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COMME AU RESTO : Magret de canard, sauce pamplemousse et pain d’épices

12 Nov

Recette reveillon, une idée de recette de Noël ou du nouvel an

Ça faisait un moment que je ne vous ai pas proposé de recette « Comme au Resto » : une version maison des plats à la carte de restaurants parisiens. J’ai donc lancé un quiz sur ma page Facebook avec 3 choix de plats différents et vous avez choisi le Magret de canard, sauce pamplemousse et pain d’épices qui était il y a peu à la carte du Batofar (elle a changé depuis).

Cette recette est en version « à l’aveugle » car je n’ai jamais mangé le plat tel qu’il était servi dans ce restaurant, l’idée étant de partir de l’intitulé et de se lancer !

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 :

Oh mais c’est mon nouveau plan de travail !!!

– 1 magret de canard de taille moyenne
– 1 pamplemousse rose
– 2 tranches de pain d’épices
– des baie roses
– 10g de beurre froid
 (Accompagnement ici : betteraves blanches)

Tailler légèrement la peau du magret de canard sur les bords, pour en enlever un peu. Le quadriller côté gras à l’aide d’un couteau tranchant. Mettre à cuire à feu vif 10 à 12 minutes côté peau puis à feu moyen 5 à 8 minutes côté chair (tout dépend de la cuisson que vous aimez et de l’épaisseur du magret). Saler des 2 côtés.

Comment cuire le magret de canard

Faire griller une tranche de pain d’épices au four sous le grill (attention ça va assez vite). La réduire en petits morceaux qui seront ajoutés sur le magret dans l’assiette.

Couper 2 tranches de pamplemousse dans le centre. Les mettre de côté et presser le reste pour obtenir du jus. Quand le magret est cuit le laisser reposer quelques minutes. Dans la poêle chaude, faire revenir rapidement les tranches de pamplemousse. Les réserver ensuite sur une assiette.

Verser dans la poêle le jus du pamplemousse et une tranche de pain d’épice non grillée émiettée. Ajouter quelques baies roses. Laisser frémir le temps que le pain d’épice fonde. Ajouter le beurre froid et remuer à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Saler si besoin. Découper le magret en tranches (au besoin le réserver dans un four à 60°)

Dressage : Une tranche de pamplemousse, la moitié du magret, de la sauce et des brisures de pain d’épice grillé sur le dessus. Accompagner du légume de votre choix.

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J’ai servi le magret avec de la betterave blanche cuite en cube dans un peu de beurre et de bouillon cube, puis légèrement sucrée. Je n’ai pas énormément apprécié ce légume, que j’ai trouvé un peu amer, je pense que ça pourrait être mieux avec de la purée de patate douce, ou de façon plus classique avec du riz. A tester !

Sinon le plat était plutôt équilibré entre acide et sucré, très goûteux voire un peu puissant donc à ne pas servir en trop grande quantité. Une bonne idée de recette pour les fêtes de fin d’année !

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Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 3

17 Juil

Amis amateurs de sucré, nous arrivons à ce qui va être votre moment préféré !

Allez je ne vous fais pas attendre, voici ce que j’ai pu croiser sur mon chemin :

Tarte à la rhubarbe gelée de framboise

La tartelette est en cours de dressage, d’où les quelques miettes qui restent sur le bord. Je ne sais pas vous, mais moi je suis restée en admiration ! J’adore la rhubarbe  et là, emprisonnée dans une gelée à la framboise et déposée sur un disque de pâte feuilletée caramélisée, ça avait l’air divin !

Tarte Ganache Chocolat

J’aime ce qui brille et je me suis déjà mise en recherche (Ok, j’avaoue j’ai mis Over-Mister sur le coup en fait) de la fameuse poudre d’or, qui j’espère se vend chez G detou. La tarte n’est pas la seule à être dorée, le cake aussi a le droit à un traitement spécial :

Cake Marbré

Il n’est pas super beau comme ça, tout cuivré et avec une coque en chocolat façon rocher suchard ? Ne le répétez pas mais Guillaume m’a donné l’un des secrets de ce cake : il est arrosé de Rhum à sa sortie du four hummmmmmm… Ce cake est proposé à l’heure du thé en trio avec ses 2 copains : cake au fruits confits et cake au citron. J’ai eu l’occasion de goûter le cake au citron, que je recommande vivement aux amateurs de citron car il est très parfumé!

