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TRUC ET ASTUCE : Utiliser des blancs d’oeufs (recettes salées)

18 Fév

Vous avez fait des pâtes à la carbonara, une crème pâtissière ou une crème anglaise et vous chercher à utiliser les blancs d’oeufs qu’il vous reste. En cherchant sur Google vous trouverez pleins d’idées… sucrées (meringues, financiers, macarons…). Mais, quand on a déjà fait de la pâtisserie ou tout simplement quand on est pressé, c’est parfois compliqué de se remettre en cuisine. Voici 2 idées de recettes aux blancs d’oeufs rapides, faciles et salées !

utiliser des blancs d'oeufs

L’omelette aux blancs d’oeufs

Certains sportifs ne jurent que par les omelettes aux blancs d’oeufs car cela permet de faire le plein de protéines sans manger gras. En revanche l’omelette 100% blancs d’oeufs peut vous paraître un peu fade. 2 solutions :

ajouter des condiments : huile d’olive parfumée à la truffe, gruyère râpé, champignons de Paris revenus avec de l’échalote et du persil, tomates en dés et un peu d’ail…

ajouter 1 ou 2 oeufs entiers, le résultat est bluffant et vos convives ne s’apercevront peut-être même pas qu’il manque des jaunes !

il me reste des blancs d'oeufs

La quiche aux blancs d’oeufs

Même principe que pour l’omelette aux blancs d’oeufs : on parfume bien la quiche, on assaisonne avec du sel, du poivre, éventuellement de la noix de muscade râpée et on ajoute un ou 2 oeufs entiers aux blancs restants.

La recette express :
– 1 pâte brisée
– reste de blancs d’oeufs (jusqu’à 5 ou 6)
– 1 oeuf entier
– 20cl de lait
– 20cl de crème liquide
– Sel poivre
– Un ingrédient principal : lardons, fromage, brocolis, champignons revenus à l’échalote, saumon fumé…

Étaler la pâte dans un plat à tarte. Préparer l’appareil (= préparation liquide de la quiche) en mélangeant les œufs, le lait et la crème. Disposer les ingrédients de la quiche sur la pâte brisée, recouvrir de l’appareil et cuire environ 40 minutes à 200°C.

Depuis que je connais ces deux astuces on ne jette plus jamais de blancs d’œufs à la maison (vous savez, ceux qu’on garde habituellement en se disant « Je vais faire des meringues » et qu’on jette 8 jours plus tard en se sentant un peu coupable !).

Si vous avez d’autres idées salées, n’hésitez pas à les partager !!

Voir tous les trucs et astuces 

TRUC ET ASTUCE : Faire des croûtons

27 Juin

croutons pour salade

Les croutons avant cuisson !

J’ai vu passer cette idée récemment en parcourant les blogs de cuisine, et je l’ai testée et remise à mon goût… avant de la partager à nouveau avec vous ! Voici donc la recette des croûtons à l’huile d’Olive, Ail et Origan (au four).

Les croûtons c’est délicieux dans une soupe ou une salade (et c’est plus de saison dans ce deuxième cas !) mais au restaurant ils sont souvent très gras (car revenus à la poêle dans une grande quantité de beurre) et achetés en sachet tout prêt c’est gras & cher. Donc vive les croutons maison : recycler un reste de pain c’est une astuce utile !

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LA RECETTE

– 5/6 tranches de pain rassis (ici du pain complet)
– 2 cuillères à soupe d’huile d’Olive
– 1 gousse d’ail
– de l’origan
– sel, poivre.

Salade du midi aux croûtons

Les croûtons après cuisson

Préchauffer le four à 240°C. Couper les tranches de pain en cubes. Éplucher la gousse d’ail et la couper en gros morceaux.
Dans un plat qui va au four mélanger le pain, l’ail, l’huile d’Olive et l’origan, saler, poivre et bien mélanger. Enfourner les croutons pour 4-5 minutes en retournant à mi-cuisson (attention à bien les surveiller, ça va très vite et ça peut brûler rapidement !)
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Sur la photo j’ai utilisé les croûtons pour une salade « fond de frigo » : reste de coquillettes,  tomates, oeuf dur et persil. Avec un peu de fromage type cheddar ça aurait été parfait !

Bonne journée, et bon croûtons à tous !!

Voir d’autres Trucs et Astuces :
Glacer des oignons 
Cuire une viande à l’aide d’une sonde
Une jolie découpe de courgettes
Couper une volaille à cru en 8 

TRUC ET ASTUCE : Glacer des oignons à blanc / à brun

6 Sep

technique de cuisson des légumes : oignons glacés

Je vous rassure tout de suite, il n’est pas question de glace type crème glacée ici.  « Glacer des oignons » c’est une technique de cuisson spécifique qui consiste à faire cuire les légumes dans de l’eau, du beurre et du sucre, de façon à obtenir en fin de cuisson un sirop qui enveloppe le légume. Je vous ai déjà parlé des carottes glacées aujourd’hui ce sera les oignons !

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LA RECETTE

Ingrédients :
– Oignons grelots (de quoi recouvrir le fond de la casserole)
– Un bon morceau de beurre
– Une pincée de sel
– Une cuillère à café de sucre

Épluchez les oignons grelots, les couvrir d’eau aux 2/3, ajouter le beurre, le sucre et le sel. Couvrez d’un disque de papier sulfurisé.

Laisser cuire jusqu’à évaporation du liquide (si les oignons sont cuits et qu’il reste du liquide alors sortez les, faites réduire le liquide et remettez les oignons ensuite)

2 niveaux de cuisson possible, à blanc (pour une blanquette par exemple) il faut stopper la cuisson quand les oignons sont bien enveloppés par le sirop qui s’est formé, mais avant coloration :

à brun, (pour servir avec une viande rôtie par exemple) on laisse la cuisson se prolonger un peu et les oignons caramélisent légèrement. Attention car le risque de tout faire brûler est réel, à surveiller de près !! Ici avec une casserole à fond plus épais j’aurais pu aller plus loin, mais avec celle ci le fond était déjà trop foncé.

Vous verrez les essayer c’est les adopter !

TRUC ET ASTUCE : Cuisson d’une pièce de viande à l’aide d’une sonde

25 Juil

J’ai testé récemment la sonde que m’a offert mon frère à Noël. Il aura fallu le temps mais avec le déménagement et tout ça… le temps de remettre la main dessus, c’est en Juillet qu’elle aura servie pour la première fois.

Voici le principe :

utiiser une sonde un thermomètre pour cuire une pièce de viande

Piquer l’extrémité de la sonde dans la viande. La régler pour qu’elle sonne quand la température idéale à coeur est atteinte. Le câble n’empêche pas la fermeture du four (ouf, sinon ce serait vraiment pourri). Facile non ?

Ici par exemple c’est un carré de porc. A mettre au four à 170°C, la cuisson est parfaite quand le coeur est à « quelques degrés avant 70°C ». Bon, là la précision de l’info que j’ai trouvée en ligne n’était pas hyper claire, mais j’ai décidé d’arrêter à 68°C. Il a fallu 1h15 environ de cuisson pour atteindre cette température, bien plus que ce qui était annoncé sur le site que j’ai consulté : donc sans sonde j’aurais eu un intérieur encore cru !

Là la cuisson était réellement parfaite ! Voilà le type de thermomètre-sonde que j’ai utilisé (pour info) :

utiiser une sonde un thermomètre pour cuire une pièce de viande

(modification : a priori les températures de cuisson que j’avais citées sont un peu haute, je vérifie et je vous repréciserai ça dans un prochain billet !)

TRUC ET ASTUCE : Une jolie découpe de courgettes

24 Juil

Je vous avais promis ici de vous faire une démo la façon de découper les courgettes pour la salade de légumes du restaurant de l’hôtel Burgundy. Chose promise chose dût : voici donc la démo en photo.

1°) acheter des petites courgettes rondes.

2° Lavez les et coupez les en 4.

3° Evider le centre.

4° Arrondissez l’extérieur, pour évoquer la forme d’une courgette

recette courgettes : une jolie découpe pour vos courgettes

5° Faites les revenir dans un peu de beurre et cuisez-les rapidement en versant un peu de bouillon dans la casserole très chaude. Couvrez. La vapeur cuit les courgettes en quelques minutes.

Et voilà ! C’est très joli froid dans une salade de légumes, ou chaud en accompagnement d’une viande par exemple. Ou sans viande si vous êtes végétariens. Bref, les courgettes sont cuites et pour la suite c’est comme vous voulez !

Couper une volaille à cru en 8

9 Avr

Ce week-end je commence les révisions, dans les bouquins et en pratique. Alors l’occasion d’une virée à la campagne fut aussi l’occasion d’un truicidage de poulet pardon, je veux dire l’occasion de s’entraîner à la découpe à cru d’un poulet. Cette technique vous permettra de préparer toutes les recettes de poulet à base de fond de volaille, réalisé avec la carcasse.

Il vous faut:

Une planche à découper, le poulet, un couteau d’office (le petit), un couteau de chef (le grand) et trois récipients: un pour mettre les morceaux, un pour mettre les morceaux de carcasse et les os qui serviront à faire le fond de volaille, un pour les déchet.

1°) La partie délicate qui m’échappe encore un peu : dégager le sot-l’y-laisse. Il faut placer le poulet sur le ventre avec les pattes repliées. Inciser la peau de chaque côté de la colonne vertébrale au niveau des hanches, dégager les sot-l’y-laisse qui font partie des gras de cuisse.

2°) ensuite retourner le poulet et lever la première cuisse:

Tendre la peau, inciser en arc de cercle au dessus du gras de cuisse, passer sous le sot l’y laisse et glisser la lame jusqu’à l’articulation de la hanche. Sectionner les tendons, déboiter l’os de la cuisse en tirant légèrement.

Faire de même pour l’autre cuisse.

3°) Désosser le gras de cuisse : inciser le gras de cuisse et dégager le fémur sans oublier la rotule (en gros: on ne garde que l’os du manchon de la cuisse)

4°) Manchonner la cuisse : dégager légèrement la chair du tibia et couper éventuellement les tendons avec des ciseaux.

5°) Lever les ailes de la carcasse :

Découper le long de la colonner vertébrale, puis couper le long de la carcasse pour dégager le blanc jusqu’à l’aile. Dégager l’aile.

Couper ensuite les ailerons. Les mettre avec le reste des morceaux destinés au fond de volaille. Réduire la carcasse en morceau en servant de la base du couteau de chef comme d’un hachoir (attention les doigts…)

Vous obtenez 4 morceaux:

Morceaux de poulet, morceaux de carcasse pour le fond, déchets.

Il suffit ensuite de les couper en 2, puis de les rouler un peu en boule pour obtenir les 8 morceaux de poulet:

Couper une volaille en 8 à cru

Et voilà c’est fait, à vous les bonnes recette de poulet !

Bonne soirée!