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Tarte feuilletée aux poires – Révisions du CAP!

6 Mai

2ème exercice pratique: je me suis lancée dans ma première pâte feuilletée en solo.

ATTENTION: pour faire de la pâte feuilleté il faut un beurre qui s’approche de ce que les pâtissiers appellent « Le beurre sec ». Au supermarché on peut trouver: du beurre Charentes-Poitou, du beurre d’Echiré. Le pourcentage d’eau dans les autres est trop fort et fait que le beurre sortira de la pâte lors du pliage.

1ère étape: réaliser la détrempe. 250 gr de farine – 125 gr d’eau – 2 gr de sel

Faire un puit dans la farine, mettre l’eau et le sel. Ramener doucement avec le bout des doigts la farine dans le centre.

Former ensuite une boule, faire une croix sur le dessus, filmer et mettre au frais.

2ème étape:
Ensuite il faut prendre la moitié du poids de la détrempe en matière grasse (donc ici le beurre Charentes-Poitou) et veiller à ce qu’il ait la même consistance que la détrempe (donc le laisser ramollir).

Emprisonner la matière grasse dans la pâte:

On peut ensuite donner 2 tours à la pâte: étaler une bande, plier en 3, donner un quart de tour, étaler et plier en 3 à nouveau. Marquer la pâte de 2 doigts (pour se souvenir qu’on en est à 2 tours)

Remettre au frais 1/2 heure, redonner 2 tours. Remettre au frais (bah oui, faut être patient et avoir l’après midi devant soir c’est sûr!)

Redonner un tour puis étaler.

En parallèle de ces opérations, éplucher 3 poires et les pocher (1 litre d’eau, 500g de sucre, 1/2 gousse de vanille, canelle), faire pocher les poires 20 à 30 minutes dans le sirop frémissant et faire une crème pâtissière. (Bon je dis 3 poires, y’en a 4 sur la photo, mais pour une tarte pour 4 et bien 3 m’ont suffit. Allez pas croire que je sais pas compter hein!)

Cuire ensuite la pâte feuilletée à blanc (avec si possible un papier sulfurisé et des poids dessus, mais je n’en avais pas ça a marché quand même)

Dresser la tarte en garnissant le fond de crème pâtissière et de poires coupées. (et si possible un peu plus joliment que moi!!) (-2 points)

Tarte feuilletée aux poires

Et puis les filles, le jour du CAP on n’oublie pas le petit coup de brillant sur le dessus à la gelée d’abricot (oui, je l’ai fait la photo en témoigne). On n’est pas chez Mémé hein!!! Et la dorure sur le bord de la tarte ce coup là oui, c’était pour les chiens. (- 1 point).

Voilà le repas est prêt, les invités arrivent, vous pouvez vous écrouler à table et tenter de noyer votre épuisement dans le vin blanc. Mais souriez hein, on ne veut pas d’une hôtesse qui fait la gueule. Le premier qui demande si c’est une pâte Herta se prend une baffe.

Tarte au citron, recette du CAP

7 Fév

Vous m’avez réclamé le détail de cette recette, donc apparemment les photos vous ont fait saliver !

Je m’exécute et voici donc la recette officielle du CAP cuisine de la tarte au citron pour 8 :

La pâte Sucrée

Fond de tarte : pâte sablée pour faire une tarte au citron

– 125g de beurre
– 100g de sucre glace
– 3 jaunes d’œufs
– 250g de farine
– 50g de poudre d’amande
– 5g de sel
– (Éventuellement un peu d’eau)

Tamiser la farine directement sur le marbre (=sur le plan de travail) et la mettre en fontaine.

Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peu s’effectuer à l’intérieur de la fontaine)

Mélanger les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélanger dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les jaunes, l’eau et le sel. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

Ecraser rapidement le mélange à pleine main, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Fariner le plan de travail, former une boule avec la pâte, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Etaler ensuite la pâte et la mettre dans un moule à tarte (normalement il faut un cercle à tarte et une plaque) cuire 20-25minutes à 150° avec des pois de cuisson à l’intérieur de la pâte (à défaut utiliser des haricot secs)

Si vous pouvez faire cette pâte la veille, c’est l’idéal !

L’ appareil au citron

– 300g de jus de citron (prévoir 600g de citron)
– 150g de sucre semoule
– 3 Œufs
– 3 jaunes d’œufs
– 30g de Maïzena
– 100g de beurre (en pommade)
– 100g de crème


Faire bouillir le jus de citron avec 100g de sucre et un peu d’eau pour faire un sirop

Battre les œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Délayer le mélange avec le sirop de citron.

Mettre le mélange à ébullition. Remuer sans arrêter avec un fouet comme pour la crème pâtissière (attention à ne pas laisser accrocher au fond de la casserole).

