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Les cours du soir de CAP de cuisine avec la Mairie de Paris

11 Jan

Vous êtes plusieurs à m’avoir posé des questions sur les cours du soir que propose la Mairie de Paris pour passer le CAP de cuisine. Voici donc quelques informations utiles pour ceux que ça intéresse.

CAp de cuisine Mairie de Paris

Comment s’inscrire ? 

Les inscription se font début Septembre pour les cours annuels (comme celui du CAP de cuisine). Il faut surveiller la date de début des inscriptions sur le site des cours pour adultes de la Mairie de Paris. En 2012 par exemple les inscriptions commençaient le 12 Septembre. A partir de cette date là les formulaires d’inscriptions sont disponibles en ligne et dans les maries d’arrondissement.

Qui peut d’inscrire ?

Les adultes habitant Paris intra-muros, ayant un projet de reconversion professionnelle (même flou, le tout est d’être très motivé) et étant en activité professionnelle. Pas de chômeur, pas de mère au foyer ou autre : c’est une formation de reconversion professionnelle donc pour se reconvertir il faut déjà être converti… Pour les chômeurs d’autre solutions existent; Pôle emploi propose des aides pour faire des formations de cuisine à temps plein.

Comment se fait la sélection ? 

ATTENTION : les candidatures sont traitées par ordre d’arrivée. Donc si c’est le 12/09 et que vous n’envoyez votre formulaire que le lendemain vous réduisez considérablement vos chances !
A faire : prendre sa matinée ce jour là, aller dans sa mairie d’arrondissement récupérer le formulaire le remplir et le poster dans la foulée pour qu’il parte avec la première levée de courrier.

Si vous passez ce premier filtre il vous faudra vous rendre à une épreuve de sélection. Une seule date vous sera donnée et si vous n’êtes pas disponible c’est perdu. Idem si vous arrivez en retard c’est perdu, on ne vous laissera pas rentrer. Enfin, une liste de document plus un chèque d’inscription sont à emmener à cette épreuve de sélection et si vous ne les avez pas avec vous… c’est perdu. Soyez vigilants !

L’épreuve de sélection que j’ai passée était une épreuve écrite assez rapide avec des questions de mathématique : conversions en litre / décilitre / gramme / kilogramme (rappel un litre d’eau = 1 kilo) et des questions de cuisine (plutôt pas trop difficile pour des passionnés).

Il y a une forte sélection car beaucoup de monde s’inscrit et le nombre de places est très très limité ! Il me semble que l’année où je l’ai passé ils avaient eu dans les 480 candidatures, 50 personnes convoquées en épreuve de sélection pour 18 élèves retenus.

Combien ça coûte ? 

Bonne nouvelle : les cours en eux-même ne coûtent quasiment rien. C’est 62€ l’année sachant qu’il y a en gros 25 cours et qu’à chaque fois vous dînez de ce qui a été préparé.
Il vous faudra aussi vous acheter une tenue professionnelle :  veste, pantalon, coiffe, chaussures professionnelles et torchons (le tout coûte moins de 100€). Et enfin vous aurez besoin de matériel personnel (couteaux, fouet, rouleau à pâtisserie etc.) que les professeurs vous auront négocié à prix bas (dans les 100/120€ si je me souviens bien). Il vous faudra aussi acheter des livres.

A priori cette année il n’y a plus qu’un seul horraire et lieu, c’est le Mardi 17h30 – 21h30Lycée professionnel Belliard (18e). En 2011 il y en avait 2 et mes cours étaient le Lundi, ça change donc selon les années !

 Bonne chance à tous !

Comment se passe l’examen pratique du CAP de cuisine

Le premier Cours de CAP de cuisine

CAP de cuisine: Le 24ème Cours! Le spécial crème fraîche.

2 Juin

Lundi soir entre 2 examens écrits… nous sommes allées au cours de cuisine bien sûr! (le mois de Mai aura vraiment été sous le signe de la cuisine intensive). Pour un menu light comme d’habitude, sur le thème cette fois de la crème fraîche, déclinée en sucré et en salé c’est partie pour les calories, suivez le guide*

* le guide tient à présenter ses excuses : il n’a pas trop suivi le cours, après un exam le matin et un aprem révisions il n’avait plus de neurones et une grosse envie de s’amuser.

