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Comme des tapas : blancs de seiche frits

9 Juil

Hello tout le monde,

Il fait toujours un temps magnifique ici à La Baule, quel plaisir ! J’ai voulu prendre quelques photos ce matin au marché, mais j’ai oublié… par contre je n’ai pas oublié d’acheter des bonnes choses pour le déjeuner, comme ces blancs de seiche que j’ai fait frire, façon beignets de calamars :

Blancs de seiche frits
Avec encore et toujours une salade de tomates, ce midi c’était des tomates cœur de bœuf, moins chères que les tomates anciennes et bien goûteuses malgré tout ! Le soleil et la chaleur m’ont rappelé l’Espagne l’année dernière et m’ont donné des envies de tapas, alors c’est partie pour une recette à déguster avec les doigts :

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LA RECETTE

Ingrédients pour une grosse assiette (apéro pour 6 je dirais, plus du double de ce qui est sur la photo)

– 1 blanc de seiche
– farine
– 1 œuf
– chapelure
– sel, citron
– huile pour friture (ici de l’huile de tournesol).

Découper les blancs de seiche en grosses frites. Passer les morceaux d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu puis dans la chapelure (prévoir 3 récipients, ça fait un peu de vaisselle !). Les mettre à cuire dans une poêle dans laquelle vous aurez fait chauffer environ 1cm d’huile, au besoin si la poêle est petite, cuire les blancs de seiche en deux fois. Égoutter sur du papier absorbant, saler, servir avec du citron.

A déguster avec les doigts !!

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J’ai donc suivi exactement le même procédé que pour des calamars frits, j’ai choisi les blancs de seiche parce qu’il n’y avait pas de calamars chez le poissonnier. Je recommencerai volontiers à cuisiner la seiche, j’aime le fait qu’il n’y ai pas de tentacules, donc rien à jeter. Comme pour le calamar il faut une cuisson rapide et pas trop forte sinon la seiche devient dure. N’essayez donc pas de trop colorer les morceaux lors de la friture, ceux qui restent moelleux sont les meilleurs ! Et si vous avez des enfants à table, n’hésitez pas à utiliser le mot « nuggets » ça devrait passer tout seul…

Raviolis au cabillaud, sauce lait de coco et citron.

19 Juil

Cette recette était initialement prévue pour être faite avec du Haddock. Mais malheureusement le haddock ne se conserve pas aussi longtemps que je le pensais et pour ne pas vous couper l’appétit, je ne vous en dirais pas plus !

Heureusement le cabillaud que j’ai congelé à mon retour de Rungis m’a permis de rebondir et de changer la recette.

Pour la farce:

Ingrédients
– 1 morceau de dos de cabillaud (environ un demi)
– 1 petit oignon
– 3 cuillères à soupe de lait de coco
– Sel, piment d’Espelette (j’en mets partout en ce moment !! )

Pocher le dos de cabillaud dans du lait de coco (j’ai mis la moitié de lait de coco, la moitié d’eau), puis l’émietter. Dans une poêle, faire revenir l’oignon coupé en petits dés. Ajouter le poisson. Assaisonner et ajouter les 3 cuillères à soupe de lait de coco.

Pour la pâte à raviolis:

(Vous aurez remarqué que ce ne sont pas mes mains, et je n’ai pas le bras poilu je vous rassure.)

Ingrédients:
– 2 oeufs
– 200g de farine (dans l’idéal de la farine spéciale pâtes avec du blé dur)
– un peu d’eau fraîche

Mélanger les ingrédients pour former une boule. Laisser reposer puis aplatir à la machine à pâte.

Assemblage des raviolis:

Etaler une bande de pâte. Faire des petits tas de garniture. Humecter les bords puis déposer une deuxième bande de pâte. Chasser l’air, souder les 2 pâtes avec les doigts et découper ensuite à l’emporte pièce. Les raviolis cuisent 5 minutes à l’eau bouillante.

Pour la sauce:

J’ai fait une sauce rapide: 1/2 boîte de lait de coco, le jus d’un demi citron. Sel, poivre, Coriandre fraîche. (faire chauffer le lait et le citron, ajouter la coriandre).

Voilà vous savez tout! et avec le reste de la pâte ce fut pour nous atelier tagliatelles:

Dos de cabillaud « Bonne Femme » – Révisions du CAP!

2 Juin

Je suis allée en Bretagne ce week-end, à Rennes,  avec une copine voir une autre copine qui s’est installée là-bas et qui a eu un bébé récemment. Mais à 4 jours de l’examen, je n’ai pas oublié de m’entraîner un peu, histoire de mettre toutes les chances de mon côté.

J’ai donc préparé pour notre soirée entre filles du poisson façon « bonne femme » c’est à dire avec une sauce à base de fumet de poisson, de beurre, de crème et de champignons :


Ingrédients :

Pour le fumet de poisson :

Pour le reste
– du dos de cabillaud pour 3
–  2 échalotes
– 1 petit oignon
– du persil frais du jardin
–  10cl de crème liquide entière
– 80g de beurre
– une petite boite de champignons de Paris (frais c’est mieux si vous avez)
– 6 pommes de terre
– 1 brocolis

Préparer 1/2 litre de fumet de poisson en suivant les instructions sur le pot (1 cuillère à café pour 100ml d’eau). L’améliorer en y ajoutant les ingrédients ci-dessus (cf photos), faire bouillir 15 minutes. Passer au chinois et refroidir le fumet.

Faire cuire à l’anglaise les pommes de terre épluchées. Cuire le Brocolis dans de l’eau bouillante.

Couper le dos de cabillaud en pavés. Normalement en cours nous avons des plats (des plaques de cuisson) qui vont sur le gaz et au four, mais souvent à la maison c’est moins le cas, j’ai donc adapté la recette en me servant d’une poêle puis d’un plat qui va au four.
Mettre le poisson et les échalotes dans la poêle, mouiller au 2/3 de hauteur avec le fumet froid. Faire chauffer jusqu’à obtenir une petite ébullition. Pendant ce temps là préparer le plat pour « plaquer » le poisson : beurrer le fond, saler, mettre les champignons (qui étaient déjà cuits puisqu’en boite) le persil. Placer dans le plat les pavés de poisson, remettre le fumet et les échalotes par dessus. (dans la recette CAP il faut mettre une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du plat)

Mettre au four préalablement préchauffé à 170° pendant 8 à 10 minutes. Pendant ce temps là réduire le fumet de poisson restant.

Sortir le plat du four, récupérer le fumet de poisson et le mettre à réduire dans la même casserole. Il faut que le jus soit réduit aux 2/3. Ajouter la crème, réduire encore. (Laisser le poisson au four à 60° pendant ce temps là)

Monter ensuite la sauce au beurre : ajouter le beurre très froid en petits morceaux en fouettant. Si la sauce n’est pas assez veloutée à votre goût on peut tricher en ajoutant un peu de beurre manié : un morceaux de beurre écrasé avec une cuillère à soupe de farine (ça évite d’avoir à mettre trop de beurre pour obtenir le velouté…)

Ajoutez la sauce au poisson… et régalez-vous !