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Menu du soir : un nouveau concept de traiteur urbain

7 Déc

J’aime beaucoup découvrir de nouveaux concepts autour de la restauration, alors quand en plus c’est des amis (amis d’amis pour être exacte) je teste avec encore plus de plaisir et bien-sûr : je vous emmène avec moi ! Allons découvrir Menu du soir ! Où ça ? A la sortie du métro Jules Joffrin, ligne 12.

Oh mais qui c’est ? C’est l’équipe de « Menu du soir » ! et y’en a un qui n’aime pas les photos !!

Quel est donc ce concept nouveau ?

Maëliss et Guihlaum vous propose chaque soir de la semaine du Lundi au Jeudi un menu cuisiné pour votre dîner que vous pouvez commander en ligne et qu’ils vous apportent à la sortie du métro. Pour l’instant il n’y a qu’un seul point de distribution qui est à Jules Joffrin mais le concept est amené à se développer ! Le menu se compose d’un plat et parfois d’une entrée et d’un dessert qu’il est possible de commander en supplément.

Quelle type de cuisine est proposée ?

Il s’agit de cuisine plutôt française traditionnelle, avec parfois un brin d’exotisme comme ce soir ou marinade japonaise et wasabi se sont invités dans les sachets en papier. Les produits sont de saison, frais, en provenance  des commerces du quartier : les courses sont faites chaque matin.

Vous êtes convaincus ? On passe à la dégustation ? 

Voici le menu du Jeudi 6 Décembre (textes et photo du site www.menudusoir.fr) :

BOEUF PONZU, PUREE DE CHOU-FLEUR AU WASABI

A propos de la Recette : La sauce Ponzu est réalisée à partir de citrons jaunes et verts, de sauce de soja et de mirin. Cette sauce vient délicatement souligner le goût de l’onglet. La purée de chou-fleur est relevée d’une pointe de wasabi.

CAKE CLEMENTINES PAVOT

A propos de la Recette : Un joli cake au goût délicat de clémentines. Noël approche…

Est-ce que c’était bon ? 

Aussi bon que ça en à l’air sur les photos !! Mention spéciale à l’onglet sauce Ponzu, je ne connaissais pas et je me suis vraiment régalée. Cette sauce accompagnait parfaitement la viande, en lui donnant du caractère mais sans en masquer le goût c’était vraiment très réussi.

En général les menus sont servis prêts à être réchauffés au micro-onde, là l’onglet était à cuire soi-même et même si ça demande un (mini) effort je pense que c’est une bonne option car une viande rouge cuite et réchauffée au micro-onde c’est quand même pas la même chose !

Voilà, je trouve que c’est une très bonne idée et les habitants du 18ème sont chanceux d’être les premiers à pouvoir bénéficier de ce nouveau concept de traiteur urbain qui doit en dépanner et en régaler plus d’un !!

Pour suivre les aventures de Menu d’un soir sur Facebook et découvrir si Maëliss va passer l’hiver sans attraper un seul rhume devenez fan de leur page !

Pour les Twittos n’hésitez pas à leur demander des nouvelles @menudusoir

Menu du Soir
www.menudusoir.fr
contact@menudusoir.fr
9€ le plat / 3 € le dessert

Le restaurant d’application de l’école Ferrandi

4 Déc

Aujourd’hui je vous emmène en sortie au restaurant d’application de l’école de gastronomie Ferrandi. C’est parti ! Tout le monde mets son manteau, fermez bien vos fermetures éclairs jusqu’en haut et mettez vos bonnets pour ceux qui en ont (oups, je crois que la sortie avec les maternelles du mois dernier a laissé des traces !).

déjeuner au restaurant d'application de l'école de cuisine ferrandi

Image du site http://www.ferrandi-paris.fr

Qu’est-ce qu’un restaurant d’application ? 

