Ca avance, ça avance ! Déjà le 19ème !

Gnocchis à la Parisienne

Encore un plat obsolète qu’on ne trouve plus à la carte nul part. Tiens il faudra un jour que j’organise un diner à thème: plats disparus (oui, bien sûr, le dessert sera du riz à l’impératrice !!)

Ca a peut-être disparu parceque c’est pas super intéressant gustativement.

Bon, en tout cas c’était mon équipe. Il s’agit donc d’une pâte à choux à laquelle on ajoute 50g de gruyère rapé, elle est ensuite mise dans une poche à douille et l’on découpe de gnocchis que l’on fait tomber dans de l’eau frémissante.

Puis au bout de 3 minutes, ils remontent à la surface: les enlever avec une écumoire et les plonger dans de l’eau glacée.

Les gnocchis sont ensuite cuits 20 minutes au four, nappés de sauce Mornay. C’est bof… très bof.

A ne pas confondre avec les gnocchis italiens, à base de pommes de terre (et testés ici)

Poulet sauté Champeau, oignons glacés, pommes cocottes

Rien de très nouveau sous le soleil. La vraie difficulté est dans le découpage du poulet à cru. A part ça: faire un fond de volaille avec la carcasse, saisir les morceaux de poulet au beurre, puis mettre 20 minutes au four. Réduire la sauce & le fond de volaille, monter au beurre

2 poulets pour 15, ça fait des petits morceaux. Heureusement on s’est rattrapés sur le dessert…

Poire Belle Hélène

Attention cette semaine ça ne plaisante pas: le groupe a tout fait maison!

La coupelle en tuile:

le pochage des poires. 100g de sucre par litre d’eau pour le sirop, plus au choix pour parfumer le sirop: vanille, Gingembre, Zeste de citron, 4 épices, zeste d’Orange, Clou de girofle, Badiane, Cannelle…)

Ainsi que la glace (une crème anglaise passée à la turbine), la sauce chocolat (200g de chocolat, 20cl de crème, 40f de beurre) et la chantilly.

Et voilà le résultat:

Rien à dire sur ce dessert, un grand classique certes, mais tellement bon!

Cours auquel je n’étais pas donc (soupir de déception). Mais grâce aux copines (Merci Camille & Sophie) voici les photos et le compte-rendu que j’ai eu de ce cours.

Talmouse en tricorne

Il s’agit de pâte feuilletée garnie d’une sauce mornay (béchamel + gruyère + jaune d’oeuf) et d’un morceau de gruyère.

Hum… ça reste mystérieux…

A priori le pliage devrait ressembler à ça : http://chefsimon.com/talmouse-tricorne.html

Il va falloir que j’élucide la question d’ici l’examen ! Ma nouvelle obsession: le pliage du talmouse en tricorne ;-)

Je n’ai pas eu d’excellent écho de la dégustation, apparemment c’etait un peu sec :

Dans quel sens il faut le regarder pour voir le tricorne ??

Tronçon de carrelet au beurre blanc, pomme vapeur et fenouil braisé

Pour la sauce ça devrait aller, on l’a fait plein de fois. Par contre il y a eu un cours sur le vidage et la découpe du poisson, bon… tant pis. Il faut vider, bien rincer, faire attention à une mystérieuse poche de sang qui traîne dans les parages si je tombe dessus: bien la rincer. Ok noté.

Ensuite il faut ébarber (couper les nageoire au ciseau) et couper la tête en faisant un triangle puis…bah… continuer quoi!

J’ai trouvé l’assiette plutôt jolie. Il faudra que je me renseigne sur cette petite purée dressée à la poche à douille. Apparement ils se sont bien amusés avec.

Tarte aux poires Bourdaloue

C’est un de mes desserts préféré !! Une tarte au poire et à la frangipane qui a hérité du nom de la rue dans laquelle était établi le pâtissier qui l’a inventé.

Attention piège du CAP. C’est pas forcément marqué dans la recette qu’il faut émincer les poires et non les mettre entière, mais c’est indispensable si l’on ne veut pas perdre des points.

Et pour finir, la superbe part qui aurait pu être mienne…

… mais qui fut dévorée par Camille.

