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CAP de cuisine: Le 22ème Cours! So good.

17 Mai

Le cours d’hier soir c’est super bien passé. Nous n’étions que 10 ce qui permet de faire beaucoup de choses pendant les heures de préparation, et le menu était plutôt sympathique.

Oeufs en gelée au Jambon

Nous avons utilisé de la gelée toute prête. Il faut en mettre un peu au fond des petits pots, puis la faire prendre. Ajouter ensuite le décor (un losange de jambon et une feuille d’estragon blanchie.) Puis de la gelée agrémentée d’une julienne de jambon.

Placer ensuite les oeufs (pochés 2 à 3 minutes dans de l’eau frémissante avec 1dl de vinaigre blanc par litre d’eau). Je pensais que c’était des oeufs durs dans les oeufs en gelée, mais là ça s’annoncé meilleur que ce que j’imaginais. Finir de couler la gelée.

Mettre au frais et déguster.

C’était une entrée très fraîche (mais mieux vaut avoir faim quand même ça n’en devient pas pour autand léger à cause de l’oeuf). Et ce jaune qui coule hum…

Un bon point: pas de matière grasse dans cette recette. Ca doit même être permis aux adeptes du régime Dukan (que je ne cautionne pas, je précise, rapport au déséquilibre alimentaire créé pendant les périodes de 100% protéines).

Pavé de Saumon à la fondue de poireaux, Beurre blanc au curry et carottes glacées

Fondue de poireaux : Poireaux émincés finement et cuits dans du beurre, auxquels on ajouté des lardons blanchis puis grillés à la poêle et un peu de crème (sel, poivre)

Pavés de saumon : les cuire d’abord à la poêle côté peau. Puis les passer une dizaine de minute au four à 140°. Les pavés sont cuits quand on commence à voir de léger filet blanc en sortir.

Beurre blanc au curry : faire une réduction avec 40g d’échalotes, 30g de vinaigre, 50g de vin blanc et un peu de curry. Ajouter une cuillère de crème fraîche pour que la sauce tienne mieux et monter avec 250g de beurre (monter au beurre = ajouter des parcelles de beurre bien froid et battre la sauce au fouet en même temps). Faire la sauce au dernier moment et une fois qu’elle est prête la conserver tiède, ne pas trop la faire rechauffer : elle risque de se déliter.

Carottes glacées : recette ici

Flan de carotte : 400g de chair de carottes cuite et mixée, 2 oeufs, 2 jaunes, 100g de crème + ici nous avons mis du paprika et un peu de piment.

J’étais dans ce groupe là. On a bien bossé (c’est le chef qui l’a dit hein!) et on s’est vraiment régalés à la dégustation. Je vous conseille de tester le beurre blanc au curry!

Dartois aux pommes et au Calvados

Je ne connaissais pas. Il s’agit d’une patisserie rectangulaire à base de pâte feuilletée, de crème d’amande et de pommes flambées au Calvados. Dis comme ça ça ne peut pas être mauvais !

Bon, l’idéal aurait été que la pâte feuilletée soit un peu mieux réussie et fasse vraiment l’effet feuilleté.

Apparemment elle aurait passé un peu trop de temps à l’air libre et a croûté (le bord a séché) ce qui fait que la pâte est craquelée en surface et l’humidité contenue dans le beurre ne s’échappe pas de la bonne  façon à la cuisson (elle s’échappe par les fissures au lieu de bien lever les différentes couches.)

C’était bon quand même. Le dartois peut se faire à d’autres parfums, ou en préparation salée, à tester !

Pâte à choux – Révisions du CAP!

15 Mai

Ce week-end, le défi était donc la réalisation d’éclairs au café. Mon appareil photo a buggé mais si,  je vous assure, j’en ai fait 2 corrects (glaçage et crème pâtissière au café!)

Les petits choux avant cuisson

Au passage admirez mon mini-Silpat : la plaque de cuisson spéciale petits fours. Elle est pile à la taille du mien, qui fait 26×26 et c’est top.