C’est un restaurant au sein d’une école de cuisine, tenu par les élèves côté cuisine et côté salle. C’est l’occasion pour les élèves d’apprendre leur métier en situation professionnelle, encadrés par leurs professeurs. Ces restaurants sont ouverts au grand public, il faut néanmoins réserver et respecter quelques règles comme le service à heure fixe, notamment le soir car les élèves encore jeunes ne doivent pas finir trop tard. Et – ne rêvez pas – ce n’est pas gratuit !! Ici il y a deux restaurant : Le Premier (celui que j’ai testé) avec un menu du midi à 25€ et Le 28 qui propose un repas un peu plus élaboré à 30€.

Que mange-t-on dans le restaurant de l’école Ferrandi ? 

Les plats vont être ceux du programme des élèves de CAP cuisine ou de Bac Pro. C’est donc de la cuisine traditionnelle française avec une décoration soignée. Le menu change régulièrement et deux plats de résistance sont proposés au choix. Pour ce déjeuner le menu était :

Menu école ferrandi restaurant d'application

Est-ce aussi bien qu’un vrai restaurant ? 

Notre serveur était déjà très pro et a su se montrer agréable même quand il a été un peu titillé par certains convives (bref, il n’a aucune chance d’être embauché dans un café parisien : beaucoup trop aimable !!).

Les plats qui nous ont été servis étaient dans l’ensemble bien réussis. Les voici en photos :

Œuf mollet, croûte de pain d’épice, Petite salade croquante de racines

Plutôt jolie cette entrée non ? Beaucoup de restaurants bien plus cher ne font pas d’aussi belles assiettes. Félicitations aux élèves (et à leur chef) pour cette très belle assiette !

Plat de poisson restaurant d'application Ferrandi

L’appellation « en lorgnettes » vient de la forme des filets enroulés près des yeux. C’est assez amusant, même si je n’aime pas avoir la tête du poisson dans mon assiette. Et accessoirement je n’aime pas les épinards non plus. En fait je me suis trompée j’aurais dût commander le caneton aux navets (j’ai goûté dans l’assiette d’Over-Mister et c’était super bon). La sauce du poisson était très réussie, là-dessus un 2ème bon point !

dessert glacé du restaurant Ferrandi

Avant le dessert nous avons eu une assiette de fromage (Gruyère, Reblochon, Camembert). Et malheureusement l’heure tournant il était déjà 14h45 et j’ai dut m’éclipser avant le dessert ayant RDV à 15h. Du coup je n’ai pas eu l’occasion de goûter ce dessert mais d’après Over-Mister « Il n’était pas trop froid pour un dessert glacé, le biscuit du dessous était bien croquant et le coulis de fruits rouges réussi ».

Un sans faute donc pour ce repas, si ce n’est que le service prend du temps, mieux vaut avoir pris son après-midi !! Et pour les fans de restaurants d’application vous pouvez aussi lire mon billet sur celui du Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, dans le 14ème.

Un grand merci à la maman d’Over-Mister qui nous a invités à ce déjeuner !

Réservations

Le service de réservation est à votre disposition du lundi au vendredi.

Plus d’infos

Soirée « Tendance Bières » au restaurant Le Galopin

23 Oct

Grâce à vos nombreux commentaires sur ma recette de tourte au potimarron rôti à la bière, j’ai eu la chance de participer hier soir à la soirée « Tendance Bières » organisée au Galopin : un dîner de 7 plats réalisés par le chef Romain Tischenko, dont certaines recettes à la bière et le tout arrosé de bière bien-sûr !

Nous avons même eu la chance de faire un petit tour en cuisine :

J’ai l’air bien concentrée non ? Je dispose des radis ;)

La soirée a commencé par un petit cours très intéressant sur la dégustation de la bière par Hervé Marziou, biérologue du groupe Heineken et véritable passionné. Je n’ai jamais vu quelqu’un autant en admiration devant son demi, jugez-plutôt : 

Et voici le détail du menu qui nous a été servi :

Plat #1 : Bulots, Algues, crème de céleri

Quoiiiii ? Des bulots ??? Dommage pour moi ce plat a beau être magnifique je ne suis vraiment pas bulots. Une petite gorgée de Heineken pour oublier (je vous ai dit qu’elle avait des arômes de pamplemousse rose ? si si , vous pouvez les sentir juste avant l’impression finale herbacée)

