Poulet grillé à l’américaine, Sauce Diable - Révisions du CAP!

Le week-end dernier, afin d’être prête pour l’épreuve pratique du CAP cuisine je me suis lancée dans 2 opérations qui me paraissaient difficiles : la pâte feuilletée (à suivre demain), et le poulet grillé à l’américaine.

Qu’est-ce qui est compliqué dans ce poulet? La découpe. (je vous laisse cliquer parcequ’en fait comme c’est un peu gore, et comme j’avais les mains dedans je n’ai pas trop pu prendre les photos en même temps)

Voilà le poulet une fois découpé, le reste est censuré.

Je vous raconte quand même, pour les amateurs de sensations fortes. Il s’agit donc d’écarter les cuisses du poulet, puis d’inciser de chaque côté du croupion le long de la colonne pour marquer la découpe. Ensuite on retourne le poulet sur le ventre. On coupe de chaque côté de la colonne vertébrale avec un gros couteau de boucher et on arrache la colonne vertébrale.

Oui, oui, j’ai bien dit on arrache la colonne vertébrale. Là ça commence à faire un peu mal au coeur. Une légère nausée apparaît mais ne se confirme réellement qu’au moment où l’on ouvre le poulet et comme le dit chef Simon sur son site : Les os de la cage thoracique se brisent d’un son sinistre… beurk.

A ce moment là il ne reste plus qu’à hacher les abatis (dont la colonne vertébrale) pour ensuite faire le fond de volaille. Vous pouvez respirer à nouveau, le pire est passé!

Le poulet est ensuite cuit 20 minutes, puis tartiné de moutarde et de chapelure. Il sera ensuite recuit, pour des raisons de place et de manque de matériel j’ai mis directement la garniture, préalablement cuite à la poêle, avec : tomates, oignons, bacon, champignons.

Et pour le fun je lui ai fait une belle tête de grenouille avec des yeux globuleux, comme dans le bouquin où franchement ils ont un goût douteux en déco!!

A côté de ça j’ai donc préparé le fond de volaille en faisant revenir les morceaux de carcasse, carottes, oignons, bouquet garni. Puis en ajoutant un litre d’eau et en laissant réduire un bon moment. Filtrer, saler, le fond est prêt.

Sauce diable : faire revenir 2 échalotes, faire une réduction à sec avec 4cl de vinaigre de vin blanc et 4 cl de vin blanc. Ajouter le fond de volaille et le jus de cuisson du poulet, faire réduire. (normalement on fait ça dans le plat de cuisson mail là j’avais pas ce qu’il faut comme plat). Monter au beurre (20g, pour 4).

J’ai fait l’impasse sur la garniture officielle (les pommes pailles) remplacées par du riz. Voici le résultat: