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Petits pois à la française

13 Mai

Un grand classique mais qu’on ne cuisine pas forcément à la maison, et bien c’est dommage!

Ingrédients
– Petits pois frais
– Oignons
– Salade (laitue)
– Beurre
– Sucre (une cuillère)

La préparation se fait un peu comme des légumes glacées:

Faire revenir les oignons dans du beurre, ajouter les petits pois puis la laitue.

Mouiller à 2/3 de hauteur avec  de l’eau, ajouter: un morceau de beurre, du sel, du poivre, 1 cuillère de sucre, un bouquet garni. Couvrir et cuire pendant 20 minutes

Le résultat est délicieux et très chic à servir avec une viande par exemple. Bon, nous on l’a mangé avec rien, c’était bien aussi, vous pouvez zapper la viande!

Bon week-end à tous!! (au programme en cuisine pour moi: salon Saveurs des plaisirs gourmands Samedi,  et fabrication d’éclairs café/chocolat et de choux à la crème Dimanche. A suivre donc…)

Poulet grillé à l’américaine, Sauce Diable – Révisions du CAP!

5 Mai

Le week-end dernier, afin d’être prête pour l’épreuve pratique du CAP cuisine je me suis lancée dans 2 opérations qui me paraissaient difficiles : la pâte feuilletée (à suivre demain), et le poulet grillé à l’américaine.

Qu’est-ce qui est compliqué dans ce poulet? La découpe. (je vous laisse cliquer parcequ’en fait comme c’est un peu gore, et comme j’avais les mains dedans je n’ai pas trop pu prendre les photos en même temps)

Poulet grillé à l'américaine

Voilà le poulet une fois découpé, le reste est censuré.

Je vous raconte quand même, pour les amateurs de sensations fortes. Il s’agit donc d’écarter les cuisses du poulet, puis d’inciser de chaque côté du croupion le long de la colonne pour marquer la découpe. Ensuite on retourne le poulet sur le ventre. On coupe de chaque côté de la colonne vertébrale avec un gros couteau de boucher et on arrache la colonne vertébrale.

Oui, oui, j’ai bien dit on arrache la colonne vertébrale. Là ça commence à faire un peu mal au coeur. Une légère nausée apparaît  mais ne se confirme réellement qu’au moment où l’on ouvre le poulet et comme le dit chef Simon sur son site : Les os de la cage thoracique se brisent d’un son sinistre… beurk.

A ce moment là il ne reste plus qu’à hacher les abatis (dont la colonne vertébrale) pour ensuite faire le fond de volaille. Vous pouvez respirer à nouveau, le pire est passé!

Le poulet est ensuite cuit 20 minutes, puis tartiné de moutarde et de chapelure. Il sera ensuite recuit, pour des raisons de place et de manque de matériel j’ai mis directement la garniture, préalablement cuite à la poêle, avec : tomates, oignons, bacon, champignons.

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Et pour le fun je lui ai fait une belle tête de grenouille avec des yeux globuleux, comme dans le bouquin où franchement ils ont un goût douteux en déco!!

A côté de ça j’ai donc préparé le fond de volaille en faisant revenir les morceaux de carcasse, carottes, oignons, bouquet garni. Puis en ajoutant un litre d’eau et en laissant réduire un bon moment. Filtrer, saler, le fond est prêt.

Sauce diable : faire revenir 2 échalotes, faire une réduction à sec avec 4cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl de vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le jus de cuisson du poulet, faire réduire. (normalement on fait ça dans le plat de cuisson mail là j’avais pas ce qu’il faut comme plat). Monter au beurre (20g, pour 4).

J’ai fait l’impasse sur la garniture officielle (les pommes pailles) remplacées par du riz. Voici le résultat:

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Pommes de terre à l’huile de truffe, recette Guy Demarle

28 Avr

Depuis que j’ai acheté le moule carré Flexipan, je fais des gâteaux carrés. Mais ces moules ne sont pas réservés au sucré ! Voici donc une délicieuse recette de pommes de terre à l’huile de tuffe proposée dans le livret de recette Guy Demarle :

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2:

– 8/10 pommes de terres ( tout dépend de votre appétit, ici on mange beaucoup !)
– Huile d’Olive parfumée à la truffe
– Une gousse d’ail
– Sel, poivre

Pommes de terre recette Guy demarle

Éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles fines. Mettre de l’huile d’Olive parfumée à la truffe dans un petit bol et se munir d’un pinceau alimentaire. Huiler le fond du plat avec le pinceau et frotter la gousse d’ail coupée en 2 puis la laisser dans le fond. Mettre ensuite une couche de pommes de terre, du sel, de l’huile de truffe, une couche de pommes de terre… etc.
Ce n’est pas la peine de mettre beaucoup d’huile de truffe pour que ça cuise ! (attention, le goût de l’huile de truffe est très fort).