Plat #2 : Veau, Cresson

L’ensemble des plats que nous avons associés à la bière étaient justement riches en herbes, pour faire ressortir les arômes herbacés de cette bière. Comme ce tartare de veau sur crème de cresson saupoudré de poudre de câpres séchées qui était délicieux. Ça change des chips avec la bière…

Plat #3 : Daurade, Radis, Agrumes

C’est le plat sur lequel je suis passée en cuisine ! Admirez la disposition des rondelles de radis vert… c’est moi qui les ai mises. La daurade crue est accompagnée de radis verts, de radis roses (couleur pastèque) et d’une vinaigrette aux agrumes (toujours pour souligner les arômes d’agrumes de la bière). La daurade est saupoudrée de sisho, une plante japonaise décrite comme étant entre la menthe et le cumin. Une vraie réussite ce plat !

Plat #4 : Cabillaud, Kumquat, Cebette

Cette fois-ci le cabillaud est cuit et accompagné de Cébette et de Kumquat. L’olive noire qui vient relever le plat a été particulièrement appréciée par Over-Mister !

Plat #5 : Agneau, Panisse, Epinard

Nous avons changé de bière à partir de ce plat et la fin du repas était accompagnée d’Affligem, une bière plus ambrée. Le morceau d’agneau est caché sous la salade et les champignons frits. La crème d’épinard est relevée de pâte d’anchois, c’était surprenant comme association mais finalement tout le caractère du plat venait de là. Pour les lecteurs qui ne viennent pas du sud, la panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, qui se mange en friture ou dorée au four. J’en mangeais pour la première fois et j’ai beaucoup aimé.

Plat #6 : Pistache, Thé Vert

Petits gâteaux à la pistache et glace au thé vert. Les gâteaux faisaient penser à des financiers mais à la pâte de pistche. Un délice. J’ai trouvé une assiette perdue de ce premier dessert à la fin de la soirée… elle n’a pas fait long feu.

Plat #7 : Bière, Poire

Ce deuxième dessert est sobrement intitulé « Bière, Poire » mais c’est bien plus que ça : un coulis de poire, une glace à la bière, une mousse de caramel au beurre et salé et du pop-corn caramélisé. Une très belle fin pour un très beau repas !

Chacun des plats avait beaucoup de personnalité et nous a permis de découvrir les bières sous un oeil nouveau. Nous avons appris que certains grands restaurants pratiquent les associations mets-bières qui, si elles surprennent les clients au premier abord, les séduisent souvent par la suite.

Même les fromages peuvent s’accorder avec de la bière. Les recommandation du biérologue :
– Selle sur cher / Bière Blanche
– Boulette d’Avène / Peforth Brune

A essayer ! Et pour terminer le biérologue nous a aussi rappelé avec justesse que pour un repas à prix serré mieux vaut une bonne bière qui n’est jamais bien chère qu’un mauvais vin ! (et au prix des bouteilles au restaurant on boit trop souvent du mauvais vin en pichet !)

Merci à tous mes lecteurs pour leurs commentaires, et à Tendance Bière et BuzzParadise pour ce sympathique concours !

Visite du Salon Cuisinez by M6

19 Oct

Envie de savoir ce qu’il se passe au Salon Cuisinez by M6 et si ça vaut le coup d’y aller ? Suivez-moi pour une visite guidée en images !

Si vous avez la chance de pouvoir venir en semaine, vous pourrez commencer votre visite en vous attendrissant devant les « scolaires » de sortie au Salon Cuisinez :

Les enfants cuisinent au salon Cuisinez by M6

Là ils sont mignons, ils lisent leur recette. Ensuite ils cuisinent c’est plus bruyant. Puis l’excitation monte au moment de la dégustation, qui leur donnera l’énergie nécessaire pour sauter partout dans le salon tout l’après-midi, si vous n’aimez pas les enfants évitez le matin / midi.

Et les ateliers de cuisine pour adultes qu’est-ce que ça donne ?