Potage (Je-sais-plus-quoi) plein de crème

Je me suis mise dans ce groupe, ça avait l’air d’une bonne planque. Je ne me suis pas trompée: après avoir épluché des pommes de terre et émincé des blancs de poireaux, en gros la préparation était finie. On a pu papoter à la plonge, papoter à l’apéro (chuuuut dites pas l’inspectrice qu’on a pris l’apéro), papoter en mettant la table, bref décompresser.

Escalopes de veau à la crème, Lapin sauce estragon, gratin de pommes de terre

Gratin de pommes de terre: du lait, de la crème, sel poivre et muscade. Emincer les pommes de terre, mettre dans une grande casserole le mélange lait – crème – pdt et faire frémir quelques minutes. Remettre le tout dans un plat à gratin, saupoudrer de gruyère rapé et cuire… un bon moment dirons-nous. Dans le même plat qu’à la cantine ça donne ça:

On a vu la découpe du lapin, honnêtement j’ai pas tout imprimé, j’étais en train de focaliser sur la tête et l’oeil du lapinou, beurk! Photo gore ici. Heureusement que je ne suis pas tombée là-dessus à l’exam le lapin entier c’est assez repoussant. En morceaux et cuit voici ce que ça donne:

cap cuisine recette du CAP lapin

Découpe du lapin

Pour les sauces du classique (je vous fais la description des 2 en même temps tiens): on cuit la viande, on pince les sucs, on déglace (au vin blanc par exemple), puis on ajoute du fond de veau lié et de la crème pour les escalopes à la crème et des champignons + estragon pour le lapin. Fin du bal, on peut servir:

Dites donc les jeunes! Ce serait bien d’essuyer un peu le bord des assiettes et de s’appliquer au dressage! (y’a de la place au MacDo sinon hein!!)

Charlotte aux framboises

Dessert particulièrement bon… AVANT passage au frigo et gélatinage de la crème. Over-Cookée vous recommande de traîner en cuisine et de lécher les plats et particulièrement celui-ci:

miam! (crémeux, fruité c’est top!) Je ne sais plus ce qu’il y a dedans exactement mais en gros: sirop, fruit, crème fouettée.

Ensuite il faut faire du biscuit (non, on n’a pas pris une boite de biscuits à la cuillère, ça a bossé pour de vrai dans ce groupe) pour le fond de la charlotte et pour les bords.

Coucher le biscuit à l’aide d’une poche à douille

Faire cuire le biscuit

Et il ne reste plus qu’à déguster!

Bonne fête Maman (mince, c’est déjà passé…)

Bon, désolée à nouveau pour ce compte-rendu un peu folklorique, prochain cours (qui sera le dernier vrai cours avant le dernier cours qui est plus ou moins un apéro géant) je m’applique un peu plus. Parce que la cuisine c’est un métier hein, pas un passe temps, dixit mon prof préféré (cf article précédent)

Et au programme des jours à venir : fin de la mise en place de mon blog sur le nouvel hébergement, déménagement en perspective!

L’épreuve pratique du CAP de cuisine (c’était pas le club Med ce coup là)

2 Juin

Bon, et bien cette fois c’est fait. La découverte du sujet, qui se fait dans une salle de classe avec un prof (qui nous a accompagnés pendant toute l’épreuve du CAP de cuisine et qui n’a pas cessé de hurler)  a plutôt été un soulagement:

– Filet de Dorade Bonne femme, pommes vapeur et carottes glacées (que j’avais donc révisé ce week-end)

– Tarte fine aux poires à la crème d’amande, chantilly (et la pâte feuilletée était donnée)

En revanche la découverte de la cuisine fut plus angoissante : je ne m’étais jamais servi d’un piano professionnel (on n’a que des plaques électriques aux cours de CAP de cuisine de la Mairie de Paris) et je n’avais d’ailleurs même pas de briquet pour allumer les gaz ( je cite le prof « Quoi, mais vous venez à l’examen sans briquet?? mais ça va pas du tout! » gloups. Mais j’ai arrêté de fumer il y a quelques années chef !