Pâte à Choux:
– 125g de farine
– 3 à 4 oeufs
– 80g de beurre
– 1/4 de litre d’eau
– 5g de sel

Dans une casserole mettre l’eau, le beurre et le sel. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois.
Mélanger lentement puis vigoureusement.
Remettre sur le feu pour déssecher la pâte (jusqu’à ce qu’elle se décolle parfaitement des bords de la casserole et de la spatule)
Ajouter les oeufs un à un. Bien remuer à chaque fois (la pâte se disloque un peu, c’est étrange mais pas de panique : c’est normal !) Au bout de 3, en fonction de la consistance, décider si l’on en met un 4ème ou non. Au besoin le battre à part et l’ajouter petit à petit.

Mettre ensuite dans une poche à douille et dresser les choux :

Choux pour les éclairs, avant cuisson

Choux pour les éclairs, après cuisson

Pendant que les choux cuisent, préparer la crème pâtissière. Une fois froide, l’aromatiser au café. Puis faire fondre du fondant (acheter en pot de 1kg chez Gdetou l’épicerie parisienne pleines de trésor). Et dresser tout ça. Je ne rentre pas dans les détails aujourd’hui: je n’ai pas les photos !!! Mais j’en referai, avec des parfums originaux !!

Bonne soirée à tous, et vivement demain… qu’on aille au cours de cuisine ! (Pour quelques semaines encore, j’aime le Lundi et ça, c’est pas tous les ans !!)

CAP de cuisine: Le 22ème Cours! La guerre en cuisine.

11 Mai

Hello! Vous m’avez manqué, mais impossible de trouver 1/2 heure pour poster jusqu’à ce soir, la période est dure :(

Voici donc le menu de ce 22ème cours:

Salade Niçoise

Le stress commence à nous gagner. En tout cas chez moi c’est sûr, je n’ai pas une pression énorme pourtant, si je rate c’est pas la mort mais je stresse de passer 4h en panique à rater des choses et à ne pas m’en sortir. La nuit je rêve – entre 2 dossiers clients qui ont tendances à occuper mes nuits aussi – de poulet, de pâte à choux… mais je ne les dévore pas (comme dans les périodes fastes où mes meilleurs rêves sont des rêves où je mange pleins de gâteaux) non, je tente de les faire sans succès. Et ça devient pénible!

Bon cette salade ne fais pas partie de mes angoisses, je vous rassure elle, ça va. je vous fait grâce de la recette: y’a qu’à regarder ;-)

Poulet Sauté Chasseur

L’occasion de s’entraîner à nouveau sur 2 choses: brider une volaille, couper la volaille à cru en 8.

Couper la volaille ça va, je commence à m’y faire. J’ai encore revu 2 ou 3 petites choses mais dans l’ensemble je me sens à peu près à l’aise. Pour le bridage j’ai regardé, si vous voulez en faire autand voici ce que ça donne:

[youtube http://www.youtube.com/watch?v=TGeAlaBZtzI&w=425&h=349]

C’est pas chef Michel qui parle, mais l’essentiel est là (sauf la deuxième ficelle, pour tenir les pattes)

Le bridage c’était juste pour le fun, puisqu’on a ensuite découpé les poulets en 8 avant des les cuire.

Les morceaux sont ensuite farinés, sautés au beurre et un fond de volaille est mis en route (derrière à gauche sur la photo).  Mettre ensuite les morceaux de poulet au four. Quand ils sont cuits les enlever du plat. Ajouter des champignons émincés et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, faire suer doucement. Flamber avec 5cl de cognac. Déglacer avec 10cl de vin blanc et laisser réduire.
Ajouter le  fond brun de volaille et laisser réduire. That’s it:

Bavarois

Mon groupe. Bon je me permet de râler parcequ’après tout c’est mon blog (et puis les lecteurs qui en sont là sont mes amis, ou ma famille probablement!). J’ai été dans le groupe de Monsieur-je-fais-tout! pour la première fois mais il fallait bien que j’y passe. Et bien c’était (oserais-je le dire? …) super chiant (allez, ça y est, le mot est laché.)

Donc, le temps que je regarde le bridage du poulet,  Monsieur-je-fais-tout avait fait la crème anglaise (dommage j’aurais bien suivi la préparation vu que je n’en ai jamais fait). Puis il y a ajouté la gélatine qu’il avait faite trempée. Là on a vaguement essayé avec les 2 autres filles du groupe de parfumer les crèmes (1/3 vanille, 1/3 chocolat, 1/3 café), j’ai réussi à ajouter l’arôme café. C’était là ma plus grande contribution, applaudissement SVP! Ensuite je suis partie à la plonge. J’ai pu battre un peu de crème fouettée, et en ajouter à 1 des trois parfums. Ensuite Monsieur-je-fais-tout a repris la main… sur tout.