Faire cuire 30 à 40 minutes au four th 6-7 jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes. Servir ensuite en accompagnement d’une viande, ou en plat principal avec une salade comme ici:

Recette de pommes de terre à l'huile de truffe, recette GuyDemarle, moule flexipan

Simple, pas trop gras, chic et pas cher ! Alors heureux ?

Carré d’Agneau aux légumes primeurs recette du CAP de cuisine

25 Avr

Cette année pour Pâques je voulais faire le dessert (des éclairs au café et au chocolat). Mais la place était déjà prise, par ma Mamie. J’ai pensé faire l’entrée (Un feuilleté aux asperges sauce mousseline) mais la place était aussi prise, par ma Grand-mère. Il restait juste un créneau sur le plat, alors allons-y pour un carré d’agneau aux légumes primeurs! j’ai essayé de suivre au plus près la recette du CAP, l’examen approche à grand pas, il faut donc s’y mettre sérieusement!!

A table, les cloches sont passées!

Voici donc la recette du CAP:

Ingrédients pour 8

Eléments de base
– 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
– beurre kg 0,040
ou
– huile d’arachide l 0,04

Jus de rôti
– carottes kg 0,080
– oignons kg 0,080
– thym kg PM
– ail gousse 2

Finition
– beurre kg 0,040
– cresson botte 1/2

Garniture proposée
– carottes nouvelles kg 0,800
– navets nouveaux kg 0,800
– beurre kg 0,040
– sucre semoule kg PM
– petits pois écossés kg 0,200
– haricots verts extra-fins kg 0,200
– beurre kg 0,040
– pommes de terre à chair ferme kg 1
– huile d’arachide l 0,04
– beurre kg 0,020
– persil kg PM

Pour la partie découpe de la viande: ils étaient déjà tous prêts, ma mère les achetés chez Picard. Donc, bah… allez on saute ce paragraphe, qui à l’air complexe en plus et faite comme nous, allez chez Picard! Si le jour de l’examen j’ai un carré à préparer je suis foutue. Je croise les doigts. Quoique, il suffira d’enlever toutes les parties en trop pour obtenir un beau carré comme chez Picard; ça doit pas être si dur que ça. Gloups.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min
• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.

Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.

Légumes tournés carré d'agneau

Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.

Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau (y’en a pas quand on a acheté ses carrés chez Picard)
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Carré d'agneau

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.

Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.

Et le résultat en plat (normalement tous les légumes sont bien rangés… bon là on avait faim quand même, on a accéléré la manoeuvre!):

Carré d'agneau aux légumes primeurs
à l’assiette:

Carré d'agneau aux légumes primeurs assiette

En attendant Pâques: Nid de Boulgour saveur ail & persil

15 Avr

Ca fait un petit moment que je n’ai pas proposé de recette avec du Boulgour, qui est la céréale que je préfère cuisiner.

Ingrédients
–  3 verres de boulgour + 1 fois 1/2 le volume en eau (donc 4,5 verres)
–  2 carottes
– 1 oignon
– 1 oeuf par personne (frais)
– 1 coeur de bouillon Maggi saveur Ail & Persil
– Huile d’olive

Découper l’oignon et les carottes en cubes. Les faire revenir dans de l’huile d’olive (4-5 cuillères à soupe). Ajouter le boulgour et laisser revenir jusqu’à ce qu’il devienne un peu translucide (bien surveiller pour ne pas le laisser brûler). Cette étape est importante pour que le Boulgour prenne du goût.

Ajouter ensuite l’eau et couvrir. Laisser cuire 20 à 30 minutes et ajouter de l’eau si nécessaire. Une fois que le boulgour est cuit, ajouter le Coeur de Bouillon Ail & Persil et laisser fondre au coeur du plat

Cuire les oeufs dans leur coquille dans de l’eau salée frémissante pendant 5-6 minutes pour obtenir des oeufs mollets. Les écaler et poser un oeuf dans chaque assiette. C’est prêt!

Recette de Boulgour

J’ai décoré avec des navets glacés, qui se préparent comme les carottes glacées (recette ici)

Bon appétit et bon Vendredi! Je sais pas pour vous mais moi j’attend ce week-end avec impatience!

Hamburger Maison

21 Mar

Attention, le Hamburger j’ai eu le temps de travailler la question et je suis quasi-professionnelle: j’ai bossé 6 semaines dans un Burger King à Londres un été (bon, il y a 11 ans de cela, mais n’insistons pas sur la question: c’était hier)

Norme NF V 001- Hygiène des aliments. Ce Hamburger est fait maison dans des conditions d'hygiène acceptables, le manger ne nuit pas à la santé (je soussignée Perrine, garanti m'être lavé les mains avant de le faire)

Je prend des précautions, le hamburger étant un aliment hautement suspect de nos jours.