Certaines enseignes, comme l’Atelier des Chefs ont mis en place des concepts très malins : les gens font la queue, passent devant un comptoir, apprennent un geste ou une technique en 5 minutes puis dégustent  ce qu’ils ont fait et on passe aux suivants. J’ai trouvé ça bien fait car tout le monde peut en profiter sans trop d’attente (mais je rappelle que nous y sommes allés aujourd’hui Vendredi vers 11h je ne sais pas ce que ça donne le week-end).  Nos réalisations au stand Atelier des Chefs :

Stand Atelier des chefs au salon Cuisinez by M6

La plupart des autres enseignes ont des concepts plus classiques de cours de cuisine. Le principe est de venir 15 minutes avant le début du cours pour s’inscrire, la réalité est un peu décevante : des files d’attentes, des gens scotchés aux comptoirs en train de négocier des places avant les 15 minutes réglementaires : bref il faut se battre pour avoir des places.

Une fois la barrière à l’entrée franchie les ateliers ont l’air très sympas, notamment celui de Lesieur ou les 5 chanceux participants préparaient Entrée/plat/dessert avec un chef super dynamique, en les regardant derrière les barrière ont a vraiment eu l’eau à la bouche.

Une autre activité : les démonstrations de cuisine en amphis.

Démonstration de Jean Imbert au salon Cuisinez by M6

Normalement l’accès est payant (5€ en plus du salon, entrée à prendre en avance) mais comme il n’y avait pas trop de monde nous avons eu des passe-droits pour entrer (à noter que les démonstrations peuvent être suivies debout derrière les barrières). Ce fut pour nous la partie la plus intéressante du Salon Cuisinez.  Nous avons vu Jean Imbert, gagnant de Top Chef 2012 réaliser 2 plats qui l’ont aidé à gagner cette compétition, des légumes glacés au jus de betterave et une sublime salade de fruits :

La salade de fruits de Jean Imbert

Un peu plus tard nous avons vu une deuxième démonstration de Pascal  Reysset accompagné de Grégory Cuilleron pour le département de la Drôme. Ils ont cuisinés notamment des ravioles aux cèpes qu’on a pu goûter pendant la démo j’ai beaucoup aimé.

Recette de ravioles au cepes

Ces démonstrations sont l’occasion de voir des techniques, des idées et de pouvoir aussi poser des questions aux chefs c’était très enrichissant (recettes à venir sur ce blog inspirées de ces démos !)

Et pour le shopping ? 

Si vous êtes branchés shopping vous trouverez de quoi vous faire plaisir : livres de cuisine (la Fnac et la librairie gourmande ont chacune un stand), ustensiles de cuisine et épicerie fine sont au rendez-vous ! On regrettera un ou deux écarts qu’on sent clairement motivés par l’argent comme le stand de balais vapeur qui n’avait rien à faire ici. C’est dommage, ça ressemble à une Xème page de pub M6 en grandeur nature alors qu’on a payé l’entrée c’est énervant.

De notre côté nous nous sommes fait plaisir avec la dégustation de graines germées et de fleur proposée par la Maison Butet tout au fond du salon. La Maison Butet vend des fruits & légumes à Rungis donc  seulement aux professionnels et ça c’est dommage pour nous regardez plutôt :

Les légumes de la maison Butet au salon Cuisinez by M6

Ce sont des vrais, même l’aubergine blanche.

Enfin ne quittez pas le salon sans une petite gaufre liégeoise au chocolat Belge, ce serait bien dommage !

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VERDICT : j’ai apprécié la visite et Over-Mister aussi, même si nous avons regretté de ne pas avoir eu accès à un atelier de cuisine (et pourtant c’était un Vendredi) donc n’y allez pas si c’est votre but premier car au prix de l’entrée vous pouvez vous payer un cours le midi à l’atelier des chefs (Entrée Salon Cuisinez by M6 plein tarif : 18€, c’est un peu cher)

Ça vaut le coup d’assister aux démonstrations en amphi (pas forcément besoin du billet supplémentaire en semaine) et de caler sa visite sur l’intervention de votre chef préféré ! Planning ici. Par exemple Dimanche après-midi se suivront : Romain Tischenko, Thierry Marx et Norbert Tarayre, un beau programme avec une touche de rigolade sur la fin !

