Salut les petits choux. Aujourd’hui, on parle de pâte à choux! Un classique que j’ai souvent raté (mais cette fois, je pense avoir choppé le truc!)

Ingrédients:

- 1/4 de litre d’eau
- 3g de sel
- 100g de beurre
- 150g de farine
- 4 à 5 oeufs.

Mettre l’eau et le beurre dans une casserole et porter à ébulition (Piège 1: ne pas juste attendre que le beurre fonde, il faut vraiment attendre l’ébulition, sinon le mélange n’est pas assez chaud quand on met la farine.)

Enlever la casserole du feu, verser la farine tamisée en 1 fois. Remuer. La pâte doit s’agglutiner et former une masse. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se décole bien du bord (Piège n°2: ne pas assez dessecher la pâte ,après elle sera liquide quand on met les oeufs).

Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les oeufs 1 à 1 en mélangeant bien à chaque fois. Selon la consistance de la pâte et la grosseur des oeufs il en faudra 4 ou 5 (Piège n°3: vouloir mettre tous les oeufs, et obtenir une pâte trop liquide!). Au besoin on peu battre le 5ème oeuf et l’incorporer petit à petit, et s’arrêter quand la consistance est bien (l’apréciation de la consistance reste la partie délicate). Mettre ensuite la pâte dans une poche à douille et faire des petit tas sur une plaque à pâtisserie beurrée. (Pas de papier sulfurisé!). Faire cuire au four (préchauffé) th7 environ 20 minutes.

Pour la transformation en profiteroles: de la glace à la vanille et une sauce chocolat ( 3/4 de tablette de chocolat à gâteau + 10 cl de crème liquide + une demi cuillère de café en poudre). Et voilà notre dessert de Noël:

Bien moins lourd que la bûche au beurre

Encore joyeux Noël à tous, et une pensée spéciale pour Julian & Carla qu’on a vu hier soir sur Skype (le cyber Noël familial!), s’apprêter à fêter Noël en T-Shirt puisqu’ils vivent au Mexique et que là-bas le soleil brille (le monde est injuste) j’espère que la Dinde (de 8Kg!) était réussie, ça doit pas être facile de maitriser une bête de cette taille là!

Ce plat a été fait entre amis d’après une recette de Marmiton, pour notre dîner de Noël. Bon y’a des amis qui ont plus mis la main à la pâte que d’autres c’est sûr ! Donc on va dire recette faite avec Isa (chef de la délicieuse sauce au porto entre autre), et Louis (qui a retourné les patates.) mais dégustée et approuvée par tous c’est le principal. Ah non, tous sauf une, clouée au lit par une grippe…

Mes excuses pour les photos, mais elles ont été prises avec mon téléphone, une fois l’apéritif bien entamé ;-)

Ingrédients (pour 6-7)

- 800 g de filet de boeuf non bardé
- 1 rouleau de pâte feuilletée déjà étalée (275g)
- 300 g de champignons de Paris
- 1 jaune d’oeuf

Pour la cuisson et la dorure :
- 1/2 citron
- 1/2 bouquet de persil
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe de farine
- 4 cuillères à soupe de lait
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 30 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d’huile
- sel et poivre

Saisir le rôti sur toutes ses faces. C’est important de cuire la viande à l’extérieur afin de former une « croute » qui permettra au jus de rester à l’intérieur lors de la cuisson au four)

Bien égoutter le rôti sur une grille, il ne faut pas qu’il humidifie trop la pâte feuilletée par la suite.

Emincer les champignons (les couper en tranches fines) les faire revenir avec le persil et le jus d’un demi citron, sel & poivre. Une fois le mélange cuit et l’eau évaporée, hacher les champignons.