Fait du bal. Fin de ma cuisine du jour. Alors voici le bavarois de Monsieur-je-fais-tout:

Visuellement réussi mais raté au gôut (l’arôme vanille surdosé était amer) et en consistance (le séjour prolongé en chambre froide lui a valu d’être servi à moitié congelé.)

Hé, vous alliez quand même pas croire que j’allais encenser le dessert de mon ennemi du jour!! :-)

Maintenant, zappons ce sinistre épisode et  on croise très fort les doigts pour Peggy, qui passe demain, et qui est la première d’entre nous! Vas-y Peggy!!

Tarte feuilletée aux poires – Révisions du CAP!

6 Mai

2ème exercice pratique: je me suis lancée dans ma première pâte feuilletée en solo.

ATTENTION: pour faire de la pâte feuilleté il faut un beurre qui s’approche de ce que les pâtissiers appellent « Le beurre sec ». Au supermarché on peut trouver: du beurre Charentes-Poitou, du beurre d’Echiré. Le pourcentage d’eau dans les autres est trop fort et fait que le beurre sortira de la pâte lors du pliage.

1ère étape: réaliser la détrempe. 250 gr de farine – 125 gr d’eau – 2 gr de sel

Faire un puit dans la farine, mettre l’eau et le sel. Ramener doucement avec le bout des doigts la farine dans le centre.

Former ensuite une boule, faire une croix sur le dessus, filmer et mettre au frais.

2ème étape:
Ensuite il faut prendre la moitié du poids de la détrempe en matière grasse (donc ici le beurre Charentes-Poitou) et veiller à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe (donc le laisser ramollir).

Emprisonner la matière grasse dans la pâte:

On peut ensuite donner 2 tours à la pâte: étaler une bande, plier en 3, donner un quart de tour, étaler et plier en 3 à nouveau. Marquer la pâte de 2 doigts (pour se souvenir qu’on en est à 2 tours)

Remettre au frais 1/2 heure, redonner 2 tours. Remettre au frais (bah oui, faut être patient et avoir l’après midi devant soir c’est sûr!)

Redonner un tour puis étaler.

En parallèle de ces opérations, éplucher 3 poires et les pocher (1 litre d’eau, 500g de sucre, 1/2 gousse de vanille, canelle), faire pocher les poires 20 à 30 minutes dans le sirop frémissant et faire une crème pâtissière. (Bon je dis 3 poires, y’en a 4 sur la photo, mais pour une tarte pour 4 et bien 3 m’ont suffit. Allez pas croire que je sais pas compter hein!)

Cuire ensuite la pâte feuilletée à blanc (avec si possible un papier sulfurisé et des poids dessus, mais je n’en avais pas ça a marché quand même)

Dresser la tarte en garnissant le fond de crème pâtissière et de poires coupées. (et si possible un peu plus joliment que moi!!) (-2 points)

Tarte feuilletée aux poires

Et puis les filles, le jour du CAP on n’oublie pas le petit coup de brillant sur le dessus à la gelée d’abricot (oui, je l’ai fait la photo en témoigne). On n’est pas chez Mémé hein!!! Et la dorure sur le bord de la tarte ce coup là oui, c’était pour les chiens. (- 1 point).

Voilà le repas est prêt, les invités arrivent, vous pouvez vous écrouler à table et tenter de noyer votre épuisement dans le vin blanc. Mais souriez hein, on ne veut pas d’une hôtesse qui fait la gueule. Le premier qui demande si c’est une pâte Herta se prend une baffe.

Poulet grillé à l’américaine, Sauce Diable – Révisions du CAP!

5 Mai

Le week-end dernier, afin d’être prête pour l’épreuve pratique du CAP cuisine je me suis lancée dans 2 opérations qui me paraissaient difficiles : la pâte feuilletée (à suivre demain), et le poulet grillé à l’américaine.