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Et vous avez-vous aimez ce salon ? Vous avez prévu d’y aller ? 

Evènement blogueurs : la Soirée Apéro Styles

28 Sep

Quand on a un blog de cuisine, on ne peut pas recevoir ses amis en ouvrant simplement un paquet de chips (dommage car j’adooooore celles au goût oignon ou barbecue). Les invités s’attendent plutôt à ça :

Réalisations des blogueuses présentes à l’atelier AperoStyles

Heureusement quand on est blogueuse cuisine on a parfois la chance d’être invitée à des supers soirées culinaires. Comme la soirée Apero styles organisée par la Collective des Apértifs à Croquer qui regroupe les principaux fabricants d’apéritifs à croquer : crackers, bretzels, gaufrettes, tuiles, soufflés, tortillas, cacahuètes, pistaches, noix de pécan et autre (voir www.instantcraquant.com).

Avec une douzaine d’autres blogueuses* nous avons participé à une soirée sur le thème des Apero Styles à l’atelier de cuisine Cookcoon dans le 9ème  à Paris.

La soirée a commencé par une rencontre avec Laurence du Tilly, styliste culinaire... et par la dégustation de ses créations autour d’une première coupe de champagne !

Au menu : Sandwichs de bretzels au Chorizo, melon et mozzarella ; Champignons farcis au fromage frais & tortilla façon crumble ; Crackers façon flammenkuche (mes préférés) ; Tortillas façon Corque Madame. Toutes ces recettes sont dans le livret AperoStyles 2012.

Ensuite nous avons réalisé nos propres recettes Apéro-Style(s), qui ont été  photographiées par Philippe Vaurès Santamaria. Nous nous sommes mises (et oui ! que des femmes !) en équipe pour créer les recettes.

J’ai eu la chance de cuisiner avec Rose & Cook qui a un blog de cuisine et une Parisienne à Vincennes qui est blogueuse maman, nous nous sommes vraiment bien amusées !

« Rose & Cook » et « Une Parisienne à Vincennes » au travail !

Chaque équipe avait une famille d’ingrédients croquants à disposition, pour nous se fut les fruits secs :

Alors des idées de recettes apéritifs vous viennent ?

Enfin la soirée c’est terminée par une dégustation des recettes autour d’une (autre) coupe de champagne. Voici donc en exclusivité mondiale les réalisations de notre équipes. Nous avons réfléchi ensemble puis chacune a pris la main sur une réalisation.

Rose & Cook nous a proposé des pics de magret de canard au fromage frais, noix de pécan et bananes séchées  :

Une Parisienne a Vincennes à réalisé ces cuillères à base de crackers, concombre, rillettes de sardines et radis :

Et de mon côté je vous propose une recette gourmande (mais pas light du tout) de brie pané dans un mélange de noix de pécan, amandes et baies de goji :

Toutes les équipes ont bien travaillé (c’est un peu comme à l’école des fans) et le buffet final était très réussi, d’ailleurs regardez j’ai du mal à me retenir de tout manger :

Chaque année la Collective des Apéritifs à Croquer réalise un guide de recettes pour l’apéritif, vous pouvez télécharger le carnet de recettes 2012 sur le thème « A chaque tribu son apéro » ici.

* Liste des blogueuses participantes (Blog de cuisine & Blog maman):
- Dans la cuisine de Sophie   
- Kitch'n'chic  
- La lettre de mh  
- Marcîa 'Tack... ses influences culinaires  
- Nipette 
- Over-Cookée  
- RoseAndCook  
- Les tentations culinaires de Clémence 
- L'Alcove de GamonGirls  
- Click n' Cook  
- Féesmaison 
- Friends'cooking 
- La cuisine d'Anna et Olivia  
- Une parisienne à Vincennes  
- Sandra dans tous ses états

Article sponsorisé

Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 3

17 Juil

Amis amateurs de sucré, nous arrivons à ce qui va être votre moment préféré !