Ingrédients

– Viande hachée
– Tranche de fromage pour Hamburger au cheddar
– Salade verte
– Cornichons
– Un peu de lait
– 1 Oignon
– Moutarde, Ketchup
– Sel, poivre

Préparer la viande: la mélanger à la fourchette dans un saladier, ajouter un oignon coupé en petits dés, une demi tranche de pain de mie trempée dans du lait (pour le moelleux), et assaisonner à votre gôut: sel, poivre, moutarde, ketchup, sauce worcester…

Remettre au frais.

Façonner des steacks un peu plus larges que le hamburger (ils rétrécissent en cuisant). Mettre le pain à toaster légèrement au four. Cuire les steack. Ajouter dessus une tranche de fromage.

Sur le bas du hamburger placer une feuille de salade, mettre dessus le steack et le fromage. ajouter quelques lamelles de cornichon. Mettre du ketchup et de la moutarde sur le chapeau. Fermer et déguster sans tarder!

Et pour le chic, la version mini-hamburger:

Gratin de pommes de terre express

15 Mar

Il va y avoir des déçus… et je suis d’ailleurs la première déçue: hier, je ne suis pas allée au cours de cuisine.  J’avais un RDV à l’autre bout de l’Ile de France pour le boulot et j’ai dut me faire une raison: cette semaine est une semaine sans.

Mais pour compenser:
– J’ai fait un cours de Wok ce week-end, et je vous montrerai très vite la recette qu’on a préparée
– Je vais ce soir à un dîner « cours de CAP »: on va dîner ensemble dans le restaurant du lycée professionnel de notre chef, Michel Bernard. Les élèves feront-ils mieux que nous? Suspens!

Et en attendant voici le gratin de pomme de terre express:

Ingrédients

– 7-8 Pommes de terre
– 20 cl de crème fraiche
– 20 cl de lait
– Sel, poivre, noix de muscade

Je ne sais pas si académiquement ce gratin peut porter le nom de gratin dauphinois car je l’ai fait en version rapide: éplucher et couper les pommes de terre en lamelle. Beurrer le plat et frotter avec une gousse d’ail. Saler et poivrer le fond du plat. Battre la crème avec le lait, sel, poivre & noix de muscade. Disposer les PDT dans des petits plats à gratin et remplir jusqu’à la surface des pommes de terre avec le mélange lait/crème. Attention à ne pas trop remplir le plat, car ça arrive que ça déborde.

Donc par rapport au gratin dauphinois: j’ai mis + de crème, je n’ai pas fait chauffer le lait avant de le mettre sur les PDT et je n’ai pas mis de beurre.

Mais après une heure de cuisson le résultat et déjà bien sympathique!

Mini-cocotte: curry de légumes au lait de coco

6 Mar

J’ai eu l’occasion dans la semaine de passer dans un magasin d’usine, qui propose entre autre du destockage de matériel de cuisine (ahhhh… ça c’est du shopping que j’aime!!). Du coup j’en ai profité pour acheter quelques petits plats & assiettes pour changer de mon éternelle présentation en assiette blanche, et je vous propose donc une première recette de mini-cocotte:

(à la base je l’ai préparée dans une vraie cocotte, la mini pour cette recette c’est de la présentation)

Ingrédients (Pour 3-4 personnes):

– pour le bouillon de légumes: 1 carotte, 1 navet, 1 oignon et si j’avais eu un poireau c’aurait été parfait

Pour le curry
– Pommes de terre (7-8 de taille moyenne)
–  Carottes (4)
– 1 petit oignons
– 1 boite de lait de coco
– épices: curry (beaucoup), 4 épices (1 pincée), canelle (1 pincée); 2 piments pili-pili
– sel, Poivre

Préparer un bouillon de légumes: laver les légumes, les couper et les faire cuire 30 min dans de l’eau salée avec du laurier et du thym.

Couper l’oignon en petits cubes, le faire revenir dans de l’huile dans une cocotte. Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros quartiers. Les mettre dans la cocotte. Recouvrir au 3/4 de bouillon de légume, et laisser cuire 15 minutes à couvert.

Vider ensuite la moitié du bouillon, ajouter la boite de lait de coco, les épices, bien mélanger. Laisser cuire à nouveau 15 minutes (jusqu’à ce que les carottes et les pommes de terre soient bien tendre.)

Ajouter des pignons de pain grillés et de la coriandre fraîche (j’ai triché, c’est du persil sur la photo), c’est prêt!

je suis allée me balader Samedi au salon du livre culinaire, au 104 (http://www.104.fr/); je ne me suis pas trop ruinée, par contre j’ai bien lu tous les livres sur les mini-cocottes, donc je pense que nous sommes partis ce mois-ci pour une série de mini-cocotte!