Qu’est-ce qui est compliqué dans ce poulet? La découpe. (je vous laisse cliquer parcequ’en fait comme c’est un peu gore, et comme j’avais les mains dedans je n’ai pas trop pu prendre les photos en même temps)

Poulet grillé à l'américaine

Voilà le poulet une fois découpé, le reste est censuré.

Je vous raconte quand même, pour les amateurs de sensations fortes. Il s’agit donc d’écarter les cuisses du poulet, puis d’inciser de chaque côté du croupion le long de la colonne pour marquer la découpe. Ensuite on retourne le poulet sur le ventre. On coupe de chaque côté de la colonne vertébrale avec un gros couteau de boucher et on arrache la colonne vertébrale.

Oui, oui, j’ai bien dit on arrache la colonne vertébrale. Là ça commence à faire un peu mal au coeur. Une légère nausée apparaît  mais ne se confirme réellement qu’au moment où l’on ouvre le poulet et comme le dit chef Simon sur son site : Les os de la cage thoracique se brisent d’un son sinistre… beurk.

A ce moment là il ne reste plus qu’à hacher les abatis (dont la colonne vertébrale) pour ensuite faire le fond de volaille. Vous pouvez respirer à nouveau, le pire est passé!

Le poulet est ensuite cuit 20 minutes, puis tartiné de moutarde et de chapelure. Il sera ensuite recuit, pour des raisons de place et de manque de matériel j’ai mis directement la garniture, préalablement cuite à la poêle, avec : tomates, oignons, bacon, champignons.

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Et pour le fun je lui ai fait une belle tête de grenouille avec des yeux globuleux, comme dans le bouquin où franchement ils ont un goût douteux en déco!!

A côté de ça j’ai donc préparé le fond de volaille en faisant revenir les morceaux de carcasse, carottes, oignons, bouquet garni. Puis en ajoutant un litre d’eau et en laissant réduire un bon moment. Filtrer, saler, le fond est prêt.

Sauce diable : faire revenir 2 échalotes, faire une réduction à sec avec 4cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl de vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le jus de cuisson du poulet, faire réduire. (normalement on fait ça dans le plat de cuisson mail là j’avais pas ce qu’il faut comme plat). Monter au beurre (20g, pour 4).

J’ai fait l’impasse sur la garniture officielle (les pommes pailles) remplacées par du riz. Voici le résultat:

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

CAP de cuisine: Le 21ème Cours! Où l’on apprend que faire une omelette c’est difficile…

3 Mai

Oui, faire une omelette c’est technique. On a beau en faire depuis depuis des années; là c’est la prise de conscience!

Omelette aux fines herbes / Omelette à l’espagnole (à la piperade)

L’omelette c’est 3 oeufs par personne, battus avec du sel et du poivre. Jusque là tout va bien, je choisis cette équipe.

Pour l’omelette aux fines herbes un mélange de cerfeuil, persil, ciboulette et estragon. OK.
Pour l’omelette à la pipérade on prépare les légumes: faire revenir les oignons (2 gros), ajouter un poivron vert et un poivron rouge épluchés et émincés, des tomates concassées (1kg), 2 gousses d’ail  et un bouquet garni. OK.

Là ou ça se complique c’est la cuisson dans la poêle qui pèse une tonne et qui attache:

Démonstration cuisson de l'omelette aux fines herbes

Le cuisinier est sensé mettre de la matière grasse, laisser chauffer puis ajouter les oeufs battus auxquels il a ajouté un peu de garniture et remuer la poêle d’un mouvement de poignet pour faire revenir les bord au centre et cuire ainsi rapidement tous les oeufs sans que le dessous ne brûle. Regardez l’air concentré des élèves: attention, ça se complique…

… car manque de bol sur les plaques éléctriques les bords de la poêle ne chauffent pas donc ça marche mal.

Pour l’omelette espagnole: la retourner sur une assiette (et là le poids de la poêle est un soucis pour les filles) et la cuire rapidement de l’autre côté. Voici celle du chef:

L’omelette aux fines herbes doit être roulée, on roule la moitié puis en donnant un coup sur le mange la dernière partie se rabat. Enfin… en théorie, là c’est pas trop ce qu’on a vu. La faute aux plaques parait-il.

Bon et bien contre toute attente, c’est pas gagné si on tombe là-dessus au CAP.