Allez je ne vous fais pas attendre, voici ce que j’ai pu croiser sur mon chemin :

Tarte à la rhubarbe gelée de framboise

La tartelette est en cours de dressage, d’où les quelques miettes qui restent sur le bord. Je ne sais pas vous, mais moi je suis restée en admiration ! J’adore la rhubarbe  et là, emprisonnée dans une gelée à la framboise et déposée sur un disque de pâte feuilletée caramélisée, ça avait l’air divin !

Tarte Ganache Chocolat

J’aime ce qui brille et je me suis déjà mise en recherche (Ok, j’avaoue j’ai mis Over-Mister sur le coup en fait) de la fameuse poudre d’or, qui j’espère se vend chez G detou. La tarte n’est pas la seule à être dorée, le cake aussi a le droit à un traitement spécial :

Cake Marbré

Il n’est pas super beau comme ça, tout cuivré et avec une coque en chocolat façon rocher suchard ? Ne le répétez pas mais Guillaume m’a donné l’un des secrets de ce cake : il est arrosé de Rhum à sa sortie du four hummmmmmm… Ce cake est proposé à l’heure du thé en trio avec ses 2 copains : cake au fruits confits et cake au citron. J’ai eu l’occasion de goûter le cake au citron, que je recommande vivement aux amateurs de citron car il est très parfumé!

Macaron et mini-moelleux

Je n’ai pas rencontré le chef pâtissier, car il n’était pas là mardi dernier. Mais j’ai vu Guillaume, le sous-chef et Stan, qui travaille avec lui.

Nous sommes dans un hôtel et  les pâtissiers s’occupent aussi de prévoir un « accueil sucré » dans les chambres. Il y a des macarons, des mini-moelleux (je ne sais pas à quoi je n’avais plus faim et je ne les ai pas goûtés ), des cookies dont des cookies aux smarties pour les enfants, sympa comme accueil non ? J’ai goûté un macaron à la fraise qui était délicieux ! Et une madeleine, super légère, et un scones aussi. Ah ah, j’ai vraiment bien mangé moi ce jour là !

Le chef pâtissier s’appelle Yann Couvreur.

Il revient de l’Eden Rock à Saint-Barthélémy où il était chef. Sa particularité est de proposer, outre sa carte, un classique de la pâtisserie française du lundi au vendredi.

Lundi : Le millefeuille
Mardi : La tarte au chocolat
Mercredi : Le Mont Blanc
Jeudi : La tarte Tatin
Vendredi : Le Saint Honoré

A noter pour les amoureux du sucré : A l’heure du thé, vous pouvez également y déguster les douceurs du chef pâtissier autour d’une grande sélection des meilleurs thés. Formules à 17, 30 et 45€.

Voilà pour ce 3ème et dernier épisode ! Un grand merci au chef  et à toute son équipe pour leur excellent accueil et pour toutes les belles choses qu’ils m’ont fait découvrir (et déguster !)

Découvrir le Burgundy en ligne

Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 2

15 Juil

L’épisode 2 est un épisode gourmand qui commence avec le début du service. Toute la matinée chacun a travaillé à son poste : certains s’occupent des viandes, des poissons, des sauces, d’autres des plats froids et des entremets, d’autres encore des garnitures, bref c’est une organisation bien huilée dans laquelle chacun a sa place (n’oublions pas les pâtissiers, qu’on passera voir en dernier !)

Juste avant le service le chef prépare l’endroit où il dressera les plats et contrôlera la qualité de tout ce qui va être servi aux clients :

Le midi un menu du jour est proposé et c’est ce que j’ai eu l’occasion de goûter. Avant de commencer la description, un petit extrait de la présentation du chef sur le site de l’Hôtel Burgundy :

“Pierre Rigothier travaille les meilleurs produits de saison dénichés chez des producteurs français scrupuleusement choisis. Une sélection de produits de la plus grande qualité, travaillés et magnifiés pour ravir les papilles les plus aguerries. Il sublime les produits de façon subtile et délicate pour une cuisine précise et vive.”

Voilà pour la théorie, passons maintenant à la pratique ! Je n’ai pas noté l’intitulé exact des plats, donc je donnerai juste une description globale.