Encore un cours très… gourmand ! Avec une entrée copieuse (à base de sauce béarnaise et oeuf poché), un plat qui n’est pas en reste (pommes pailles à gogo) et un dessert… fruité mais sûrement pas léger (à grand renfort de crème pâtissière). Amis du régime Bonjour, et bienvenue au cours de CAP !

Oeufs pochés Bragance

Il s’agit d’oeufs pochés (faire frémir de l’eau vinaigrée, 1dl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau, y faire tomber délicatement et un par un les oeufs cassés dans un ramequin, laisser quelques minutes et sortir avec une écumoire. Attention: ça ne marche qu’avec les oeufs extra-frais sinon le blanc a tendance à se déliter).

Les oeufs sont disposés sur des tomates mondées coupées en 2 et étuvées à l’huile (gros débat en cours sur le mot « etuvé » qui signifie cuit à couvert alors qu’en fait on les cuit au four dans une plaque… pourquoi?… euh… on a pas tout compris aux explications sur ce coup là!!)

On recouvre ensuite d’une sauce béarnaise, et on termine avec un cordon de fond de veau réduit.

Poulet grillé à l’américaine, sauce diable

J’étais dans ce groupe là. Un groupe qui a eu la joie d’arracher la colonne vertebrale d’innocents poulets avant de les écraser comme des grenouilles. Estomacs sensibles s’abstenir!

Les poulets sont ensuite revenus dans une sauteuse pour les colorer, puis mis au four 20 minutes (normalement au grill, mais on n’en a pas), puis sortis et recouvert de moutarde et de chapelure et ensuite remis au four 5 minutes.

Sauce diable : Fond de volaille réalisé à partir des os de la colonne vertébrale, carotte, oignons, poivre en grain, 2 gousses d’ail écrasées, un peu de concentré de tomate. Passer au chinois.
Faire ensuite une réduction à sec avec 40g d’échalotte, Poivre en grain, 8cl de vin blanc, 4 cl de vinaigre. Mouiller avec le fond de volaille (1/2 litre), faire réduire.

Garniture : Gros champignons, tomates & pomme paille.

Mon groupe a donc eu l’occasion d’utiliser la mandoline (et à chaque fois, on a peur de se raboter les doigts) puis de passer 1h devant la friteuse à cuire les pommes pailles par petites quantités. Humm la bonne odeur de friture !

Pour ce groupe: Shampoing obligatoire avant de revenir à la vie civile :-)

Tarte Feuilletée aux fruits

Ça ne se décrit pas, ça se mange ! (pour vous ce sera avec les yeux…)

Celle-ci a été faite par le chef (et ça se voit!). Pâte feuilleté, pêches et poires en boîte (ça c’est dommage, mais c’est pas la saison), fraises (c’est pas du tout la saison non plus, mais bon…). Crème pâtissière HYPER REUSSIE à ce cours là. Glaçage.

Un pur délice. En plus, j »en ai eu une grosse part:

Délicieux! Vivement l’été qu’on fasse la même à la maison, avec que des fruits frais!

Allez, avec un peu de retard voici le menu de Lundi dernier.

Quiche océane

Miracle! Grande première pour moi! J’ai mangé des moules. Non, non, je plaisante pas je crois que c’est la première fois de ma vie. Mais là, cuites marinières et fraîchement sorties de la casserole l’odeur m’a vraiment donné envie.

Sinon ces quiches c’est Moules marinières, Poisson (dé de cabillaud revenus au beurre), champignons, velouté de fumet de poisson, oeufs & crème.

Pas mal, mais sans plus à mon goût.

Blanquette de veau

Ahhh la Blanquette! Le plat préféré des français. Le voici donc dans sa version super classique:

Choux à la crème

Et en dessert, mon équipe, des choux à la crème… super bons!! On a essayé de se perfectionner en « couchage » de choux sur la plaque:

Ensuite une fois cuits il faut faire un petit trou dessous à l’aide d’un couteau d’office, puis les remplir de crème patissière avec une poche à douille.

Faire ensuite un petit caramel pour le dessus et c’est partie pour la dégustation des choux, servez-vous:

Bon j’étais un peu à plat cette semaine pour le cours, j’ai pas su répondre aux questions, j’ai ramé pour suivre les explications… et je n’ai pas été très active.