Darne de poisson poché, sauce hollandaise, flan de brocolis et pommes vapeur.

Le meilleur c’est la sauce. 250g de beurre pour 8, comment pourait-il en être autrement. Vive la sauce hollandaise, j’suis fan. Pour la photo Vincent nous a fait une belle présentation (c’était pas mon assiette, moi j’ai pris 3 fois plus de sauce, mais ne vous inquiétez pas: ce soir c’est gym!):

Soufflé au framboise

Je n’avais jamais mangé de soufflé sucré et je n’ai pas été très convaincue.  Il s’agit d’une crème pâtissière, à laquelle on ajoute du rhum blanc et que l’on monte ensuite avec les blancs montés en neige.

Mettre ensuite dans le plat une couche de crème, des framboises, une couche de crème etc. 20 à 30 minutes au four à 200C°

Et c’est soufflé! Mais un peu lourd ce dessert servi chaud. Allez l’exam approche, mais on garde le sourire!!

Saucisson en brioche, Sauce Porto

26 Avr

Ce week-end j’ai réçu ma convocation. Je passe l’épreuve pratique du CAP le Jeudi 26 Mai!

Alors d’ici là, on révise, on révise, et voici donc l’une de ces séances: la réalisation du saucisson en brioche. Ah… réviser en faisant la cuisine! Si toute ma scolarité avait été comme ça j’aurais adoré les études. Adieu dissertation bonjour tarte aux oignons. Adieu primitives et dérivées, bonjour entremets et pâtes levées! Enfin bon, j’aurais peut-être moins de conversation pour briller dans les salons parisiens. Quoique, vu le sérieux habituel de mes propos en soirée (voire leur cohérence toute relative après un verre ou deux), je ne suis pas sûre que faire des études était vraiment nécessaire ;-) Bref, je m’égare, voici la recette:

Ingrédients

  • Saucisson à pocher
  • Pâte à brioche: 250g de farine type 45, 5g de sel fin, 10g de sucre, 1 sachet de levure boulangère, 3 oeufs, 125g de beurre, un peu de lait.
  • Dorure: oeuf, lait
  • Sauce porto:  20g de beurre, 1 grosse carotte, 1 oignon, 1 échalote, 40cl de fond de veau, 4cl de porto

Pâte à brioche

Tamiser la farine. Former un 8 en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre. Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure délayée dans un peu de lait tiède (attention: ni chaud, ni froid!!)

Préparation pâte à briocheDans la plus grande fontaine ajouter le sel et le sucre, dissous dans un peu de lait; dans un premier temps la levure ne doit pas être en contact direct avec le sucre ou le sel, sinon son action ne se fera pas.
Toujours dans la grande fontaine, ajouter les oeufs tempérés, et mélanger progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.
Préparation pâte à brioche
Travailler la pâte en l’étirant au maximum. Arrêter quand la pâte commence à se décoller du plan de travail et des mains.

Préparation pâte à brioche
Souffler la pâte: soulever la pâte du plan de travail et la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant.
incorporer le beurre pommade. Mettre la pâte en boule.
 pâte à brioche

Laisser la pâte lever à température ambiante pendant 1 h.

Pocher le saucisson

Piquer le saucisson. Pocher le saucisson dans de l’eau frémissante pendant 20 à 30min suivant la grosseur, puis le sortir et le laisser refroidir durant 1/2 h environ.
Retirer la peau une fois le saucisson refroidi.

Confection du saucisson brioché

Faire un rectangle d’1cm d’épaisseur. Eliminer l’excédent de farine. Dorer à l’oeuf (le côté qui sera collé au saucisson, pour que celui ci reste bien dans la pâte lors de la cuisson)

Décorer avec les restes de pâte. Et FAIRE UNE CHEMINEE (un petit trou dans la pâte sur le dessus), j’ai oublié cette étape résultat la saucisse est sortie à la cuisson!


Badigeonner la surface au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Normalement il faut à nouveau laisser les saucissons dans un endroit tiède pour que la pâte pousse à nouveau, j’ai sauté cette étape pour pas y passer la nuit…)

Enfourner à 200 °C pendant 20 à 25 min

Aïe j’ai oublié la petite cheminée, la cata!