Mise en bouche

Petite tuile au ketchup de betterave, faisselle à la ciboulette, et dans le verre : une tuile remplie de mousse de petit-pois, anguille fumée et huile de mandarine. Malgré la présence de l’anguille fumée (qui si j’avais su ce que c’était avant de goûter m’aurait fait un peu peur car je n’aime pas quand il y a un fort goût de poisson comme les anchois par exemple) la mousse était subtile et les goûts bien équilibrés.

Entrée

C’est ce que j’ai préféré de tout le repas. Les morceaux de crabe étaient délicieux, l’assaisonnement (type mayonnaise) très léger. La rondelle de citron séchée sur le dessus du crabe était craquante et un peu sucrée. Dans le petit bol il y a une royale de blettes (sorte de flan très léger) et une émulsion au citron confit. L’ensemble était vraiment top. Le chef utilise souvent des fleurs de bourrache (la fleur violette au dessus du citron) pour la décoration, c’est super joli et en plus d’être joli les saveurs se répondent car la fleur de bourrache a un petit gôut iodé. Une grande découverte pour moi cette entrée !

Le plat

C’est un canelloni de queue de boeuf et ses petits légumes. J’ai été très séduite par le dressage du plat. A la maison ce n’est pas quelque chose qui me réussit le dressage, alors je tente de m’inspirer au maximum de ce que je peux voir et là j’aime vraiment beaucoup.

Ce sont les légumes qui m’ont attirée en premier, ils sont colorés, ils ont l’air de légumes mignatures, ils sont accompagnés d’une sauce pistou et les spaghetti frits sur le dessus ajoutent une touche de croustillant très gourmande. Le canneloni était bon aussi, après c’est une question de goût personnel : pour moi la quantité de viande ( pourtant c’est 150g, la quantité habituelle pour un restaurant) était trop importante et je n’ai pas fini. J’aime beaucoup les rayures sur le canneloni, qui sont obtenues en passant la pâte dans la machine en même temps que des spaghetti à l’encre de sèche préparés à part.

Pour le dessert je vous en parle prochainement dans l’Episode 3 mais avant, un mot sur l’organistation de la création des plats.

La carte est préparée par le chef, qui fait des essais pendant les moments calmes. Et qui parfois partage ses essais sur Twitter :

Saint-Jacques d’Ecosse, Sésame noir, gosmasio pistache, test du 10 Juillet @pierrerigothier

Le menu du jour, lui, est créé par les sous-chefs Cédric et Hafid, sous la supervision du chef.

Cette organisation qui n’est pas habituelle dans la cuisine française a été inspirée au chef par son expérience en Angleterre. Cela permet plus de collaboration dans l’équipe, et donne plus d’intérêt au poste de sous-chef : ils ne sont pas seulement des exécutants et ont eux-aussi la possibilité d’exprimer leur talent créatif.

Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 1

14 Juil

Comment ça se passe en vrai dans les cuisines d’un grand restaurant ? Moi ça faisait longtemps que j’avais envie d’être une petite souris pour me glisser et aller voir (les reportages télé c’est bien mais on ne peut pas goûter !). Alors je me suis lancée, j’y suis allée cette semaine et j’ai adoré !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La première question que m’ont posé mes amis, c’est : Ah bon ? Mais comment tu as fait ? La réponse est simple : grâce à la magie de Twitter, qui ne m’a pas permis de me transformer en souris, mais qui permet d’entrer en relation avec des personnes avec qui on n’aurait pas tellement eu l’occasion autrement. J’ai tout simplement demandé en message privé si je pouvais venir.

Pour suivre le quotidien du chef Pierre Rigothier et découvrir ses créations en photos RDV sur Twitter: @pierrerigothier

Ce mardi j’ai donc remis ma tenue de CAP, et notamment bien sûr le superbe pantalon pied-de-poule coupe homme uniquement qu’on a tant aimé avec les copines des cours de la Mairie de Paris, et c’est parti pour un tour en cuisine !

9h15 : en tenue, ma mission : aider le sous-chef, Cédric, à préparer la salade de légumes de Joël Thiébault (la star des maraîchers, un aperçu ici)

Il faut les laver, les découper, puis les cuire. 20 légumes différents minimum par assiette !