Faire préchauffer le four th 8

Etaler la pâte feuilletée, passer du lait dessus avec un pinceau alimentaire, mettre 1/3 des champignons et pauser le rôti dessus. Mettre la fin des champignons sur le rôti. Fermer la pâte. Dorer avec un jaune d’œuf. Si vous avez le temps, et si (pas comme nous) vous n’avez pas encore commencé à boire à l’apéro (ce qui a tendance à baisser la motivation) faire des décorations en pâte feuilletée (feuilles) et mettre dessus. Enfournez et faites cuire 10 mn.

Ramenez le thermostat sur 6/7 (190°C), laissez cuire et dorer 25 mn.

Servi avec une sauce au porto (fond de veau réduit, porto réduit, échalotes), des pommes de terres revenues dans de la graisse d’oie et une poêlée de pleurotes.

Pour info pour les gourmands l’entrée c’était du foie gras (fait à mon cours de cuisine), puis après le plat: plateau de fromage et marquise au chocolat aux amarettos.

Joyeux Noël à tous!

Pour se réchauffer un peu après un petit tour sous la neige une recette de goûter gourmand!

Crêpes faciles :

- 60g de lait en poudre Régilait
- 250 g de farine
- 2 œufs
- 15g de sucre en poudre
- Sel fin
- ½ litre d’eau
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Mélanger les ingrédients secs. Faites un puits, ajouter les 2 œufs. Verser au fur et à mesure l’eau en mélangeant progressivement. Ajouter le sucre, une pincée de sel, l’eau de fleur d’oranger. Laisser reposer.

Les plus du lait en poudre dans la recette des crêpes : une mise en œuvre très facile, une pâte sans grumeau, une texture souple et moelleuse et des crêpes qui se conservent plus longtemps (+ ça m’évite d’acheter du lait, et de le porter surtout ce qui est pas mal quand on fait toutes ses courses à pied!)

Caramel au beurre salé

80g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe d’eau
10cl de crème liquide
40g de beurre demi-sel

Faire le caramel : mettre l’eau puis le sucre. Secouer un peu la casserole pour que le sucre se dilue (ne pas remuer avec une cuillère en bois, remuer le moins possible). Attendre que le caramel blondisse, le retirer du feu et le laisser devenir de couleur caramel (attention : anticiper le fait que le caramel cuit encore lorsque l’on retire la casserole du feu car la casserole est chaude et il continue à cuire)

Ajouter la crème (attention aux projections)

Ajouter les 40g de beurre salé.

Bonsoir tout le monde,

C’est bientôt Noël!! Alors on revise ses petites recettes, on cherche dans ses petites fiches et on se creuse la tête!

Ingrédients:

1 fond d’artichaut par personne
1 oeuf extra frais (= moins de 7 jours) par personne
2 lamelles de foie gras par personne

La seule difficulté: pocher l’oeuf. Il faut faire frémir l’eau et ajouter 1dl de vinaigre blanc par litre d’eau. Casser l’oeuf dans un ramequin, puis le laisser tomber doucement au centre de la casserole. Rassembler un peu le blanc avec une écumoire. Laisser cuire entre 2min30 et 3min selon la taille de l’oeuf.

Faire revenir les fond d’artichaut au beurre (si vous partez d’artichaut frais; les couper et les cuire avant! je proposerai ça comme recette, mais à Noël.)

Disposer une lamelle de foie gras sur le fond d’artichaut, placer dessus l’oeuf poché puis à nouveau une lamette de foie gras. Saler & poivrer. C’est prêt…. et plutôt bon!

Bon, pour Noël vous déconnez pas hein, vous travaillez un peu plus que moi la déco des assiettes sur ce coup là!!! Non mais.

Et voici la recette la plus simple du blog, mais sûrement pas la moins bonne (moi je suis fan en tout cas). Attention voici les instructions et ça va vite!

Ingrédients
- Une petite betterave par personne
- Du fromage frais à tartiner

Puis, on coupe, on tartine, sel & poivre et éventuellement un trait de réuction de balsamique sur le bord de l’assiette si on a le temps.

C’est tout simple, et très bon.

Bon week-end à tous!