Mais ce Dimanche, promis, juré, craché, je révise (un peu).

Le 15ème??? Déjà!!! Mais qu’est-ce que ça passe vite… L’exam approche à grands pas et je ne me sens pas spécialement prête. Il faudrait que je révise (réviser? ou apprendre plutôt), mais dès que j’ai des devoirs j’ai soudainement 1000 choses plus importantes à faire… [Hum.. je sais pas si jouer en ligne à Puerto Rico est une activité qui peut être désignée par « chose importante », enfin bon si un jour j’ai à gérer le développement économique d’une île alors oui j’aurais bien fait de m’entrainer un peu. On ne sait jamais ;-)]

Allez, on ne cède pas à la panique et on commence le menu:

Soufflé au fromage

Bon, facile le soufflé. Une béchamel classique (60g de beurre, 60g de farine, 500g de lait) enrichie en oeufs (4 jaunes) et en fromage (160g de gruyère) et j’obtiens une sauce M_ _ _ _ Y. (J’attend vos réponses dans les commentaires)

Avant d’enfourner: On rajoute 2 jaunes d’oeufs, et 8 blancs montés en neige pas trop ferme.

La partie délicate est la cuisson: 30 minutes à 200° en surveillant que les bords ne collent pas sinon le soufflé ne lève pas (si ça arrive décoller le bord avec la pointe d’un couteau.) A servir dans les 2 minutes qui suivent sinon il retombe. Le jour du CAP il faut donc bien s’organiser!!

2ème entrée bonus: le velouté de pied de Brocolis de l’impératrice (Pieds de brocolis, crème, lait, noisettes grillées concassées et filet d’huile d’Olive) Recette by Chef Florence et chef So.

Steack sauté Bercy - Flan de Brocolis - Pommes sautés

I was in. Sur la garniture spécifiquement; les fameux flans de légumes: 400g de pulpe de légumes (légumes cuits & mixés), 2 oeufs, 2 jaunes. Ca marche avec du brocolis, de l’épinard, du poireau…

Sauce Bercy : échalote (80g), vin blanc (1dl), fond de veau (40cl), le tout monté au beurre (40g). 20g de persil. Simple et très bon!

Vous reprendrez bien un petit flan de brocolis Madame l’Impératrice?

Riz impératrice

C’est le nom d’un vrai dessert, contrairement au velouté de pied de brocolis de l’impératrice qui, ça ne vous a pas échappé, n’est PAS au programme du CAP. Car contraitement aux concours de cuisine, la prise de risque et la créativité ne sont pas récompensés le jour du CAP. On reste dans le moule SVP.

Il s’agit de riz rond cuit mélangé à de la crème anglaise additionnée de gélatine, et montée à la crème fouettée, parfumée de morceau de fruits confits marinés au rhum, avec une couche de gelée de groseille par dessus. Oui, oui ça surprend mais vous avez bien lu! Aucun des élèves du cours n’avait jamais vu ça. Voilà ce que ça donne:

Vous avez déjà vu ça à la carte d’un restaurant?

C’est plutôt bon en plus. Pourtant je ne suis pas du tout riz au lait. Par contre c’est pas super chic comme dessert… je ne le conseille pas comme dessert de la Saint-Valentin Lundi prochain, c’est pas sexy (désolée pour l’impératrice hein, mais c’est pas de ma faute si elle a fait une recette de resto d’autoroute.)

Vous m’avez réclamé le détail de cette recette, donc apparemment les photos vous ont fait saliver !

Je m’exécute et voici donc la recette officielle du CAP cuisine de la tarte au citron pour 8 :

La pâte Sucrée

- 125g de beurre
- 100g de sucre glace
- 3 jaunes d’œufs
- 250g de farine
- 50g de poudre d’amande
- 5g de sel
- (Éventuellement un peu d’eau)

Tamiser la farine directement sur le marbre (=sur le plan de travail) et la mettre en fontaine.

Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peu s’effectuer à l’intérieur de la fontaine)

Mélanger les jaunes, l’eau et le sel dans une petite calotte à l’aide d’une fourchette, puis verser le mélanger dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les jaunes, l’eau et le sel. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

Ecraser rapidement le mélange à pleine main, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts. Arrêter l’opération dès que la pâte ne colle plus au plan de travail. Fariner le plan de travail, former une boule avec la pâte, l’aplatir légèrement, l’envelopper dans du film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.

Etaler ensuite la pâte et la mettre dans un moule à tarte (normalement il faut un cercle à tarte et une plaque) cuire 20-25minutes à 150° avec des pois de cuisson à l’intérieur de la pâte (à défaut utiliser des haricot secs)

Si vous pouvez faire cette pâte la veille, c’est l’idéal !

L’ appareil au citron

- 300g de jus de citron (prévoir 600g de citron)
- 150g de sucre semoule
- 3 Œufs
- 3 jaunes d’œufs
- 30g de Maïzena
- 100g de beurre (en pommade)
- 100g de crème

Faire bouillir le jus de citron avec 100g de sucre et un peu d’eau pour faire un sirop

Battre les œufs avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Délayer le mélange avec le sirop de citron.

Mettre le mélange à ébullition. Remuer sans arrêter avec un fouet comme pour la crème pâtissière (attention à ne pas laisser accrocher au fond de la casserole).

Incorporer la crème bouillante puis le beurre en pommade. Verser chaud dans le fond de tarte.

La meringue :

- 3 blancs d’œufs
- 150g de sucre

Battre les bancs d’œuf. Quand ils sont montés au 2/3 ajouter le sucre en poudre et terminer de battre les œufs. Mettre les blancs d’oeufs battus sur la tarte à l’aide d’une poche à douille, passer quelques minutes à four très chaud:

Une fois n’est pas coutume, le plus appétissant cette semaine n’est pas le dessert mais l’entrée. Dommage car j’étais au dessert cette semaine. Je vous laisse dévorer (des yeux) le…

Saucisson en brioche, sauce au porto

Le cours a commencé directement en cuisine pour une démo de la réalisation de la pâte à brioche. C’est technique et sans robot ça demande des muscles puisqu’il y a minimum 20 minutes de pétrissage.

Ingrédients pour la brioche : 250g de farine type T45, 5g de sel, 3 oeufs, 10g de sucre, 10g de levure de boulanger, 30g de lait, 100g de beurre (ou plus, si on est gourmand)

Au cours de la préparation il ne faut pas que la levure soit directement en contact avec le sucre ou le sel sinon elle perd ses propriétés.

Au milieu c’est une saucisse de morteau, préalablement pochée (on la met dans une casserole, on porte à ébullition puis on la laisse 30 minutes dans l’eau hors du feu)

Après un passage au four:

Ah le saucisson est sorti, pourquoi ? Parcequ’il fallait le badigeonner de jaune d’oeuf avant de le rouler dans la pâte brioche. Maintenant, on le sait !

Filet de truite de mer au Basilic, petits légumes glacés

Encore du poisson, mais cette fois on change un peu la préparation (pas de fumet de poisson, pas de court-mouillement…). Ce sont des filet de truite donc, découpés dans un poisson entier et servis avec des petits légumes glacés : carottes, courgettes et navets (glacer un légume ? Cliquer ici)

La sauce : un beurre blanc avec du basilic et un peu de Noilly (un alcool, je connaissais pas, c’est étonnant d’ailleurs ;-) ) recette beurre blanc : c’est ici

Pour le problème des arrêtes dans le poisson, appelez-nous, on s’en occupe :

Crêpes fourrées

Fourrées à quoi ? avec de la crème pâtissière, des raisins secs et des fruits confits marinés dans du rhum.

Un moment douloureux que cette préparation des crêpes. Un échec cuisant pour Marianne et moi ! On croit qu’on sait faire des crêpes, mais ça c’est chez soi ! Là avec des poêles qui accrochent un peu, des feux électriques réglés trop haut et peu de place disponible on a fait… un massacre. Le pire ? notre super idée d’utiliser les spatules recouvertes de plastique et pas celle en acier. Nos 2 spatules ont finies à la poubelle, le chef était désespéré en voyant nos crêpes et on s’est faites engueulées.