Sauce porto

Éplucher les légumes. Détailler la carotte en petits dés. Ciseler finement les oignons et les échalotes. Suer sans coloration.
déglacer avec les 2/3 du Porto et laisser réduire légèrement.
Ajouter le fond de veau (le faire à part selon le dosage indiqué sur la boite: une cuillère à café bombée pour 100ml d’eau, le faire réduire)
Faire réduire à nouveau. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le reste de porto.
Monter la sauce au beurre (ajouter le beurre très froid et battre la sauce au fouet)
Passer au chinois étamine (passoire). Réserver au bain marie

Assiette: saucisson brioché

Carré d’Agneau aux légumes primeurs recette du CAP de cuisine

25 Avr

Cette année pour Pâques je voulais faire le dessert (des éclairs au café et au chocolat). Mais la place était déjà prise, par ma Mamie. J’ai pensé faire l’entrée (Un feuilleté aux asperges sauce mousseline) mais la place était aussi prise, par ma Grand-mère. Il restait juste un créneau sur le plat, alors allons-y pour un carré d’agneau aux légumes primeurs! j’ai essayé de suivre au plus près la recette du CAP, l’examen approche à grand pas, il faut donc s’y mettre sérieusement!!

A table, les cloches sont passées!

Voici donc la recette du CAP:

Ingrédients pour 8

Eléments de base
– 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
– beurre kg 0,040
ou
– huile d’arachide l 0,04

Jus de rôti
– carottes kg 0,080
– oignons kg 0,080
– thym kg PM
– ail gousse 2

Finition
– beurre kg 0,040
– cresson botte 1/2

Garniture proposée
– carottes nouvelles kg 0,800
– navets nouveaux kg 0,800
– beurre kg 0,040
– sucre semoule kg PM
– petits pois écossés kg 0,200
– haricots verts extra-fins kg 0,200
– beurre kg 0,040
– pommes de terre à chair ferme kg 1
– huile d’arachide l 0,04
– beurre kg 0,020
– persil kg PM

Pour la partie découpe de la viande: ils étaient déjà tous prêts, ma mère les achetés chez Picard. Donc, bah… allez on saute ce paragraphe, qui à l’air complexe en plus et faite comme nous, allez chez Picard! Si le jour de l’examen j’ai un carré à préparer je suis foutue. Je croise les doigts. Quoique, il suffira d’enlever toutes les parties en trop pour obtenir un beau carré comme chez Picard; ça doit pas être si dur que ça. Gloups.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min
• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.

Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.

Légumes tournés carré d'agneau

Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.

Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau (y’en a pas quand on a acheté ses carrés chez Picard)
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Carré d'agneau

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.

Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.

Et le résultat en plat (normalement tous les légumes sont bien rangés… bon là on avait faim quand même, on a accéléré la manoeuvre!):

Carré d'agneau aux légumes primeurs
à l’assiette:

Carré d'agneau aux légumes primeurs assiette

CAP de cuisine: Le 21ème Cours!

7 Avr

Avec un peu de retard cette semaine, voici le résumé du cours de Lundi!

Oeufs brouillés à la portugaise

Les grands principes: les oeufs brouillés se font à la dernière minute, se gardent au chaud 15 minutes maximum, après ils se dessèchent et peuvent verdir (comme l’omelette à la cantine!)

Préparation:

pour la fondue de tomate: 800g de tomates, les monder (= les éplucher après les avoir plongées quelques secondes dans l’eau bouillante), ajouter 2 gousses d’ail, un bouquet garni et cuire 30 min dans une casserole en couvrant d’un papier sulfurisé dans lequel on a fait une petite cheminée.

Pour les oeufs: 40g de beurre 40g d’échalotes. Faire suer les échalotes. Faire cuire les oeufs (2 à 3 par personne) au bain-marie en remuant.à la fin de la cuisson ajouter 40g de beurre ou 40g de crème.

Poulet sauté Vallée d’Auge

Attention, cette fois c’était mon groupe et j’ai pu enfin me livrer au truicidage de poulet à la découpe à cru d’un poulet. Je m’y recolle ce week-end pour perfectionner la technique et je vous montre ça en image!

Vallée d’Auge = avec des pommes et de la crème.

Découper le poulet à cru en 8 (à suivre en image). fariner les morceaux et les faire revenir sans coloration. Couvrir et mettre ensuite les morceaux au four une vingtaine de minutes.