Un piano ça ressemble un peu à ça: 2 gaz et une mystérieuse plaque de cuisson:

Le jury se compose de 4 personnes, 2 professeurs et 2 professionnels je crois, plus le fameux prof donc, celui qui fait régner l’ordre en criant. Mais ce prof ne juge pas (il crie juste).

J’ai commencé par les préparations préliminaires : éplucher les légumes (Pommes de terres, carottes, échalotes). Découper les légumes. Là moment de solitude quand je vois les petits jeunes autour de moi avec leurs éminceurs de pro découper les champignons comme des chefs tac-tac-tac-tac-tac alors que moi je suis plutôt… ménagère de moins de 50 ans dans sa cuisine. Mais bon tant pis, pas de complexe, eux ça fait 2 ans qu’ils font à plein temps de la cuisine pro, forcément ils sont plus forts en découpe.

Puis j’ai commencé à tourner les pommes de terre et les carottes. Apparemment c’était une erreur de tourner les légumes avant de commencer la pâtisserie, le prof a gueulé plusieurs fois « On vous rappelle qu’une tarte çà se mange FROID ! Vous êtes en retard là, ça va pas du tout ! Vous vous rendez compte que vous êtes en train de rater votre CAP ?!? Bougez-vous là, bougez vous ! Y’a de la place au MacDo sinon hein !! La cuisine c’est pas un passe temps c’est un METIER ! » (merci pour les candidats libres)

J’ai fini quand même de tourner les légumes. Je ne voulais pas passer à la pâtisserie puis y revenir ensuite. En parallèle par contre j’ai lancé la cuisson des pommes de terre et du fumet de poisson. Un bon point là-dessus j’ai entendu les chefs dire que j’étais la seule à avoir démarrer ces cuissons, alors que c’est essentiel de le faire tôt pour le fumet qui doit être refroidi avant de mouiller le poisson. Bon, j’aurais au moins réussi l’organisation, espérons !

Pour la tarte pas de problème majeur, si ce n’est que j’ai fait là crème d’amande à l’envers : j’ai mélangé les 2 oeufs avec le sucre, puis j’ai ajouté le beurre en petits dés mais trop froid, j’ai eu un mal fou à la rendre lisse. 2ème moment de solitude. Normalement il faut écraser le beurre pommade avec le sucre puis ajouter les oeufs. Mais bon… tant pis!
Il fallait piquer la pâte (le prof l’avait rappelé avant) et je n’avais pas de fourchette. J’en ai demandé une « Quoi?? vous venez à l’examen sans fourchette? Même votre grand-mère c’est le premier ustensile qu’elle utilise! » Ouais, bah désolée je pensais pas qu’il n’y avait même pas de fourchette à disposition sinon je serais venue avec ma Grand-Mère ! Déjà j’avais pensé à prendre ma petite cuillère et heureusement !
Le dressage et la cuisson se sont bien passés, j’ai fait attention à ne pas mettre trop de crème d’amande et j’ai eu raison : beaucoup d’autres candidats ont eu des soucis de fuites de crème d’amande à la cuisson et le résultat n’était pas hyper joli. Je suis aussi arrivée pile au moment où le commis (plusieurs commis sont là pour aider pendant l’examen et surveiller que chaque candidat utilise bien ses produits et ses préparations) a remis le four à 180° initialement il était à 200° et certains candidats ont eu des tartes un peu cramées.