C’est déjà Noël pour les CAPistes, avec un très beau menu cette semaine:

Terrine de poisson et de Saint-Jacques

Une recette simple et sympathique à base de chair de poisson mixée et de blanc d’oeuf. Servie avec un beurre blanc (j’avais déjà fait un test ici) c’est très bon comme entrée. A refaire (et recette à commenter!)

On remarquera au passage la créativité de ce groupe qui a enrichi la recette d’un croûton ail-persil et d’une purée mousseuse aux poireaux.

Steak au poivre et pommes sautées à crue

Encore du simple et très bon. Le plus dur étant probablement de réussir la cuisson des steaks quand on en fait une grande quantité.

La sauce est à base de poivre (comme son nom l’indique…) de fond de veau et de crème. Hyper bonne! (mais je peux pas encore donner la recette, faut que je reprenne mes notes j’ai pas tout suivi sur le plat)

Et cette semaine j’étais dans l’équipe dessert pour faire:

La bûche de Noël

Soit un biscuit roulé à la crème au beurre au café, recouvert de ganache au chocolat.

La bûche reste assez technique. Cette semaine on n’a pas raté la crème au beurre, c’est déjà ça! Mais bon, cette fois le chef avait acheté du beurre de meilleure qualité, pas du beurre avec trop d’eau comme le jour du Moka (voir le désastre de la dernière fois ici)

Mais ce biscuit imbibé et rempli de crème au beurre, ça reste tout de même un peu écoeurant! J’suis pas hyper fan, même si la forme est jolie.

On a aussi travaillé un peu le décor avec des champignons en meringue italienne (peser les blanc et les monter en neige avec 2 fois leur poid en sucre)

Et vous, votre menu de Noël est prêt?

J’ai un problème de lumière sur mes photos. J’ai fait des recherches sur d’autres blogs, et posé des questions à des copines blogueuses, le verdict est sans appel: le mieux c’est de faire les photos à la lumière du jour, de préférence entre 9h et 14h. Manque de bol à ces heures là je suis… bah au boulot! Et les photos dans le bureau ça va faire désordre (en fin c’est surtout qu’on est orienté plein Nord c’est Bof).

Donc j’ai mis mon grand frère, lui même fan de photo, sur le coup. Le connaissant, j’étais sûr qu’il lâcherait pas le morceau avant d’avoir trouvé une solution!! Et c’est ce qu’il a fait :-)

La solution proposée (et qu’il m’a commandé sur internet) c’est : une ampoule fluorescente spiralée pour la photo et la vidéo Numérique avec ballast électronique et douille standard E – 27. Température de couleur 5200K type lumière du jour. Impressionnant non les détails techniques? C’est pour ça que le commun des mortels peut pas commander lui-même son ampoule machin truc, c’est trop technique. Ca ressemble à ça:

Ingrédients:
- 1 pâte brisée
- 3 oeufs
- 3 cuillères à soupe de lait en poudre
- 1/2 verre d’eau
- 4 cuillères à soupe de caviar de tomate
- des copeaux de parmesan
- Gruyère rapé

On déroule la pâte, on repli les bords en mettant du gruyère à l’intérieur façon cheezy crust (comme ici). Garnir le fond de caviar de tomates

Cliquer pour agrandir la photo, et admirer le grain incroyable du caviar de tomate. Oh c’est bôôôôô

Verser ensuite les oeufs battus avec le lait en poudre et l’eau + un peu de crème fraîche pour les gourmands. Verser dans la quiche, ajouter les copeaux de parmesan par dessus.

Voilà et les photos cette fois ne sont pas du tout retouchées! Pas mal cette ampoule magique non?

Durée de vie de l’ampoule 7000 heures. J’ai de quoi faire.

