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Cabillaud et marmelade d’endives à l’orange (Recette d’Alain Ducasse)

7 Nov

Cabillaud et endives à l'orange
Je le précise dès le titre : cette recette de poisson et d’endives à l’orange n’est pas une création mais une recette du livre d’Alain Ducasse  « Nature ». Comme beaucoup de blogueuse cuisine j’ai toute une collection de livres et finalement je me rend compte qu’il y en a certains dans lesquels je n’ai encore pioché aucune recette. Je me suis donc mise au défi de réaliser au minimum 3 recettes de chaque livre que j’ai avant d’en racheter (les cadeaux ne COMPTE PAS c’est évident !). Et ceux dans lesquels je ne trouve pas 3 recettes ? Je les vends !

nature_livre_alain_ducasse

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 personnes

– 2 pavés de cabillaud
– 2 échalotes
– 5 endives
– 3 oranges
– huile d’olive
– 10g de beurre
– Poivre

Émincer les échalotes et les faire revenir dans le fond d’une cocotte jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Presser le jus de 2 oranges et peler à vif la troisième. Réserver les quartiers pour la décoration.

Ajouter les endives émincées, en ayant pris soin de mettre de côté le haut des feuilles d’une endive pour la décoration. Laisser revenir 2 minutes puis ajouter le jus d’orange et laisser compoter.

Orange et Endives

Les éléments à mettre de côté pour la touche finale

Mes oranges n’étaient pas très sucrées, j’ai ajouté une cuillère à café de sucre en poudre pour adoucir le goût des endives à l’orange.

Pour la cuisson du poisson : le livre propose de le faire à la poêle, quelques minutes côté peau, puis une minute de l’autre côté pour avoir une cuisson nacrée. Bon, moi j’avais des pavés sans peau, j’ai donc opté pour une cuisson au four en papillote de papier sulfurisé avec sel, poivre et un filet d’huile d’Olive (20 minutes à 180°). C’était moelleux, mais surement un peu moins bon que la cuisson initiale (mais moins odorant).

Cabillaud en papillote
Quand le jus de la marmelade d’endives à l’orange a bien réduit et qu’elles sont cuites, ajouter 10g de beurre. Ajouter les quartiers d’orange. Dresser ensuite les assiettes en ajoutant les feuilles d’endives.
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Nous nous sommes régalés avec cette recette. Over-Mister qui n’est ABSOLUMENT pas fan de poisson m’a même dit je cite « Pour une fois on a pas l’impression qu’on a mis quelque chose pour aider à manger un poisson qui n’a pas de goût. Les endives à l’orange, ça change du beurre blanc et de ce type de sauce c’est plus léger ! »

Evidemment moi j’étais conquise d’avance : J’adore les endives !!

De ce livre je vous conseille aussi la recette phare des amateurs d’endives : Les endives au jambon sans béchamel. Et si votre truc c’est plutôt l’orange mais sans endives, vous pouvez tenter page 301 le Magret de canard aux poivres, sauce bigarade.
Enfin en recette végétarienne gros coup de coeur pour la recette « Oignons doux aux raisons et semoule de maïs » !!

Merci qui, merci Ducasse !

Si vous avez le livre et que vous avez des recettes à recommander surtout laissez moi un commentaires, car je crois que nous n’allons pas nous arrêter là dans les réalisations !!

Endives au jambon sans béchamel d’Alain Ducasse

10 Jan

endives au jambon sans béchamel

J’aime les endives. Beaucoup, beaucoup, beaucoup. I love l’endive. 

Et cette recette d’Alain Ducasse d’endives au jambon sans béchamel est certainement la meilleure recette d’endive au jambon que j’ai goûtée. Là je sens que je captive le petit pourcentage de mes lecteurs qui n’on pas fuit dès la première phrase (où à la 3ème en se disant « I love l’endive » mais ces quoi ces c***** elle a pété un boulard la mère Over-Cookée ?)

Amis lecteurs amateurs d’endives, restons entre nous, et voici les merveilles :

Une autre recette de Ducasse pour fans d’endives qui aiment cette recette d’endives au jambon sans béchamel : Cabillaud et Marmelade d’endives à l’orange MIAM !