Puis vint le moment du poisson. Accessoirement je n’avais jamais touché à de la Dorade et je ne savais pas comment préparer les filets (j’ai cuit avec la peau, apparemment les autres l’ont épluché, mais je me suis rattrapée en enlevant la peau une fois le poisson cuit finalement c’était plus simple :P ). Bon, dans la précipitation je n’ai pas désarrêté non plus, j’ai passé les doigts et comme c’était encore congelé j’ai pas trop senti… donc j’ai zappé (ce n’était pas une très bonne idée avec du recul, j’espère que le jury a goûté un coin sans arrêtes).
La cuisson c’est bien passée, j’ai mis la plaque sur le gaz et à ébullition 7 minutes au four. Mon soucis était plutôt : que faire de mon poisson cuit (en cours on les mets dans un four à 60° mais là il fallait utiliser la plaque sur le piano qui est tiède à certains endroits mais j’ai peur que mon poisson ait recuit car il était trop au chaud, puis qu’il ait refroidi quand je l’ai déplacé et finalement qu’il se soit racorni.) J’ai eu le même problème sur les pommes de terre, qu’il fallait mettre dans un bain-marie sur un coin tiède de la plaque mais un chef est venu m’aider là-dessus. Bon « aider » ça veut aussi dire se faire un peu engueuler « Vous faites comment d’habitude? Vous laissez vos pommes de terres comme ça dans une plaque à débarrasser sur un coin de votre plan de travail !?! » euh, non… je les mets au four à 60° mais là j’ai pas de four (larme à l’oeil).

Je me suis occupée de la sauce : passer le fumet au chinois, le réduire (ma casserole a un peu cramé j’ai dut en changer), crémer, réduire à nouveau. Au goût j’ai trouvé ça hyper salé, pourtant j’ai préparé un litre de fumet et j’ai mis moins que les 50g de poudre qu’on nous avait donné. J’ai ajouté de la crème en espérant que ça soit moins salé au final.

Et là 3ème moment de solitude : je découvre mon vin blanc, devant moi dans sa petite barquette. Oui, celui là-même qui aurait dut être dans le fumet de poisson. J’ai commencé à faire une réduction pour l’ajouter à la sauce, un chef et passé et m’a dit de laisser tomber. Tant pis pour le vin blanc…

Ensuite dernière mauvaise idée (j’étais en forme décidémment) : je n’ai pas glacé mon plat sous la salamandre. Tous les autres candidats attendaient, mon poisson allait devenir froid, j’étais épuisée et il fallait que ça se termine : j’en envoyé quand le prof criait (encore, il devait plus avoir de voix à la fin) « Un candidat pour envoyer ! Un candidat viiiiite ! »

J’envoie donc mon plat, à peu près chaud et à peu près joli : les 4 filets de poissons, la sauce et autour les pommes de terre préalablement roulées dans du beurre et du persil (yes, j’ai pensé à en garder je n’ai pas tout mis dans le poisson) et les carottes glacées toutes belles et luisantes. Et là le jury me dit « Et le dessert ? il est où votre dessert !! ». Ok, donc je savais pas qu’on envoyait les 2 en même temps puisque depuis le matin ils nous disaient poisson à 12h, dessert à 12h15. Le soucis c’est qu’ils se contredisent un peu les chefs et le prof. Bon, j’ai couru j’ai attrapé ma chantilly (non vanillée, j’ai bien vu la jeune fille devant moi mettre quelques gouttes d’un liquide marron dans la sienne mais je me suis demandé ce que c’était et l’info n’a pas fait tilt dans mon cerveau en surchauffe dans cette cuisine à 50°) j’en ai mis sur mes tartes, une petite feuille de menthe et j’ai couru les leurs apporter. J’ai jamais poche-à-douillé aussi vite que ça !

J’ai rigolé un peu (gentiment hein, mais quand même) en voyant un candidat après moi recouvrir entièrement ses tartes de chantilly façon tarte au citron. A la fin on ne voyait plus les tartes et le glaçage c’était marrant mais pas très délicat comme présentation.