Article dédicacé à mon frère, le plus grand, celui qui est fan de photos

J’avais beaucoup aimé faire le roulé de volaille au foie gras, et je voulais tester avec une autre farce. J’aurais aimé rester sur de la dinde ou du poulet, mais avec les intempéries de ces derniers jours (hé oui, à Paris, on n’est pas équipés pour la neige, on sait pas faire, on panique!!) les rayons étaient quasi-vides au Monop Opéra, je n’ai trouvé que du lapin:

En plus j’ai fait la queue à la caisse derrière la fille la plus lente du monde. Qui nous as pris la tête avec le code barre de ses 2 pauvres briques de Tomaticoulis qui marchait pas: la caissière lui propose de les passer à 1,30€ (un peu au pif) et elle, elle sait pas si par hasard c’était pas 1,20€ alors elle hésite à accepter. Pour finir, elle accepte. Puis en fait non, une fois toutes ses courses enregistrées: elle refuse. Avec tout ça elle emballe pas ses courses, et fait attendre tout le monde pendant 10 minutes. Elle a peur de rien (pourtant 5 personnes ont faillis lui sauter à la gorge). Elle était pas parisienne. Nous les parisiens, on aime pas attendre à la caisse du Monop à 20h quand on fait tous nos courses tous en même temps. C’est clair? (Quoi on n’est pas aimables? et après ça vous vous étonnerez qu’on fasse la gueule dans le métro!)

Bref, repartons sur le lapin. Je l’ai donc farci avec une Duxelle. Oui, une duxelle. J’utilise des mots compliqués parceque je me la pète depuis que je prends des cours de cuisine (dixit ma copine M. dans le vestiaire de la gym ce Mercredi)

Duxelle: Hachis de champignons, d’ail et d’échalotes utilisé dans les farces.

Hop, un petit coup de couteau dans les morceaux de lapin, 2 cc de Duxelle, on emaillotte le tout dans du film alimentaire:

5 minutes au cuit vapeur (qui est aussi mon autocuiseur de riz) et c’est déjà prêt. Voilà c’est là qu’est le hic (vous avez certainement senti un certain dépit depuis le début de ce billet je suppose?). Pour le lapin l’autocuiseur chauffe trop fort. Et la puissance ne se règle pas. Bref, la viande se désèche . Et ça quand on a passé une heure à découper les champis ça fruste un peu

Mais, bon comme il était déjà 22h30 et que je mourrais de faim (pas bon ça, ceux qui me connaissent peuvent en témoigner!) J’ai pris une casserole, versé le jus qu’on rendu les roulés, mis à chauffer pour faire réduire puis j’ai ajouté une cc de caviar de tomates séchées et une cs de crème fraîche. Et j’ai mangé quand même, non mais!

Allez, c’est Vendredi hein, on se détend…

Un 8ème cours avec à nouveau des recettes bien gourmandes!

Oeufs à la Masséna (revisités)

Il s’agit d’oeufs pochés, disposés sur des fonds d’artichauts et recouverts de sauce Béarnaise (mais avec du Basilic à la place de l’estragon, le chef n’en ayant pas trouvé)

Dans la vraie recette:

• Les napper de sauce Périgueux ( échalote, oignon, vin blanc ou madère, truffe)
• Placer sur chaque une lame de truffe.

J’étais dans ce groupe-là, et j’ai donc appris à faire les oeufs pochés= 1 litre d’eau, 10cl de vinaigre blanc, eau frémissante. Et surtout: des oeufs extra frais. Ensuite ça va tout seul finalement!

Sauce béarnaise:

Faire réduire 2 cuillères à café d’échalotes finement émincées et 2 cc de Basilic émincé dans 5cl de vin blanc et 5cl de vinaigre de Xérès. Laisser refroidir un peu et ajouter 4 jaunes d’eau et un pochon d’eau froide. Battre sur un feu très doux jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume et qu’on voit le fond de la casserole quand on remue. Ajouter ensuite 250g de beurre clarifié (c’est light vous voyez, comme d’habitude )

Attention, c’est comme la sauce hollandaise, si l’on chauffe au dessus de 50° l’oeuf cuit et ça fait des oeufs brouillés! A ne pas trop chauffer, et à ne pas trop réchauffer avant de servir!

