CAP de cuisine: Le 25ème Cours!

Bonsoir à tous,

Voici donc ce menu du dernier vrai cours de cuisine de l’année (le prochain étant un pot d’adieu).

Salade Florida

Vous n’avez jamais mélangé banane et mayo? Et bien c’est possible, et on apprend ça au CAP mais oui, mais oui! Bon la banane n’est pas vraiment recouverte de mayo, je vous rassure mais elle sert de déco à du celeri - pomme - mayo:

Le mélange est certes surprenant, mais pas mauvais pour autant. Et puis la mayo était bonne: c’est moi qui l’ai faite!

Médaillon de filet mignon à la moutarde, pomme darphin et légumes glacés

Le menu a changé par rapport à ce qui était prévu car le filet mignon a plus de chance de tomber au CAP que le filet de canard et comme 2 d’entre nous ne sont pas encore passées c’était mieux pour elles.

Sauce moutarde: du classique encore une fois. Faire revenir les médaillons de filet mignon, les enlever, pincer les sucs, déglacer au vin blanc, ajouter du fond de veau réduit, de la crème et de la moutarde (attention à ne pas faire bouillir une fois que la moutarde est ajoutée car elle risque de faire des petites particules).

Pour les légumes glacés un choix surprenant: concombre et navet. Du concombre cuit, encore une grande première, mais à nouveau pas totalement concluante. Ce n’était pas super intéressant au goût, ni en texture.

Les pommes darphins en revanche c’est super bon. C’est une galette de pommes de terres râpées, avec au milieu du gruyère râpé (c’est facultatif apparemment). Il faut faire cuire la galette dans du beurre clarifié qui supporte la cuisson à plus haute température) je vous laisse juger par vous-même de ce délice:

Fraisier

Gâteau idéal pour les anniversaires en cette saison d’après chef Michel, le Fraisier reste quand même assez technique à faire. Il est composé d’une génoise, de fraises et d’une crème mousseline (crème pâtissière fouettée avec du beurre).

Une équipe de choc sur le coup!

En image voici ce que donne le montage:

Disposer des fraises coupées en 2 le long du cercle sur un disque de génoise, répartir de la crème au milieu.

Couvrir les fraises du bord de crème pour bien qu’elles tiennent.

Répartir les fraises au milieu, puis à nouveau de la crème et un disque de génoise.

Remettre une fine couche de crème au dessus et couvrir d’un disque de pâte d’amande

La pâte d’amande doit être fine pour que ce soit bon et pas trop lourd. Le fraisier doit être fait le jour même où il sera mangé. Ou la nuit d’avant, si vous recevez le midi :)

Et après un petit tour entre les mains de Michel voici ce que donne ce joli fraisier:

Pour ce dernier cours, nous avons levé le verre (et merci à Bernard pour ce punch! mais chut officiellement c’est un jus de fruit) à une belle année de cours en compagnie de Chef Michel :

Et bonne semaine à tous!