Concasser la carcasse et préparer un fond de volaille blanc

Fond de volaille brun = faire revenir les morceaux de carcasse dans du beurre et laisser bien colorer puis ajouter eau – carotte – poireau – bouquet garni

Fond de volaille blanc (qui doit rester blanc donc)= mettre les morceaux directement dans l’eau avec les légumes & aromates. Faire bouillir 30 minutes minimum et écumer.

Sortir le plat du four, dégraisser partiellement la sauce

Faire suer les échalotes et une brunoise de pommes. Flamber au calvados (5cl de calva) déglacer avec 20cl de cidre et faire réduire. Ajouter 75cl de fond de volaille, faire réduire à nouveau. Ajouter la crème et faire réduire une dernière fois. Si la sauce n’est pas assez épaisse tricher avec un peu de beurre manié (beurre pommade auquel on a ajouté de la farine)

Garniture: Pommes fruit revenues au beurre, oignon grelot glacé à blanc, champignons éscalopés cuit à blanc (cuits quelques minutes dans un peu d’eau et de citron)

Comme vous le voyez, on était en pleine effervescence dans notre petite cuisine! Et le résultat a été à la hauteur de notre implication: super bon!

Éclairs au chocolat et au café

La base du dessert a déjà été vue: pâte à choux et crème pâtissière. Mais faire les éclairs à la bonne forme, les remplir de crème à la poche à douille (en faisant 2 trous) puis les glacer… c’est toute une affaire!

 

 

 

 

 

 

 

 

La dégustation elle, s’est faite rapidement et sans soucis :-)

RDV ce week-end pour du truicidage de poulet donc… et à la campagne dès demain si tout se passe bien!

CAP de cuisine: Le 20ème Cours!

30 Mar

Devinez qui s’est encore régalée Lundi soir ? Régalée ?… que dis-je, goinfrée serait le terme juste. Bon déjà, je me suis mise à aimer les moules. C’est nouveau, ça vient de sortir : j’aime les moules. Puis je ne peux pas résister à la sauce du rôti de porc (du fond de veau réduit et monté au beurre) quand on a du bon pain frais comme celui que Ségolène rapporte. Enfin, le dessert ça reste mon point faible dans ces cours… mais combien de fois dans l’année a-t-on l’occasion de manger de la pâte feuilletée maison ? faut en profiter…

Récit d’un dîner glouton en images :

Mouclade


J’étais dans ce groupe là, n’ayant jamais cuit de moules de ma vie il fallait que je le fasse au moins une fois au cas où ça tombe à l’examen. On a donc cuit les moules (préalablement lavées, en partie par mes soins) dans une grande marmite avec du vin blanc, des échalotes et du persil. Quelques minutes suffisent.

Ensuite le jus a été réduit et on a ajouté du curry en poudre et 200g de crème. Attention pour le CAP : laisser une des 2 coquilles de chaque moule, c’est plus joli. Là on a tout enlevé mais c’est une erreur.

Rôti de porc poêlé, Laitue braisée, Tomates à la provençale et purée

Attention, piège ! Poêlé ça ne veut pas dire cuit à la poêle mais cuit à couvert sans eau. Pour cuit à la poêle on dit « sauté ». Cuit à couvert avec de l’eau : braisé.

Le rôti a donc cuit lentement au four à couvert, et à côté le groupe a réalisé un fond de veau réduit puis monté au beurre. En garniture: laitue braisée (= plongée dans l’eau bouillante puis cuite au four dans un peu d’eau) et des tomates à la provençale (tomates émondées, recouverte d’un mélange de chapelure de persil et d’ail, puis cuites au four)

Préparation de la laitue braisée: on enlève le coeur une fois la laitue blanchie quelques minutes dans de l’eau frémissante

Les légumes juste avant le service

Mille feuille aux pommes

Une variante du mille feuille élaborée par Chef Michel, ci-dessous à l’action:

Pâte feuilletée, Pommes revenues au beurre et flambées au Calvados (on précise que chef Michel n’est pas normand SVP, il vient de Charente Maritime) crème pâtissière puis une autre couche de pâte feuilletée. Et bien c’était super bon!

Je vous laisse dévorer avec les yeux… et je vous souhaite une bonne soirée!