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2:
– 3 endives
– 2 tranches de jambon
– 1 grosse gousse d’ail
– 1 petit verre de lait demi écrémé
– 1 pincée de sucre en poudre
– 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
– gruyère râpé

Enlever le coeur des endives, qui amène de l’amertume (n’en enlever qu’un peu, que les feuilles restent attachées). Couper les endives en 2 dans la longueur et les faire revenir dans une poêle dans laquelle on a préalablement fait chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter la gousse d’ail écrasée et une pincée de sucre en poudre.

Couvrir et laisser cuire 15 minutes. Ajouter ensuite 1/2 verre d’eau, retourner les endives et décoller les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois. Cuire encore 5 minutes, saler.

Pour la sauce : mixer une des endives, la gousse d’ail, et un peu de gruyère rapé avec 1/2 verre de lait. Entourer chaque endive d’une demi tranche de jambon, puis verser la sauce et ajouter du gruyère rapé. Faire gratiner. Et là le résultat à la sortie du four ravira au plus au point mon amis l’amateur d’endives :

Si comme moi tu es fan d’endives, frappe dans tes mains (et teste cette recette d’endives au jambon sans béchamel !)

Pavé de saumon sur lit d’endives au gorgonzola

18 Oct

Comme cadeau de départ j’ai eu plusieurs livres de cuisine, dont celui de Gwyneth Paltrow (j’en parlais ici). C’est un livre très personnel, avec pas mal de recettes très simples (les vinaigrettes de base, la sauce tomate…) qui sont finalement les bienvenues pour pouvoir s’intégrer à d’autres plats.

J’ai repris ici la recette de Gwyneth Paltrow des endives au gorgonzola, que j’ai servie avec des pavés de saumon.

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LA RECETTE

recette de saumon

Ingrédients pour 2 :
– 2 pavés de saumon
– 4 endives
– 50g de Gorgonzola (à peu près)
– Huile d’Olive
– Sel poivre.

C’est une recette de saumon qui ne demande pas beaucoup de préparation : Mettre 2 pavés de saumon (surgelés ici) dans un plat qui va au four, saler, poivrer et mettre un filet d’huile d’Olive. Cuire à four doux (140°C) jusqu’à ce que le gras du saumon commence à ressortir, c’est le blanc que l’on voit à la surface.

Rincer les endives et les découper en rondelles. Les cuire dans de l’huile d’olive. Ajouter hors du feu le Gorgonzola en petits cubes et remuer pour bien le répartir.

Tout le monde n’aime pas les endives cuites. Le gorgonzola en adoucit l’amertume mais le goût reste prononcé. Moi j’adore l’amertume en général (du pamplemousse au gin tonic, je suis fan) j’ai donc été servie, mais je déconseille de servir cette recette de saumon à des enfants ! 

Poireaux vinaigrette mimosa

3 Jan

Et voilà… une nouvelle année qui commence… avec une recette de poireaux vinaigrette ! Je ne sais pas si c’est de bonne augure, la symbolique du poireau étant obscure pour moi, mais ne nous attardons pas là-dessus et passons aux réjouissants vœux de la nouvelle année (ça va on en est pas encore trop lassés nous ne sommes que le 3 Janvier) :

BONNE ANNEE 2014 à TOUS !!! Je vous souhaite une année pleine de joie, de gourmandise, et de poireaux vinaigrette bien-sûr.

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LA RECETTE 

Poireaux vinaigrette 3

Ingrédients :
– 4 poireaux, pas trop gros
– 2 oeufs
– Persil, estragon, ciboulette
– Huile d’olive et huile de colza
– Vinaigre balsamique
– Sel, poivre.

Couper le pied et les feuilles des poireaux, les laver et les couper en 2. Ficeler les demi-poireaux par 4 avec de la ficelle de cuisine. Les faire cuire 30 minutes dans de l’eau bouillante salée puis les égoutter et les laisser refroidir.

Cuire les œufs 10 minutes dans l’eau bouillante pour obtenir des œufs durs. Les refroidir dans de l’eau froide puis les écaler et les couper finement en morceaux à l’aide d’un couteau, ajouter les herbes aromatiques.

Préparer la vinaigrette : 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1,5 cuillère d’huile d’olive, 1,5 cuillère d’huile de colza, sel & poivre.

Verser la vinaigrette sur les poireaux vinaigrette refroidis, ajouter les oeufs mimosa. Servir en entrée.

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C’est une recette très « bistrot » que je n’avais je crois encore jamais goûtée, je l’ai trouvée dans le livre de Ginette Mathiot. C’est agréable mais il faut veiller à avoir des poireaux assez tendre et pas trop gros pour qu’ils se coupent bien après la cuisson.