Poulet cocotte Grand-Mère

Comme son nom l’indique, du poulet cuit dans une cocotte! Lardons, champignons, et une sauce au fond de veau. Simple, mais efficace.

Et enfin le mââââgnifique dessert:

Choux à la crème Chantilly

J’ai pu réviser la pâte à choux, et la cuisson, pas si évidente. Tentative bientôt sur ce blog! (c’est prévu pour le 24/12 normalement…)

Et avec la petite touche de sucre glace:

Trop beau les petits choux! Mais je les préfère à la crème pâtissière… c’est pour Janvier je crois. Allez une dernière pour la fin: l’assiette de choux à la Chantily:

On a une grosse fan dans le cours, qui nous a fait une dégustation de 5 choux au moins, un peu façon gobage de Flamby, à la fin elle en avait jusque sur les lunettes. Bravo l’artiste, le public était conquis.

Il s’agit de la recette vue au cours de CAP, + enrichie de la recette d’Yves Camdeborde (tant qu’à regarder Masterchef, autand que ça serve un peu).

Ingrédients pour 8 (enfin 6 si vous avez mon frère à votre table)
- 1,2 kg de paleron de Boeuf
- 0,4 kg de queue de Boeuf
- 200g de poitrine fumée (= lardons)
- 2 carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 200g de tomates pelées
- 30g de farine
- 0,5 litres de fond de veau
- O,6 litres de vin rouge (du Saint-Chinian pour moi, dans l’idéal mieux vaut un Bourgogne!)
- 1 bouquet garni
- Le zeste d’une demi orange
- 1 cc de Paprika
- 1 cc de Gingembre
- 2 carrés de chocolat à 70%

La veille préparer une marinade:
Couper les carottes et l’oignon, dégraisser la viande et la couper en carré de 5 cm de côté, ajouter le zeste d’orange, le bouquet garni et mouiller à hauteur avec le vin:

Là, ça n’a pas encore l’air bon.

Le lendemain, passer la marinade au chinois (et la garder hein!) Récupérer la viande et bien la sécher dans du papier absorbant. La faire revenir dans une grand cocotte en 2 fois (pour pas qu’il y ai 2 couches de viande dans la cocotte, sinon elle ne colore pas bien)

Ensuite remettre toute la viande + la garniture aromatique (carotte + oignons de la marinade) et faire cuire un peu.

Singer la viande avec 30g de farine (= tamiser la farine sur la viande et bien remuer pour ne pas que ça fasse de grumeaux, ça sert à épaissir la sauce par la suite)

Ajouter le fond de veau, les tomates pelées et la marinade, et faire cuire 2h30 (ou plus) à feu doux.

Préparer la garniture: Faire blanchir les lardons (les mettre dans une casserole d’eau froide et faire chauffer jusqu’à ébullition), puis les faire revenir dans un peu d’huile. Les égouter sur du papier absorbant. Couper les champignons de Paris en 4 et les faire revenir dans la graisse de cuisson des lardons + un peu d’huile (je sais c’est un peu gras mais il faut qu’ils soient frits). Egoutter aussi les champignons sur du papier absorbant.

A la fin de la cuisson de la viande, passer la sauce au chinois et enlever la garniture. Mettre la sauce dans une casserole, faire réduire jusqu’à obtenir la consistance désirée puis ajouter les épices et les 2 carrés de chocolat.

Remettre dans la cocotte: la viande, la sauce puis les lardons et les champignons. C’est prêt! (et c’est pas trop tôt!)

Le voici servi avec des pommes vapeur et des carottes glacées. Donc le boeuf Bourguignon c’est très bon, mais ça vous prend la moitié de la journée!!

A réserver aux occasions donc, ou aux Dimanches pluvieux!