9h18 : je me suis coupée, je me dis que ça ne va pas se voir, je ne veux pas faire le boulet.

9h19 : si en fait, le sang ça se voit et ça empêche de cuisiner. Je pars me faire mettre un pansement par le chef #fail

Pas d’autres accidents pour la suite, on a donc pu avancer :

Au passage notez le taillage des petites courgettes, c’est sympa non ? Je vous fais un article et des photos très bientôt pour vous monter comment on fait !

Et ensuite vient l’étape de la cuisson. Donc déjà si vous n’avez pas chez vous 8 casseroles, ça va être long :

La technique (expliquée par le sous chef Cédric) : faire revenir rapidement les légumes dans du beurre sans les colorer. Saler. Ajouter une petite louche de bouillon à feu très fort et couvrir avec une assiette. Le bouillon se transforme rapidement en vapeur (il ne faut donc pas en mettre trop sinon ça fait des légumes bouillis) et ça cuit très vite. La difficulté : jongler avec toutes les casseroles et cuire parfaitement chaque légume !

La recette du bouillon est secrète donc laissez faire votre imagination… et votre goût personnel !

Je n’ai pas vu le dressage car nous les avons préparé pour un groupe pour un prochain service, mais quel boulot déjà ! Moi tout ça, ça m’a donné faim et ça tombe bien car  dans  la suite de l’histoire… il y a des dégustations !

Le suite dans l’EPISODE 2 !!!

Le restaurant d’application du Lycée Hôtelier Guillaume Tirel

20 Mar

A l’école il y a, au moins une fois par an, la sortie scolaire. Au CAP aussi. On essaye depuis le début de l’année de pouvoir faire une sortie à Rungis, et en attendant que ça se fasse on s’en ait  organisé une autre : la sortie au restaurant d’application du Lycée Guillaume Tirel pour aller tester les plats des élèves de notre chef, Michel Bernard.


Chef Michel dans sa cuisine

Le restaurant d’application est donc situé dans le Lycée Hôtelier Guillaume Tirel, dans le 14ème et c’est ouvert à tous sur réservation.

Ce sont les élèves qui sont en cuisine et qui servent en salle. Le programme est sensiblement le même que le nôtre, on a reconnu certains points : la quiche, les pommes de terres tournées, la cuisson de la volaille…

Au menu:

Flamiche au Roquefort et fondue de Tomate au cumin

Pintade cuite en cocotte aux petits oignons et lardons

Charlotte aux poires et son coulis


J’ai oublié de prendre des photos des assiettes, j’étais trop occupée à raconter ma life et à rigoler avec les copines (une table de 10 filles, forcément ça papote…) !

– L’entrée était  bonne mais la quiche manquait un peu de garniture et l’assiette d’une feuille de salade.

– On s’est régalées avec le plat, la pintade était hyper tendre et la sauce délicieuse. Les pommes de terre aux petits oignons et aux lardons passaient toutes seules, on en a demandé d’ailleurs une assiette supplémentaire (on a pris l’habitude au cours du Lundi de déguster de façon approfondie !)

– Enfin, le dessert a reçu nos félicitations du jury. La charlotte aux poires était délicieuse et le coulis de caramel et les écorces d’orange confites l’accompagnaient merveilleusement bien. Bravo les petits jeunes!

Et après le repas, visites des cuisines en image!

Ségolène et Michel prennent la pause!

Ségolène notre organisatrice de choc de ce dîner et Chef Michel

Oh oh y'a des Charlottes dans lesquelles la gélatine a été oubliée on dirait!

Oh oh y’a des Charlottes dans lesquelles la gélatine a été oubliée on dirait!

Salle de pâtisserie

Salle de pâtisserie, avec plan de travail en marbre

La cuisine des élèves de bac Pro, très concentrés (ils servent dans le restaurant d’à côté)

Plan de travail individuel, pour les examens

Le goupe écoute le chef (enfin si on regarde bien j’en compte pas beaucoup qui écoutent vraiment!!)

Les filles dans la salle du resto

Une super soirée! Amis parisiens, n’hésitez pas à tester (le repas coûte 22€ hors boisson).

Bon Dimanche à tous!