Macaron et mini-moelleux

Je n’ai pas rencontré le chef pâtissier, car il n’était pas là mardi dernier. Mais j’ai vu Guillaume, le sous-chef et Stan, qui travaille avec lui.

Nous sommes dans un hôtel et  les pâtissiers s’occupent aussi de prévoir un « accueil sucré » dans les chambres. Il y a des macarons, des mini-moelleux (je ne sais pas à quoi je n’avais plus faim et je ne les ai pas goûtés ), des cookies dont des cookies aux smarties pour les enfants, sympa comme accueil non ? J’ai goûté un macaron à la fraise qui était délicieux ! Et une madeleine, super légère, et un scones aussi. Ah ah, j’ai vraiment bien mangé moi ce jour là !

Le chef pâtissier s’appelle Yann Couvreur.

Il revient de l’Eden Rock à Saint-Barthélémy où il était chef. Sa particularité est de proposer, outre sa carte, un classique de la pâtisserie française du lundi au vendredi.

Lundi : Le millefeuille
Mardi : La tarte au chocolat
Mercredi : Le Mont Blanc
Jeudi : La tarte Tatin
Vendredi : Le Saint Honoré

A noter pour les amoureux du sucré : A l’heure du thé, vous pouvez également y déguster les douceurs du chef pâtissier autour d’une grande sélection des meilleurs thés. Formules à 17, 30 et 45€.

Voilà pour ce 3ème et dernier épisode ! Un grand merci au chef  et à toute son équipe pour leur excellent accueil et pour toutes les belles choses qu’ils m’ont fait découvrir (et déguster !)

Découvrir le Burgundy en ligne

Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 2

15 Juil

L’épisode 2 est un épisode gourmand qui commence avec le début du service. Toute la matinée chacun a travaillé à son poste : certains s’occupent des viandes, des poissons, des sauces, d’autres des plats froids et des entremets, d’autres encore des garnitures, bref c’est une organisation bien huilée dans laquelle chacun a sa place (n’oublions pas les pâtissiers, qu’on passera voir en dernier !)

Juste avant le service le chef prépare l’endroit où il dressera les plats et contrôlera la qualité de tout ce qui va être servi aux clients :

Le midi un menu du jour est proposé et c’est ce que j’ai eu l’occasion de goûter. Avant de commencer la description, un petit extrait de la présentation du chef sur le site de l’Hôtel Burgundy :

“Pierre Rigothier travaille les meilleurs produits de saison dénichés chez des producteurs français scrupuleusement choisis. Une sélection de produits de la plus grande qualité, travaillés et magnifiés pour ravir les papilles les plus aguerries. Il sublime les produits de façon subtile et délicate pour une cuisine précise et vive.”

Voilà pour la théorie, passons maintenant à la pratique ! Je n’ai pas noté l’intitulé exact des plats, donc je donnerai juste une description globale.

Mise en bouche

Petite tuile au ketchup de betterave, faisselle à la ciboulette, et dans le verre : une tuile remplie de mousse de petit-pois, anguille fumée et huile de mandarine. Malgré la présence de l’anguille fumée (qui si j’avais su ce que c’était avant de goûter m’aurait fait un peu peur car je n’aime pas quand il y a un fort goût de poisson comme les anchois par exemple) la mousse était subtile et les goûts bien équilibrés.

Entrée

C’est ce que j’ai préféré de tout le repas. Les morceaux de crabe étaient délicieux, l’assaisonnement (type mayonnaise) très léger. La rondelle de citron séchée sur le dessus du crabe était craquante et un peu sucrée. Dans le petit bol il y a une royale de blettes (sorte de flan très léger) et une émulsion au citron confit. L’ensemble était vraiment top. Le chef utilise souvent des fleurs de bourrache (la fleur violette au dessus du citron) pour la décoration, c’est super joli et en plus d’être joli les saveurs se répondent car la fleur de bourrache a un petit gôut iodé. Une grande découverte pour moi cette entrée !

Le plat

C’est un canelloni de queue de boeuf et ses petits légumes. J’ai été très séduite par le dressage du plat. A la maison ce n’est pas quelque chose qui me réussit le dressage, alors je tente de m’inspirer au maximum de ce que je peux voir et là j’aime vraiment beaucoup.