Mais bon : 1°) on a réussi à échouer dans la bonne humeur, 2°) au moins pour le jour du CAP on a fait le tour des erreurs à ne pas commettre, donc on devrait s’en sortir. Nous sommes sorties de cette épreuve grandies !

Je reviendrais plus tard sur la crème patissière dans un billet dédié. Et comme toute fin de cours on termine sur… la plonge ! Souriez les copains, je prend la photo :

(ils ont sourit, sur la photo suivante, mais je conserve l’anonymat de mes camarades de cours !)

Je vous passe la séquence historique sur Napoléon, on se l’est déjà faite récemment rattrapage ici

Un veau Marengo avec des quantité pour 12 (on a prévu large) ça en fait de la viande crue (Amis végétariens, ça va pas vous plaire…)

Ingrédients pour 12 personnes

2,4kg de veau (de l’épaule et du collier)
300g d’oignons
300g de carottes
15cl de vin blanc
90g de farine
100g de concentrée de tomate
Thym, laurier
4 gousses d’ail
2 litres de fond de veau
200g de tomates pelées
500g de champignons

Faire rissoler la viande dans de la matière grasse, en 2 fois si vous en faites une grande quantité sinon la viande ne grille pas et rend de l’eau (huile et beurre normalement, j’ai utilisé de l’huile d’olive c’était bien aussi). Faire colorer les morceaux sur toutes les faces.

Couper les carottes et les oignons en mirepoix (= les couper grossièrement en carré). Enlever la viande quand elle est colorée, faire revenir les carottes et les oignons à la place de la viande (rajouter un peu d’huile d’olive)

Pendant ce temps préparer à part le fond de veau : faire bouillir quelques minutes le vin blanc dans une casserole assez grande, y ajouter ensuite 2 litres d’eau et la quantité nécessaire de fond de veau en poudre (regarder le dosage sur la boîte). Faites bouillir quelques minutes.

Enlever ensuite les carottes et les oignons et remettre la viande sur le feu (sans le jus qu’elle a dégagée, garder le jus de côté et l’ajouter au fond de veau). Singer la viande = verser dessus la farine et faites revenir un petit peu. La farine va créer la liaison de la sauce c’est-à-dire qu’ elle est l’élément qui va faire que la sauce épaissira pendant la cuisson.

Ajouter ensuite le fond de veau sur la viande, le concentré de tomate, les tomates pelées, les gousses d’ail, le thym et le laurier (4 feuilles). Faire cuire 1h30 à feu doux en couvrant.

En accompagnement :

- des champignons grillés à part et ajoutés au veau juste à la fin

- des pâtes fraiches. (Le mieux c’est de les acheter chez Alessandro le traiteur italien sexy… désolée j’aurais dût prendre une photo pour les lectrices de ce blog !).

- des croûtons en forme de cœur, dont la pointe est trempée au dernier moment dans la sauce et dans du persil frais haché.

(Si vous trouvez des oignons grelots c’est très bon aussi glacés à brun et servis avec).

Le lecteur averti verra qu’il manque un ingrédient dans l’assiette que j’ai servie cf photo plus haut. (ouh c’est mal !)

Avec un jour de retard voici le cours de cette semaine: un menu « Spécial Crème » avec une entrée avec de la crème, un poisson sauce à la crème, et une tarte au citron (quasi crème de citron). Attention le régime! Rien qu’avec cette article je vais être n°1 des requêtes sur le mot « crème »

Ficelle Picarde

Je n’en avais jamais mangé, c’est une recette assez désuète mais néanmoins très bonne. Ce sont des crèpes farcies avec de la duxelle crémée et du jambon et recouverte d’une béchamel moitié lait/moitié crème et gratinées au gruyère.

Duxelle:

• 400g de Champignons de Paris
• 2 Echalotes
• 40g de Beurre
• Sel, poivre
• Persil

Hacher les champignons très finement, le citronner un peu pour ne pas qu’ils noircissent. Ajouter les échalotes émincées et hachées en petits morceaux. Dans une poêle, faire fondre le beurre et mettre les champignons hachés ainsi que les échalotes. Remuer de temps en temps. Mettre le persil finement haché. Lorsque l’eau des champignons est presque entièrement évaporée, la duxelle est prête.