Bon Dimanche à tous :-)

Moi aujourd’hui: je REVISE (le CAP). Enfin, sous réserve que j’arrête d’écrire mon blog, de regarder les nouvelles photos de mes petits neveux que viens de m’envoyer ma belle soeur, que Top Chef la rediffusion n’attire pas trop mon attention, que j’ai réussi à avoir ma mère au téléphone (Mais oui, où est-elle?) et que la soirée jeu de ce soir ne m’oblige pas à partir trop tôt. Je révise donc. Enfin là il est presque 13h, je vais manger quelque chose avant, réviser le ventre creux, c’est pas optimal. On y croit, on y croit, aujourd’hui: je bosse!

Pavé de Saumon grillé et émulsion de Petit Pois au Wasabi

23 Fév

Lundi j’ai regardé Top Chef avec mes copines (c’est les vacances, il n’y a pas de cours de cuisine). On a donc pris des notes et des idées et je propose aujourd’hui mon plat « Top Chef » qui ne sera  pas dégusté par les chefs, et qui du coup ne risque pas de causer mon élimination car on ne se fait pas virer de son propre blog (ouf). C’est une recette de saumon originale et bien savoureuse !

Il s’agit donc du Pavé de  Saumon grillé et émulsion de Petit Pois au Wasabi :

recette de saumon

Ingrédients (pour 2):

– 2 pavés de saumon (ou un gros coupé en 2)
– 250g de petits pois frais non écossés  (le poids est compté avec les cosses)
– 1 cuillère à soupe de lait entier  en poudre Régilait
– Wasabi (se trouve au rayon exotique)
– sel, poivre; huile d’olive
–  Pour la déco: Pousses d’épinards, Graines germées d’Alfafa
– Accompagnement Gâteau de Pomme de Terre

Ecosser les petits pois.

Petits pois frais

Les petits pois, les stars du plat

Les faire cuire dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée (pour qu’ils gardent leur couleur). Les mixer avec 1 cuillère à soupe de lait à poudre et passer au chinois. Assaisonner en sel, et ajouter une pointe de Wasabi  (attention le goût est très fort et ne doit pas prendre totalement le dessus sur le petit pois)

Faire cuire les pavés de saumon à la poêle dans de l’huile d’Olive une dizaine de minute. Commencer pas le côté peau.

Dresser: émulsion de petits pois, pavé de saumon, graine d’Alfafa.

recette de Saumon et émulsion de petits pois au wasabi

Et voici la version « Pour le bureau » que je m’apprête à déguster:

Lunch box Pavé de Saumon et émulsion de petit pois au wasabi

Alors elle vous plaît cette recette de saumon ?? Vous votez pour moi ? :-)

Promis, si j’ai suffisamment de votes en commentaire je vous ferai le tirage de couteau (NONNNN pas la lame orange !!!)

Gâteau de Pommes de Terre aux Oignons (recette Guy Demarle)

19 Fév

Avant de me lancer dans une interprétation plus personnelle, j’ai voulu tester la recette telle que présentée dans le livret « Carrément bon » qui propose des recettes pour le moule flexipan « tablette »:

moule flexipan tablette

moule flexipan tablette

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LA RECETTE

Ingrédients:

– 3 gros oignons (500g)
– 20g de beurre
– Sel et poivre
– Muscade
– 800g de pommes de terre Bintje
– 40g de beurre fondu
– 100g de gruyère rapé
– 2 oeufs moyen

Gateau de pommes de terre aux oignons recette Guy demarle

Préchauffer le four à 180°.
Détailler les oignons en cubes et faites-les suer 5 minutes dans le beurre, salez, poivrez et ajoutez la muscade.
Eplucher les pommes de terre et râpez-les avec une râpe à gros trous (ou au robot)
Ajoutez le beurre fondu, le gruyère rapé, les oeufs et les oignons.
Mélangez bien le tout et vérifiez l’assaisonnement.
Garnissez le moule de préparation, tassez-la bien et faites cuire 50 minutes au four à 180° (th6). Laissez reposer 5 minutes avant de démouler

part de Gateau de pommes de terre aux oignons recette Guy Demarle

Verdict = le moule est très bien, il ne colle pas, le gateau a gratiné et il refroidi très vite. La recette est sympathique, mais pas mieux qu’un gratin dauphinois. C’est une recette  très « recette familiale ».

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D’ailleurs à propos de famille va falloir que je trouve du monde pour m’aider à le manger ce gâteau, pour 1 personne ça fait beaucoup 800g de pdt et 500g d’oignons! Bon normalement j’ai mon cousin qui vient dormir cette semaine, donc s’il lit cet article il connait déjà le menu !! J’achèterai une petite salade, pour faire plus « léger ». Quoique, c’est nourrissant mais pas trop gras, surtout que j’ai mis moitié moins de fromage.