Je n’ai pas rigolé longtemps car ça a recommencé à gueuler : pour le nettoyage de la cuisine cette fois « On veut que ce soit nickel, sinon on vous retire des points, les candidats doivent rendre la cuisine NICKEL ! » « Il vous reste 5 minutes, vous savez combien ça fait 5 minutes, c’est court !!! dépêchez vous, on va vous retirer des points » « Les casseroles c’est pas comme ça qu’on les range ! regardez par ici, je veux que tous les postes de travail soient comme celui là sinon on vous retire des points !! »

On passera sur le sinistre épisode où j’ai mal descotché le rouleau de papier alu et où le petit jeune qui a voulu m’aider c’est fait truicider par le prof (oui, oui,  je vous rassure je suis vite venue en voyant ça et j’ai dit au prof : c’est pas lui, c’est moi qui ait mal ouvert le rouleau m’sieur! Là le petit jeune qui pleurait presque a dit « Ah! vous voyez M’sieur elle se dénonce, c’est pas moi, c’est pas juste ! » Franchement j’avais l’impression d’avoir 12 ans j’ai vachement rajeuni au CAP de cuisine)

Voilà vous savez tout, et j’espère que malgré mes quelques erreurs ça passera parce que j’ai qu’à moitié envie d’y retourner moi dans l’enfer de la pratique du CAP de cuisine !

CAP de cuisine: Le 23ème Cours! CAP Club Med.

2 Juin

Il fait bon, le soleil brille ce Lundi c’était dîner dans la cour, avec nos petites chaises d’école jaunes, c’est pas mignon?

Un délicieux menu cette semaine:

Asperge Sauce Mousseline

Caneton à l’orange, Pommes Gaufrettes

Savarin Chantilly

MAIS, comme je suis en pleine révisions (épreuve pratique ce Jeudi) et que ma connexion à la maison est depuis quelques jours ultra lente, je ne vais pas pouvoir mettre les photos ce soir.

Alors, bonne soirée à tous, et je vous retrouve après l’épreuve pour tout vous raconter!! (par contre je suis pas sûre que je puisse vous ramener des photos… je ne pense pas que dire que je suis bloggeuse  m’autorise à tirer le portrait du Jury, mais c’est dommage ça aurait fait un chouette reportage: « CAP cuisine: au coeur de l’examen » avec Twitts en direct et tout, en plus avec vous, je me serais sentie moins seule! )

 

Dos de cabillaud « Bonne Femme » – Révisions du CAP!

2 Juin

Je suis allée en Bretagne ce week-end, à Rennes,  avec une copine voir une autre copine qui s’est installée là-bas et qui a eu un bébé récemment. Mais à 4 jours de l’examen, je n’ai pas oublié de m’entraîner un peu, histoire de mettre toutes les chances de mon côté.

J’ai donc préparé pour notre soirée entre filles du poisson façon « bonne femme » c’est à dire avec une sauce à base de fumet de poisson, de beurre, de crème et de champignons :


Ingrédients :

Pour le fumet de poisson :

Pour le reste
– du dos de cabillaud pour 3
–  2 échalotes
– 1 petit oignon
– du persil frais du jardin
–  10cl de crème liquide entière
– 80g de beurre
– une petite boite de champignons de Paris (frais c’est mieux si vous avez)
– 6 pommes de terre
– 1 brocolis

Préparer 1/2 litre de fumet de poisson en suivant les instructions sur le pot (1 cuillère à café pour 100ml d’eau). L’améliorer en y ajoutant les ingrédients ci-dessus (cf photos), faire bouillir 15 minutes. Passer au chinois et refroidir le fumet.

Faire cuire à l’anglaise les pommes de terre épluchées. Cuire le Brocolis dans de l’eau bouillante.

Couper le dos de cabillaud en pavés. Normalement en cours nous avons des plats (des plaques de cuisson) qui vont sur le gaz et au four, mais souvent à la maison c’est moins le cas, j’ai donc adapté la recette en me servant d’une poêle puis d’un plat qui va au four.
Mettre le poisson et les échalotes dans la poêle, mouiller au 2/3 de hauteur avec le fumet froid. Faire chauffer jusqu’à obtenir une petite ébullition. Pendant ce temps là préparer le plat pour « plaquer » le poisson : beurrer le fond, saler, mettre les champignons (qui étaient déjà cuits puisqu’en boite) le persil. Placer dans le plat les pavés de poisson, remettre le fumet et les échalotes par dessus. (dans la recette CAP il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du plat)

Mettre au four préalablement préchauffé à 170° pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps là réduire le fumet de poisson restant.

