CAP de cuisine : le 8ème cours !

Un 8ème cours avec à nouveau des recettes bien gourmandes !

Oeufs à la Masséna (revisités)

Il s’agit d’oeufs pochés, disposés sur des fonds d’artichauts et recouverts de sauce Béarnaise (mais avec du Basilic à la place de l’estragon, le chef n’en ayant pas trouvé)

Dans la vraie recette:

• Les napper de sauce Périgueux ( échalote, oignon, vin blanc ou madère, truffe)
• Placer sur chaque une lame de truffe.

J’étais dans ce groupe-là, et j’ai donc appris à faire les oeufs pochés= 1 litre d’eau, 10cl de vinaigre blanc, eau frémissante. Et surtout: des oeufs extra frais. Ensuite ça va tout seul finalement!

Sauce béarnaise :

Faire réduire 2 cuillères à café d’échalotes finement émincées et 2 cc de Basilic émincé dans 5cl de vin blanc et 5cl de vinaigre de Xérès. Laisser refroidir un peu et ajouter 4 jaunes d’eau et un pochon d’eau froide. Battre sur un feu très doux jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume et qu’on voit le fond de la casserole quand on remue. Ajouter ensuite 250g de beurre clarifié (c’est light vous voyez, comme d’habitude ;-) )

Attention, c’est comme la sauce hollandaise, si l’on chauffe au dessus de 50° l’oeuf cuit et ça fait des oeufs brouillés! A ne pas trop chauffer, et à ne pas trop réchauffer avant de servir!

Poulet cocotte Grand-Mère

Comme son nom l’indique, du poulet cuit dans une cocotte ! Lardons, champignons, et une sauce au fond de veau. Simple, mais efficace.

Et enfin le mââââgnifique dessert:

Choux à la crème Chantilly

J’ai pu réviser la pâte à choux, et la cuisson, pas si évidente. Tentative bientôt sur ce blog! (c’est prévu pour le 24/12 normalement…)

Et avec la petite touche de sucre glace:

Trop beau les petits choux ! Mais je les préfère à la crème pâtissière… c’est pour Janvier je crois. Allez une dernière pour la fin : l’assiette de choux à la Chantily :

On a une grosse fan dans le cours, qui nous a fait une dégustation de 5 choux au moins, un peu façon gobage de Flamby, à la fin elle en avait jusque sur les lunettes. Bravo l’artiste, le public était conquis.