L’épisode 2 est un épisode gourmand qui commence avec le début du service. Toute la matinée chacun a travaillé à son poste : certains s’occupent des viandes, des poissons, des sauces, d’autres des plats froids et des entremets, d’autres encore des garnitures, bref c’est une organisation bien huilée dans laquelle chacun a sa place (n’oublions pas les pâtissiers, qu’on passera voir en dernier !)
Juste avant le service le chef prépare l’endroit où il dressera les plats et contrôlera la qualité de tout ce qui va être servi aux clients :
Le midi un menu du jour est proposé et c’est ce que j’ai eu l’occasion de goûter. Avant de commencer la description, un petit extrait de la présentation du chef sur le site de l’Hôtel Burgundy :
“Pierre Rigothier travaille les meilleurs produits de saison dénichés chez des producteurs français scrupuleusement choisis. Une sélection de produits de la plus grande qualité, travaillés et magnifiés pour ravir les papilles les plus aguerries. Il sublime les produits de façon subtile et délicate pour une cuisine précise et vive.”
Voilà pour la théorie, passons maintenant à la pratique ! Je n’ai pas noté l’intitulé exact des plats, donc je donnerai juste une description globale.
Mise en bouche
Petite tuile au ketchup de betterave, faisselle à la ciboulette, et dans le verre : une tuile remplie de mousse de petit-pois, anguille fumée et huile de mandarine. Malgré la présence de l’anguille fumée (qui si j’avais su ce que c’était avant de goûter m’aurait fait un peu peur car je n’aime pas quand il y a un fort goût de poisson comme les anchois par exemple) la mousse était subtile et les goûts bien équilibrés.
Entrée
C’est ce que j’ai préféré de tout le repas. Les morceaux de crabe étaient délicieux, l’assaisonnement (type mayonnaise) très léger. La rondelle de citron séchée sur le dessus du crabe était craquante et un peu sucrée. Dans le petit bol il y a une royale de blettes (sorte de flan très léger) et une émulsion au citron confit. L’ensemble était vraiment top. Le chef utilise souvent des fleurs de bourrache (la fleur violette au dessus du citron) pour la décoration, c’est super joli et en plus d’être joli les saveurs se répondent car la fleur de bourrache a un petit gôut iodé. Une grande découverte pour moi cette entrée !
Le plat
C’est un canelloni de queue de boeuf et ses petits légumes. J’ai été très séduite par le dressage du plat. A la maison ce n’est pas quelque chose qui me réussit le dressage, alors je tente de m’inspirer au maximum de ce que je peux voir et là j’aime vraiment beaucoup.
Ce sont les légumes qui m’ont attirée en premier, ils sont colorés, ils ont l’air de légumes mignatures, ils sont accompagnés d’une sauce pistou et les spaghetti frits sur le dessus ajoutent une touche de croustillant très gourmande. Le canneloni était bon aussi, après c’est une question de goût personnel : pour moi la quantité de viande ( pourtant c’est 150g, la quantité habituelle pour un restaurant) était trop importante et je n’ai pas fini. J’aime beaucoup les rayures sur le canneloni, qui sont obtenues en passant la pâte dans la machine en même temps que des spaghetti à l’encre de sèche préparés à part.
Pour le dessert je vous en parle prochainement dans l’Episode 3 mais avant, un mot sur l’organistation de la création des plats.
La carte est préparée par le chef, qui fait des essais pendant les moments calmes. Et qui parfois partage ses essais sur Twitter :
Saint-Jacques d’Ecosse, Sésame noir, gosmasio pistache, test du 10 Juillet @pierrerigothier
Le menu du jour, lui, est créé par les sous-chefs Cédric et Hafid, sous la supervision du chef.
Cette organisation qui n’est pas habituelle dans la cuisine française a été inspirée au chef par son expérience en Angleterre. Cela permet plus de collaboration dans l’équipe, et donne plus d’intérêt au poste de sous-chef : ils ne sont pas seulement des exécutants et ont eux-aussi la possibilité d’exprimer leur talent créatif.
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