Sortir le plat du four, récupérer le fumet de poisson et le mettre à réduire dans la même casserole. Il faut que le jus soit réduit aux 2/3. Ajouter la crème, réduire encore. (Laisser le poisson au four à 60° pendant ce temps là)

Monter ensuite la sauce au beurre : ajouter le beurre très froid en petits morceaux en fouettant. Si la sauce n’est pas assez veloutée à votre goût on peut tricher en ajoutant un peu de beurre manié : un morceaux de beurre écrasé avec une cuillère à soupe de farine (ça évite d’avoir à mettre trop de beurre pour obtenir le velouté…)

Ajoutez la sauce au poisson… et régalez-vous !

 

Poulet grillé à l’américaine, Sauce Diable – Révisions du CAP!

5 Mai

Le week-end dernier, afin d’être prête pour l’épreuve pratique du CAP cuisine je me suis lancée dans 2 opérations qui me paraissaient difficiles : la pâte feuilletée (à suivre demain), et le poulet grillé à l’américaine.

Qu’est-ce qui est compliqué dans ce poulet? La découpe. (je vous laisse cliquer parcequ’en fait comme c’est un peu gore, et comme j’avais les mains dedans je n’ai pas trop pu prendre les photos en même temps)

Poulet grillé à l'américaine

Voilà le poulet une fois découpé, le reste est censuré.

Je vous raconte quand même, pour les amateurs de sensations fortes. Il s’agit donc d’écarter les cuisses du poulet, puis d’inciser de chaque côté du croupion le long de la colonne pour marquer la découpe. Ensuite on retourne le poulet sur le ventre. On coupe de chaque côté de la colonne vertébrale avec un gros couteau de boucher et on arrache la colonne vertébrale.

Oui, oui, j’ai bien dit on arrache la colonne vertébrale. Là ça commence à faire un peu mal au coeur. Une légère nausée apparaît  mais ne se confirme réellement qu’au moment où l’on ouvre le poulet et comme le dit chef Simon sur son site : Les os de la cage thoracique se brisent d’un son sinistre… beurk.

A ce moment là il ne reste plus qu’à hacher les abatis (dont la colonne vertébrale) pour ensuite faire le fond de volaille. Vous pouvez respirer à nouveau, le pire est passé!

Le poulet est ensuite cuit 20 minutes, puis tartiné de moutarde et de chapelure. Il sera ensuite recuit, pour des raisons de place et de manque de matériel j’ai mis directement la garniture, préalablement cuite à la poêle, avec : tomates, oignons, bacon, champignons.

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Et pour le fun je lui ai fait une belle tête de grenouille avec des yeux globuleux, comme dans le bouquin où franchement ils ont un goût douteux en déco!!

A côté de ça j’ai donc préparé le fond de volaille en faisant revenir les morceaux de carcasse, carottes, oignons, bouquet garni. Puis en ajoutant un litre d’eau et en laissant réduire un bon moment. Filtrer, saler, le fond est prêt.

Sauce diable : faire revenir 2 échalotes, faire une réduction à sec avec 4cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl de vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le jus de cuisson du poulet, faire réduire. (normalement on fait ça dans le plat de cuisson mail là j’avais pas ce qu’il faut comme plat). Monter au beurre (20g, pour 4).

J’ai fait l’impasse sur la garniture officielle (les pommes pailles) remplacées par du riz. Voici le résultat:

Poulet grillée à l'américaine, sauce Diable

Carré d’Agneau aux légumes primeurs recette du CAP de cuisine

25 Avr

Cette année pour Pâques je voulais faire le dessert (des éclairs au café et au chocolat). Mais la place était déjà prise, par ma Mamie. J’ai pensé faire l’entrée (Un feuilleté aux asperges sauce mousseline) mais la place était aussi prise, par ma Grand-mère. Il restait juste un créneau sur le plat, alors allons-y pour un carré d’agneau aux légumes primeurs! j’ai essayé de suivre au plus près la recette du CAP, l’examen approche à grand pas, il faut donc s’y mettre sérieusement!!

A table, les cloches sont passées!