On est très « légumes-feuille » en ce moment j’ai fait aussi récemment des endives braisées à la clémentine qui nous ont régalés. Il faudra que je vous poste la recette prochainement !! Je vous ai déjà parlé de mon amour pour le endives cuites ? Je sais c’est bizarre, mais on ne se refait pas !

Cake salé d’automne : figues, noix et courgette.

8 Nov

La nouvelle cuisine n’est pas encore installée : la cuisinière et le réfrigérateur tardent à disparaître ! Mais comme je ne peux pas rester longtemps sans cuisiner tant pis, je me suis fait un chemin dans cette cuisine encombrée pour mélanger quelques ingrédients, remuer un petit peu et hop, un cake salé aux figues, aux noix et à la courgette qui nous fera un bon dîner, accompagné d’une petite salade d’endives.

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LA RECETTE

Ingrédients :

– 3 oeufs
– 200g de farine
– 1 sachet de levure chimique
–  un sachet de mélange pour pain Figue & noix de Daco Bello (offert lors de la dernière édition du Kitchen Lab)
– 1 petite courgette
– 7cl d’huile d’Olive
– 10 cl de lait
– Sel, Poivre

Mettre le four à préchauffer à 180°

Mélanger les oeufs, la farine, la levure, l’huile et le lait. Saler et poivrer. Ajouter le mélange Figue & noix, et la courgette rapée. Mélanger.

Mettre le mélange dans un moule à cake beurré et fariné. Cuire environ 45 minutes.


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Et voilà de quoi se faire un petit plateau télé ce soir devant la finale de Masterchef ! Car ce soir c’est le combat final entre Pierre et Ludovic, alors selon vous qui sera le Masterchef 3 ? 

PS : admirez la petite mise en scène automnale avec tissu de circonstances et feuille séchées ! ;)

Défi Masterchef : revisiter l’endive au jambon avec un biscuit au choix.

13 Sep

Bon, je pense que si j’avais proposé ça au jury… comment dire… j’aurais sûrement eu quelques réflexions désagréables sur l’aspect de la recette…

Pourtant j’étais contente de mon idée de base ! L’épreuve de Masterchef consistait à revisiter l’endive au jambon, en partant d’un plat d’endive au jambon déjà fait et en ajoutant une sorte de biscuit au choix. 

J’ai été déçue que les 2 candidates choisissent le pain d’épice, car c’est pour moi un ingrédient trop classique du sucré-salé. Si l’on vous propose un toast de foie gras sur pain d’épice ça peut-être bon, certes, mais ça n’a plus rien d’original.

Je suis partie de ma recette d’endive au jambon testée ici et j’ai choisi de la revisiter avec des spéculoos.

L’idée est de faire un montage dans des cercles avec un fond comme celui des cheesecake (30g beurre + 80g de biscuits écrasés) puis le jambon, puis les endives, puis du gruyère gratiné.

J’ai ensuite repassé le tout au four. Pour la sauce j’ai récupéré celle du plat d’endives au jambon que j’ai mixé avec de la crème fraîche et relevé d’un peu de noix de muscade. C’était bon… mais c’est très moche en photo car la consistance de cette sauce est granuleuse (il me faut un autre mixeur !!!).

Bref, je me suis bien amusée, les convives ont apréciés, mais je ne suis pas sûre que je me serais repêchée à Masterchef avec cette recette.

A la semaine prochaine pour un nouveau défi Masterchef (ou une recette Masterchef), peut-être même qu’Over-Mister préparera une boîte mystère !!

Bouillon de légumes, plein de vitamines n°2

11 Jan

Quoi de plus sain qu’un bon bouillon de légumes ? Quoi ? c’est un peu triste ?

Ajouterez-y quelques raviolis et un peu de persil et je suis sûre que plus personne ne fera la tête à table ! A moins que vous n’ayez un adolescent à table, non branché asie, car si c’est le cas il se laissera peut-être amadouer par le look du plat :

Enfin en même temps il faut bien s’y attendre quand on fait un enfant, forcément il grandit et ensuite on se retrouve avec un ado à table qui si ça se trouve n’aime même pas les endives au jambon (OMG je croise les doigts pour que ça ne m’arrive pas !)

