! :)
Ça m’a l’air bien bon…
bravo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
c’est une super expérience ça;)) et cette recette me plait beaucoup. bonne chance pour cette journée de folie
merci oui j’espère qu’on va bien s’amuser… et servir quelque chose de bon !!
Mignonnes comme tout ces petites « cocottes » ! On n’a presque pas envie de les déshabiller ! Si j’avais un conseil ce serait de servir la sauce à part même si elle est moins liquide ; et peut-être mettre la duxelle au milieu du filet de poulet coupé en 2 dans l’épaisseur…?
Bon courage en tous cas !
C’est une bonne idée de servir la sauce à part, et également de mettre la duxelle au milieu du poulet ! Je garde ça en tête, merci !!
Super intéressante comme expérience, leur concept me plaît bien. Bonne chance et amusez-vous bien!