Filet de lieu d’Antin

Cette semaine nous avons eu un cours théorique sur le poisson. Pas franchement appétissant, on y a appris que quasi tous les poissons sont des poissons d’élevage, nourris avec des aliments suspects. Et que les poissons sauvages évoluent dans des eaux polluées et concentre cette pollution dans leur chair. Ah, et notons aussi que le poisson côute très cher et que l’on jette en moyenne 50% du poid de ce qu’on achète (tête, nageaoire, arrêtes…) Et bon appétit bien sur! Convaicue par cette démonstration, j’ai choisi ce groupe pour préparer ce bon petit plat plein de plomb et de cyanure.

Cuisson maintenant devenue classique pour le lecteur de ce blog : préparer un fumet de poisson, le refroidir, plaquer le poisson, mouiller à court-mouillement. Cuire 5 minutes sur la plaque + 5 minutes au four. Récupérer le jus, réduire au 3/4 ajouter crème & beurre et ici une variante : une fondue de tomates.

Pour ma part, je me suis lancée dans l’épluchage des pommes de terre, tout en racontant ma life à ma voisine qui mondait les tomates. Puis j’ai tourné les pommes de terre, en papotant avec une autre copine. Car je suis ravie d’avoir plein de compagnie féminine alors : JE BAVARDE (et je rigole). Et accessoirement j’embête mes camarades mecs, je taquine le prof (ou je fayote à mort, c’est selon l’humeur), et je sors des obscénités dans les vestiaires, bref c’est ambiance « back to school » tous les Lundis !

Tarte au citron

Hummmm… L’un de mes desserts préférés ! J’en ai mangé 3 parts d’ailleurs mais elles étaient petites:

Recette à suivre, je vais la refaire à la maison (et je suis un peu pressée!). Et en attendant vous pouvez saliver devant la photo:

Et voilà… Vivement Lundi prochain qu’on retourne au cours de cuisine !!!!

Bonjour! Pour mes lecteurs ET pour mes camarades qui étaient absents hier (nous n’étions que 12 sur 18) voici les photos du cours d’hier:

Quiche Lorraine

J’ai choisi ce groupe là. La quiche est une des premières choses qu’on sait faire quand on aime cuisiner. Alors quoi de neuf dans cette recette « version CAP »? La pâte!

Pâte brisée pour 8: 250g de farine, 125g de beurre, 1 jaune d’oeuf, 5g de sel et 5cl d’eau. Sabler le beurre avec la farine. Mélanger le sel à l’eau. Faire un puits dans le sablage et ajouter l’eau et le jaune d’oeuf. Mélanger avec un coupe pâte (ça ressemble à ça) et fraiser ensuite la pâte (explications ici)

Pour la garniture: 1/4 de litre de crème, 1/4 de litre de lait, 2 oeufs + 2 jaunes, sel, poivre, noix de muscade.

Les quiches cuisent sur une plaque, dans un cercle et à mi-cuisson on enlève le cercle pour permettre à la pâte de bien cuire et ça fait la différence avec la quiche qu’on fait à la maison dans un moule à tarte.

Comme il nous restait un peu de pâte, nous avons fait la version mini-quiche aux poireaux:

Amis CAPistes: ça peut tomber à l’examen, faire 8 petites quiches au lieu d’une grande, et c’est bien plus long!

Côtes de porc Charcutières, pommes purée et pommes château

Il s’agit de côtes de porc avec une sauce à base de fond de veau et de cornichons. C’était plutôt bon, j’aurais pas pensé pourtant car les cornichons chauds ça ne me tentait qu’à moitié

On a appris à manchonner les côtes de porc, comme je n’ai pas les photos (les photos c’est seulement à la fin du cours) je vous renvoi ici, pour ceux qui veulent voir la technique en image.

Oeufs à la neige

Un excellent dessert, et finalement pas très difficile à réaliser. Une crème anglaise & des blanc d’oeufs battus, façonnés en forme de quenelle et cuit 1 minute de chaque côté dans un mélange d’eau et de lait.

Pour un superbe résultat:

le groupe qui a fait ça a essayé en parallèle la cuisson des blancs au micro-onde et on confirme: c’est bien moins bon!!