Ingrédients:
– 3 carottes
– 12 petites pommes de terre
– 1 poireau
– 1 oignon
– 2 feuilles de laurier
– du gros sel

Le principe est simple et bien connu de tous, sauf des adeptes des soupes en briques qui n’ont jamais fait de la soupe eux-même (les ados par exemple, oh les nuls…) ! Eplucher les légumes, les couper en gros morceaux, faire cuire 1/2 heure dans de l’eau salée :

Et pour ceux qui veulent une soupe : il faut sortir le mixeur !

Roulé de volaille au foie gras

10 Nov

Aïe j’ai pas eu le temps de faire hier soir la recette d’endives vue en cours Lundi. Du coup, en attendant, voici une recette que j’ai faite le week-end dernier et qui m’a beaucoup plu.

Ingrédients (par personne):
– Une fine escalope de dinde
– Une tranche de foie gras
– Une demi cuillère à café de miel
– Une peu d’huile d’Olive à la truffe
– du mélange « 4 épices  » (ducros je crois)
– 3 cuillères à soupe de crème fraiche
– sel, poivre

Aplatir l’escalope de dinde: la mettre sur une planche   dans du film étirable et taper dessus avec le plat d’un couteau de chef (en plus, ça défoule!!)

Roulé de volaille au foie gras
La badigeonner des 2 côtés avec un peu d’huile d’Olive à la truffe, puis sur la face intérieur avec du miel, du 4 épices, sel, poivre. Ajouter 2 bâtonnets de foie gras découpés dans la tranche.

Roulé de volaille au foie gras
Puis rouler l’escalope bien serrée dans du film plastique, entortiller les 2 extrémités pour bien fermer le tout. Mettre au cuit vapeur (j’utilise mon autocuiseur de riz)

Roulé de volaille au foie gras cuisson à l'autocuiseur de riz

Laisser cuire 8-9 minutes et pendant ce temps là, préparer la sauce: faire fondre le reste de foie gras dans une casserole, ajouter la crème, assaisonner, puis passer au chinois.

Découper ensuite le roulé (sorti du plastique hein ;-) ) et ajouter la sauce:

Et voilà! C’est déjà Noël! Les roulés en gros plan:

CAP de cuisine : le 4ème cours!

9 Nov

Oui déjà le 4ème, ne cherchez pas le 3ème cours sur ce blog car, pour ceux qui n’ont pas suivis (ceux du fond), je suis restée coincée dans un RER B bloqué par des manifestants. J’ai raté le cours sur la tarte tatin et je suis super déçue… mais bon, passons.

Au menu de ce 4ème cours:
– Velouté Dubarry
– Filet de Cabillaud « Bonne Femme », endives braisées, pommes château
– Tarte au pommes

  • Velouté Dubarry

Velouté Dubarry

Vous ne connaissez pas ? Moi non plus avant hier soir !

Définition officielle: Potage à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la crème fraîche et aux jaunes d’œufs, garni de petits bouquets (appelés « sommités ») de chou-fleur.
J’ai même appris un nouveau mot: « Sommités » (à replacer dans les dîners en ville)

C’était assez bon, même si je préfère les soupes plus light (tant qu’à manger de la soupe…)

  • Filet de poisson « Bonne femme »

Filet de poisson "Bonne femme"

Sur la photo le chef ajoute « la touche du chef », logique…

Le poisson « Bonne femme » je ne connaissais pas non plus. C’est à peu près comme le poisson à la Dugléré dans le principe (cf cours n°2) sauf qu’à la place des tomates et des oignons on met des champignons et du persil.

J’étais dans l’équipe « plat » cette fois ci, j’ai pu couper des échalotes et des oignons avec un couteau à filets  que je venais juste de sortir de son emballage et qui était HYPER coupant (résultat : 2 coupures sur les bouts des doigts)

La pomme château c’est très technique. Ce sont des pommes de terres tournées, blanchies, rissolées dans un peu de matière grasse puis terminées au four. Bref, il ne faut pas être pressé…

Les endives j’en ai chez moi, je vais les refaire ce soir et vous donner la recette demain.

  • Tarte au pomme

Ah là, tout le monde se dit: ça s’est simple je maîtrise! Mais en fait il y a de la technique dans la pâte, dans la cuisson avec un cercle et dans la déco.

Tarte aux pommes

Je ne suis pas fan de la compote dans le fond. Y’a qu’à la cantine que je l’ai vue comme ça et je trouve ça moyen en texture et en gôut. Je la referais à l’alsacienne et j’essayerais de bien redonner les explications sur la pâte. A suivre donc…