Ce sont les légumes qui m’ont attirée en premier, ils sont colorés, ils ont l’air de légumes mignatures, ils sont accompagnés d’une sauce pistou et les spaghetti frits sur le dessus ajoutent une touche de croustillant très gourmande. Le canneloni était bon aussi, après c’est une question de goût personnel : pour moi la quantité de viande ( pourtant c’est 150g, la quantité habituelle pour un restaurant) était trop importante et je n’ai pas fini. J’aime beaucoup les rayures sur le canneloni, qui sont obtenues en passant la pâte dans la machine en même temps que des spaghetti à l’encre de sèche préparés à part.

Pour le dessert je vous en parle prochainement dans l’Episode 3 mais avant, un mot sur l’organistation de la création des plats.

La carte est préparée par le chef, qui fait des essais pendant les moments calmes. Et qui parfois partage ses essais sur Twitter :

Saint-Jacques d’Ecosse, Sésame noir, gosmasio pistache, test du 10 Juillet @pierrerigothier

Le menu du jour, lui, est créé par les sous-chefs Cédric et Hafid, sous la supervision du chef.

Cette organisation qui n’est pas habituelle dans la cuisine française a été inspirée au chef par son expérience en Angleterre. Cela permet plus de collaboration dans l’équipe, et donne plus d’intérêt au poste de sous-chef : ils ne sont pas seulement des exécutants et ont eux-aussi la possibilité d’exprimer leur talent créatif.

Dans les cuisines de Pierre Rigothier (Hôtel***** Le Burgundy) EPISODE 1

14 Juil

Comment ça se passe en vrai dans les cuisines d’un grand restaurant ? Moi ça faisait longtemps que j’avais envie d’être une petite souris pour me glisser et aller voir (les reportages télé c’est bien mais on ne peut pas goûter !). Alors je me suis lancée, j’y suis allée cette semaine et j’ai adoré !

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La première question que m’ont posé mes amis, c’est : Ah bon ? Mais comment tu as fait ? La réponse est simple : grâce à la magie de Twitter, qui ne m’a pas permis de me transformer en souris, mais qui permet d’entrer en relation avec des personnes avec qui on n’aurait pas tellement eu l’occasion autrement. J’ai tout simplement demandé en message privé si je pouvais venir.

Pour suivre le quotidien du chef Pierre Rigothier et découvrir ses créations en photos RDV sur Twitter: @pierrerigothier

Ce mardi j’ai donc remis ma tenue de CAP, et notamment bien sûr le superbe pantalon pied-de-poule coupe homme uniquement qu’on a tant aimé avec les copines des cours de la Mairie de Paris, et c’est parti pour un tour en cuisine !

9h15 : en tenue, ma mission : aider le sous-chef, Cédric, à préparer la salade de légumes de Joël Thiébault (la star des maraîchers, un aperçu ici)

Il faut les laver, les découper, puis les cuire. 20 légumes différents minimum par assiette !

9h18 : je me suis coupée, je me dis que ça ne va pas se voir, je ne veux pas faire le boulet.

9h19 : si en fait, le sang ça se voit et ça empêche de cuisiner. Je pars me faire mettre un pansement par le chef #fail

Pas d’autres accidents pour la suite, on a donc pu avancer :

Au passage notez le taillage des petites courgettes, c’est sympa non ? Je vous fais un article et des photos très bientôt pour vous monter comment on fait !

Et ensuite vient l’étape de la cuisson. Donc déjà si vous n’avez pas chez vous 8 casseroles, ça va être long :

La technique (expliquée par le sous chef Cédric) : faire revenir rapidement les légumes dans du beurre sans les colorer. Saler. Ajouter une petite louche de bouillon à feu très fort et couvrir avec une assiette. Le bouillon se transforme rapidement en vapeur (il ne faut donc pas en mettre trop sinon ça fait des légumes bouillis) et ça cuit très vite. La difficulté : jongler avec toutes les casseroles et cuire parfaitement chaque légume !

La recette du bouillon est secrète donc laissez faire votre imagination… et votre goût personnel !

Je n’ai pas vu le dressage car nous les avons préparé pour un groupe pour un prochain service, mais quel boulot déjà ! Moi tout ça, ça m’a donné faim et ça tombe bien car  dans  la suite de l’histoire… il y a des dégustations !

Le suite dans l’EPISODE 2 !!!