J’ai mis un peu de temps à publier cet article car encore une fois je suis déçue de la photo. C’est étrange, les photos pendant la préparation sont en général satisfaisantes et dès que j’arrive au plat… c’est très moyen. J’avoue que je ne me forme pas assez à la photographie culinaire, j’ai lu des articles sur les réglages etc. mais à chaque fois ça rentre par une oreille et ça sort par l’autre. Une bonne résolution à prendre pour 2014 peut-être ? J’y pense !

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 :

- 2 tournedos de Canard
- 5 cuillères à café de fond de volaille
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- 10g de beurre froid
- 5 morilles/personne (Picard Surgelé)
- 1dl d’Armagnac
- Sel, Poivre de Sechuan

Préparer le fond de volaille : mettre à bouillir 1/2 litre d’eau, ajouter le fond de volaille en poudre, la carotte et l’oignon coupés en gros cubes. Quand le liquide a diminué des 3/4, passer au chinois. Réserver.

Faire cuire les morilles encore surgelées 20 minutes à la poêle dans un peu de beurre.

Ficeler les tournedos de canard avec de la ficelle alimentaire pour ne pas qu’ils se défassent à la cuisson (pas de la ficelle bleue, rappelez-vous de Bridget Jones !!)

Les faire revenir 3-4 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre pour qu’ils colorent puis baisser la température, le temps de cuisson dépendant bien sûr de la cuisson désirée (rosé pour ma part). Saler, poivrer puis les réserver dans un four tiède le temps de faire la sauce (en profiter pour chauffer les assiettes).

Déglacer la poêle à l’Armagnac, laisser réduire. Ajouter le fond de volaille et les morilles, puis le beurre froid en remuant bien pour émulsionner la sauce.

Napper les tournedos préalablement débarrassés de la ficelle de cette sauce et servir chaud !

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J’ai servi les tournedos de canard avec des pommes de terre sautées à cru comme on les fait dans ma famille (je vous donne la recette prochainement) et des brocolis cuits à la vapeur. C’était Noël avant l’heure ce midi là !

Vous l’attendiez… et bien le voici ! Le couscous de Noël, une commande originale d’Over-Mister qui m’a donné l’occasion de me creuser la tête ! Je suis finalement partie sur une semoule parfumée à la fleur d’oranger agrémentée de raisins secs et d’amandes torréfiées, avec du potiron cuit dans un bouillon aux 4 épices le tout servis avec du magret de canard au harissa et des merguez bien sûr !!!

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LA RECETTE

Ingrédients pour 4 :

- 700g de graine de couscous moyenne
- 4 petites poignées de raisins secs
- 2 poignées d’amandes éffilées
- 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 700g de potiron
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- du 4 épices
- 2 cuillères à café de concentré de tomate
- un peu de harissa
- 1/2 magret de canard et 1 merguez par personne

Au moins 2 heures à l’avance : Étaler le harissa sur les magrets et les remettre au frais. Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau bouillante pour les réhydrater.

Pour les légumes : éplucher et couper le potiron en dés. Laver et couper la branche de céleri en tronçons, garder quelques feuilles pour la déco. Éplucher et couper l’oignon en 8. Mettre le tout à cuire environ 20-30 minutes dans 1,25 litre d’eau salée, ajouter les épices. Une fois que le potiron est tendre ajouter le concentré de tomate et poivrer.

Pour la semoule : Ajouter les raisins et un peu d’huile d’Olive à la semoule puis verser le même volume d’eau bouillante salée que de semoule. Laisser la semoule gonfler, ajouter les amandes que vous aurez faites torréfié quelques minutes à la poêle ou au four (elles doivent brunir légèrement). Égrainer la semoule.

Pour la viande : Griller le magret de canard 10 minutes côté peau, puis baisser le feu et laisser cuire encore 5 minutes (le temps de cuisson dépend de l’épaisseur du magret. Cuire les merguez (je l’ai fait dans la même poêle en les ajoutant à mi-cuisson du magret).

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Et voilà, une recette de Noël bien gourmande… quoique qu’un peu éloignée et du couscous traditionnel et de l’idée qu’on a d’un plat de Noël ;)

Après la recette de Noël pour l’apéritif voici la recette d’entrée de Noël, dont l’ingrédient principal sont les coquilles Saint-Jacques (des vraies, de chez le poissonnier… qui coûtent un bras, mais bon c’est Noël on a dit !). Enfin des vraies mais ouvertes, pas avec la coquille non plus (y’en a pas près de chez moi de toute façon).

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LA RECETTE

Ingrédients pour 4 :

- 12 coquilles Saint-Jacques
- 2 clémentines non traitées
- 1 échalotte
- 5cl de de vin blanc sec
- Un peu de beurre pour la cuisson + 10g pour la sauce

Pour la déco : quelques brins d’aneth, quelques graines de tournesol.

Zester les clémentines, puis les presser pour récupérer le jus.

Émincer l’échalote et la faire revenir dans une petite casserole à fond épais avec du beurre. Séparer le corail des coquilles Saint-Jacques, l’ajouter dans la casserole. Ajouter ensuite le vin blanc et faire réduire de moitié, puis ajouter le jus des clémentines et faire réduire de nouveau. Mixez puis passer la sauce au chinois (passoire) pour avoir une sauce bien lisse. Juste avant de servir, réchauffer la sauce et ajouter le beurre bien froid en remuant de façon à avoir une sauce épaisse et homogène.

Faire revenir les coquilles dans du beurre 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté selon leur épaisseur. Saler.