Voici donc la recette du CAP:

Ingrédients pour 8

Eléments de base
– 2 carrés d’agneau couverts kg 2 à 2,200  (8 côtes chacun)
– beurre kg 0,040
ou
– huile d’arachide l 0,04

Jus de rôti
– carottes kg 0,080
– oignons kg 0,080
– thym kg PM
– ail gousse 2

Finition
– beurre kg 0,040
– cresson botte 1/2

Garniture proposée
– carottes nouvelles kg 0,800
– navets nouveaux kg 0,800
– beurre kg 0,040
– sucre semoule kg PM
– petits pois écossés kg 0,200
– haricots verts extra-fins kg 0,200
– beurre kg 0,040
– pommes de terre à chair ferme kg 1
– huile d’arachide l 0,04
– beurre kg 0,020
– persil kg PM

Pour la partie découpe de la viande: ils étaient déjà tous prêts, ma mère les achetés chez Picard. Donc, bah… allez on saute ce paragraphe, qui à l’air complexe en plus et faite comme nous, allez chez Picard! Si le jour de l’examen j’ai un carré à préparer je suis foutue. Je croise les doigts. Quoique, il suffira d’enlever toutes les parties en trop pour obtenir un beau carré comme chez Picard; ça doit pas être si dur que ça. Gloups.

Préparer la garniture aromatique du jus de rôti – 5 min
• Éplucher et laver l’ail, les carottes et les oignons.
• Dégermer et écraser les gousses d’ail.
• Tailler les carottes et les oignons en fine brunoise.
• Prévoir une brindille de thym.

Préparer la garniture «aux primeurs» – 30 min
• Ecosser et laver les petits pois.
• Effiler et laver les haricots verts.
• Eplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les pommes de terre.
• Trier et équeuter le cresson.

Légumes tournés carré d'agneau

Marquer les légumes en cuisson – 5 min
• Cuire à l’anglaise, rafraîchir, puis égoutter les petits pois et les haricots verts.
• Glacer à blanc les carottes et les navets.

Marquer les carrés en cuisson – 5 min
• Assaisonner les carrés.
• Les placer dans une plaque à rôtir, sur les os et les parures, en protégeant les manches.
• Arroser de beurre fondu ou d’huile.
• Répartir quelques fragments de fleur de thym sur les carrés.
• Saisir à four très chaud (250 °C pendant 10 min) ou dans un sautoir sur chaque face et poser sur un lit de parures d’agneau (y’en a pas quand on a acheté ses carrés chez Picard)
• Terminer la cuisson à 200 °C durant environ 10 min selon la grosseur des carrés.
• S’assurer de la cuisson des carrés (chair rosée).
• Les débarrasser sur une plaque munie d’une grille et les réserver au chaud.

Carré d'agneau

Marquer les pommes cocotte en cuisson – 5 min
• Blanchir les pommes, égoutter.
• Les rissoler à l’huile.
• Les égoutter, les beurrer, les saler et les réserver au chaud.

Confectionner le jus de rôti – 10 min
• Mettre la garniture aromatique dans le sautoir et faire pincer les sucs si nécessaire.
• Dégraisser.
• Déglacer à l’eau.
• Ajouter l’ail écrasé et le thym.
• Laisser réduire, puis vérifier l’assaisonnement.
• Passer au chinois étamine.
• Réserver le jus de rôti au bain-marie à une température supérieure à + 65 °C.

Chauffer les légumes – 5 min
• Plonger les petits pois et les haricots verts durant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée.
• Egoutter, puis lier au beurre.

Et le résultat en plat (normalement tous les légumes sont bien rangés… bon là on avait faim quand même, on a accéléré la manoeuvre!):

Carré d'agneau aux légumes primeurs
à l’assiette:

Carré d'agneau aux légumes primeurs assiette

CAP de cuisine : Le 18ème Cours !

17 Mar

Cours auquel je n’étais pas donc (soupir de déception). Mais grâce aux copines (Merci Camille & Sophie) voici les photos et le compte-rendu que j’ai eu de ce cours.

Talmouse en tricorne

Il s’agit de pâte feuilletée garnie d’une sauce mornay (béchamel + gruyère + jaune d’oeuf) et d’un morceau de gruyère.