Incorporer la crème bouillante  puis le beurre en pommade. Verser chaud dans le fond de tarte.

La meringue :

Faire la meringue pour la tarte au citron

– 3 blancs d’œufs
– 150g de sucre

Battre les bancs d’œuf.  Quand ils sont montés au 2/3 ajouter le sucre en poudre et terminer de battre les œufs. Mettre les blancs d’oeufs battus sur la tarte à l’aide d’une poche à douille, passer quelques minutes à four très chaud:

Pâte à choux, profiteroles.

25 Déc

Salut les petits choux. Aujourd’hui, on parle de pâte à choux! Un classique que j’ai souvent raté (mais cette fois, je pense avoir choppé le truc!). Voici donc une idée de dessert pour le reveillon de Noël : des profiteroles au Chocolat.

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LA RECETTE

Ingrédients:

– 1/4 de litre d’eau
– 3g de sel
– 100g de beurre
– 150g de farine
– 4 à 5 oeufs.

Petits choux

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébullition
(Piège 1: ne pas juste attendre que le beurre fonde, il faut vraiment attendre l’ébullition, sinon le mélange n’est pas assez chaud quand on met la farine.)

Enlever la casserole du feu, verser la farine tamisée en 1 fois. Remuer. La pâte doit s’agglutiner et former une masse. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décole bien du bord
(Piège n°2: pensez à bien dessécher la pâte sinon après elle sera liquide quand on met les oeufs).

Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs un à n en mélangeant bien à chaque fois. Selon la consistance de la pâte et la grosseur des oeufs il en faudra 4 ou 5 (Piège n°3: vouloir mettre tous les oeufs, et obtenir une pâte trop liquide!).

Au besoin on peu battre le 5ème oeuf et l’incorporer petit à petit, et s’arrêter quand la consistance est bien (l’apréciation de la consistance reste la partie délicate). Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille et faire des petit tas sur une plaque à pâtisserie beurrée. (Pas de papier sulfurisé!). Faire cuire au four (préchauffé) th7 environ 20 minutes.

Pour la transformation en profiteroles : de la glace à la vanille et une sauce chocolat ( 3/4 de tablette de chocolat à gâteau + 10 cl de crème liquide + une demi cuillère de café en poudre). Et voilà notre dessert de Noël :

Idee de dessert pour le reveillon de Noel : des profiteroles au chocolat

Bien moins lourd que la bûche au beurre ;-)

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Encore Joyeux Noël à tous, et une pensée spéciale pour Julian & Carla qu’on a vu hier soir sur Skype (le cyber Noël familial!), s’apprêter à passer le reveillon en T-Shirt puisqu’ils vivent au Mexique et que là-bas le soleil brille (le monde est injuste) j’espère que la Dinde  (de 8 kg!) était réussie, ça doit pas être facile de maîtriser une bête de cette taille là!

Tarte aux amandes et ganache chocolat.

3 Sep

recette d'un blog de cuisine au lait concentré Régilait
Image prise et retouchée par un professionnel lors d’un concours Régilait

Allez, après tous ces plats salés, une recette de dessert pour se faire plaisir! Compter environ 25 minutes pour la réalisation.

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LA RECETTE

Ingrédients pour 8 personnes (pour la tarte):

  • Une pâte sablée
  • 1 boite de lait concentré sucré Régilait
  • 100g d’amande effilées
  • 2 oeufs
  • 1 cuillère à café d’arôme d’amande amère
  • 50g de beurre

Jusque là c’est très facile et très rapide: mixer les ingrédients et les verser sur la pâte, et faire cuire 40 minutes thermostat 6-7, en recouvrant d’un papier aluminium si la tarte colore trop (comme la mienne)

Ensuite ça se complique un peu avec la ganache au chocolat:

Ingrédients:

  • 75g de chocolat
  • 85g de crème fraiche épaisse
  • 20g de beurre ramolli

Raper le chocolat (ou, si comme moi vous avez fait tomber votre râpe dans l’arrière du placard de la cuisine qu’il va bien falloir, un jour, vider entièrement pour retrouver les objets perdus, faire en sorte que le chocolat soit en petits morceaux avec un couteau et de la patience).

Faire chauffer la crème dans une casserole à fond épais. La porter à ébullition.Verser la crème petit à petit la crème sur le chocolat en remuant. Une fois le mélange homogène ajouter le beurre préalablement travaillé au fouet (c’est à ce moment que la ganache devient bien brillante)Ganache au chocolat

Attention: à cette étape c’est extrêmement tentant de tout manger à la cuillère, ou pire, d’y mettre directement les doigts dedans. S’abstenir. Si, si, il le faut…

Mettre ensuite la Ganache sur la tarte refroidie et déguster! La tarte est assez dense, une petite part par invité suffit sauf si vous être très très gourmands!!