Hum… ça reste mystérieux…

A priori le pliage devrait ressembler à ça : http://chefsimon.com/talmouse-tricorne.html

Il va falloir que j’élucide la question d’ici l’examen ! Ma nouvelle obsession: le pliage du talmouse en tricorne ;-)

Je n’ai pas eu d’excellent écho de la dégustation, apparemment c’etait un peu sec :

Dans quel sens il faut le regarder pour voir le tricorne ??

Tronçon de carrelet au beurre blanc, pomme vapeur et fenouil braisé

Pour la sauce ça devrait aller, on l’a fait plein de fois. Par contre il y a eu un cours sur le vidage et la découpe du poisson, bon… tant pis. Il faut vider, bien rincer, faire attention à une mystérieuse poche de sang qui traîne dans les parages si je tombe dessus: bien la rincer. Ok noté.

Ensuite il faut ébarber (couper les nageoire au ciseau) et couper la tête en faisant un triangle puis…bah… continuer quoi!

J’ai trouvé l’assiette plutôt jolie. Il faudra que je me renseigne sur cette petite purée dressée à la poche à douille. Apparement ils se sont bien amusés avec.

Tarte aux poires Bourdaloue

C’est un de mes desserts préféré !! Une tarte au poire et à la frangipane qui a hérité du nom de la rue dans laquelle était établi le pâtissier qui l’a inventé.

Attention piège du CAP. C’est pas forcément marqué dans la recette qu’il faut émincer les poires et non les mettre entière, mais c’est indispensable si l’on ne veut pas perdre des points.

Et pour finir, la superbe part qui aurait pu être mienne…

… mais qui fut dévorée par Camille.

CAP de cuisine : le 12ème cours!

18 Jan

Bonjour! Pour mes lecteurs ET pour mes camarades qui étaient absents hier (nous n’étions que 12 sur 18) voici les photos du cours d’hier:

Quiche Lorraine

J’ai choisi ce groupe là. La quiche est une des premières choses qu’on sait faire quand on aime cuisiner. Alors quoi de neuf dans cette recette « version CAP »? La pâte!

Pâte brisée pour 8: 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’oeuf, 5g de sel et 5cl d’eau. Sabler le beurre avec la farine. Mélanger le sel à l’eau. Faire un puits dans le sablage et ajouter l’eau et le jaune d’oeuf. Mélanger avec un coupe pâte (ça ressemble à ça) et fraiser ensuite la pâte (explications ici)

Quiche Lorraine

Pour la garniture: 1/4 de litre de crème, 1/4 de litre de lait, 2 oeufs + 2 jaunes, sel, poivre, noix de muscade.

Les quiches cuisent sur une plaque, dans un cercle et à mi-cuisson on enlève le cercle pour permettre à la pâte de bien cuire et ça fait la différence avec la quiche qu’on fait à la maison dans un moule à tarte.

Part de Quiche Lorraine

Comme il nous restait un peu de pâte, nous avons fait la version mini-quiche aux poireaux:

Quiche aux poireaux

Amis CAPistes: ça peut tomber à l’examen, faire 8 petites quiches au lieu d’une grande, et c’est bien plus long!

Côtes de porc Charcutières, pommes purée et pommes château

Il s’agit de côtes de porc avec une sauce à base de fond de veau et de cornichons. C’était plutôt bon, j’aurais pas pensé pourtant car les cornichons chauds ça ne me tentait qu’à moitié

Côte de porc charcutière

On a appris à manchonner les côtes de porc, comme je n’ai pas les photos (les photos c’est seulement à la fin du cours) je vous renvoi ici, pour ceux qui veulent voir la technique en image.

Oeufs à la neige

Un excellent dessert, et finalement pas très difficile à réaliser. Une crème anglaise & des blanc d’oeufs battus, façonnés en forme de quenelle et cuit 1 minute de chaque côté dans un mélange d’eau et de lait.

Pour un superbe résultat:

Oeufs à la neige
le groupe qui a fait ça a essayé en parallèle la cuisson des blancs au micro-onde et on confirme: c’est bien moins bon!!