Dresser les assiettes : un peu de sauce, 3 coquilles, et en déco des zestes d’orange, de l’aneth et des graines de tournesol.

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Si les clémentines sont traitées, vous pouvez remplacer les zestes par des quartiers de clémentines pelées à vif.

Voilà l’entrée est prête (et l’on s’est vraiment régalés à la dégustation) maintenant je vais passer au plat le fameux « couscous de Noël » réclamé par Over-Mister… Suspens !

Nous sommes à moins d’un mois du grand jour, il est donc temps de se mettre à tester les recettes pour ce Noël 2013 ! Sortez les guirlandes et les boules colorées… on entame la première recette de Noël. Et on commence par l’apéritif bien-sûr avec des mini-corolles au saumon fumé. Cette recette à base de feuilles de brick est une alternative aux blinis, qui donnent des toasts souvent un peu mous et un peu lourds (et déjà-vus !)

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LA RECETTE

Ingrédients pour 24 mini-corolles :

- 4 feuilles de brick
- 4 tranches de saumon fumé
- 25g de beurre
- 1/2 citron
- quelques branches d’aneth
- crème fraîche

Faire fondre le beurre dans un petit ramequin. Découper dans les feuilles de brick des carrés de 6 cm de côté. Badigeonner le fond de moules à tartelettes en silicone d’un peu de beurre, disposer un premier carré de feuille de brick puis badigeonner à nouveau de beurre et disposer un deuxième carré de façon à ce que les coins soient décalés. Mettre dedans des poids pour la cuisson (ici ce sont des pois chiche…). Cuire au four 15 minutes à 200°C.

Démouler les corolles et laisser les refroidir. Disposer ensuite dans chacune un peu de crème fraîche, 1/6ème d’une tranche de saumon (j’ai fait des rectangles allongés que j’ai ensuite roulés), un brin d’aneth et quelques gouttes de citron.

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Plus les moules sont petits mieux c’est… car il faut pouvoir n’en faire qu’une bouchée ! C’est une recette à préparer au dernier moment pour conserver le croustillant de la feuille de brick.

Cette semaine je suis en pleine préparation pour Dimanche car avec 2 copines du cours de cuisine nous prenons les rennes de la cuisine du restaurant 1jour1chef pour servir le midi un brunch et le soir notre menu sur le thème de la tentation ! Je vous raconterais tout ça en détail bien sûr, en attendant un coup d’oeil sur le menu:

MENU TENTATION

Entrée : Le bain des demoiselles
Plat : La cocotte se déshabille
Dessert : Chaud chaud chocolat

Et je vous propose de jeter un oeil au plat sur lequel je travaille car je vais m’en m’occuper plus particulièrement : La cocotte se déshabille. Mais ne dites rien, c’est une surprise ça reste entre nous !!

Il s’agit donc d’une recette de poulet en croûte de pâte feuilletée, agrémentée d’une duxelle (mélange de champignons, échalotes et persil plat). Je me suis inspirée d’une recette de mon livre « Cuisine de l’Elysée » dans laquelle le suprême de volaille en pâte feuilletée est servi avec des tranches de truffes noires. Bon, sauf que la truffe est devenue champignon de Paris mais que voulez-vous nous n’avons pas tous les moyens du Président de la République !

Sur la photo la cocotte (qui est encore habillée) est servie avec une poêlée de légumes verts et poivrons jaunes au gingembre (j’ai une passion pour le gingembre frais en ce moment) mais le jour J l’accompagnement sera : panais rôti, carottes glacées et coeur de sucrine braisé. Deuxième partie de mon travail de la semaine !!

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 :
- 1 gros filet de poulet
- 1 pâte feuilletée
- 1 jaune d’oeuf
- 100g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- quelques branches de persil plat

Pour la sauce :
- 3 cuillères à soupe de fond de volaille déshydraté (le jour J j’en fais un vrai !!)
- 1 carotte
- 1 petit oignon
- laurier, thym

Réaliser la Duxelle :
Ciseler les échalotes, les faire revenir dans un peu d’huile de tournesol et un peu de beurre. Laver les champignons, les hacher finement au couteau. Ajouter dans la poêle et continuer à faire cuire le tout à feu doux. Laver et hacher le persil et l’ajouter ensuite. Laisser cuire jusqu’à ce que toute l’eau des champignons soit évaporée, mais sans coloration. La duxelle doit rester bien claire. Laisser refroidir la duxelle avant l’assemblage.

L’assemblage (C’est ici que la batterie de mon appareil photo me lâche !!) :
Découper dans la pâte feuilletée 2 cercles pour le fond et 2 cercles d’un bon centimètre de plus de diamètre pour le dessus. Sur le fond disposer 1/2 filet de poulet salé et poivré au centre du cercle. Disposer dessus 2 cuillères soupe de duxelle. Mettre le cercle du dessus, souder les bords avec les doigts en chassant bien l’air. Recouper les bords une fois soudés. Faire un petit trou à l’aide de la pointe d’un couteau en haut au centre pour permetttre à la vapeur de s’échapper (je l’ai caché ensuite avec une petite boule de pâte). Ajouter la déco (ici des petites feuilles découpées dans le reste de la pâte).
Dorer au jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Mettre au frais pendant 1 heure.

Cuisson : officiellement : Après préchauffage 12 minutes à 220°C, chez moi : 15 minutes à 220°C, après c’est toujours une histoire de four…

Sauce : Éplucher la carotte et l’oignon, les couper en gros dés. Mettre dans une casserole 300ml d’eau, 3 cuillères à café de fond de volaille déshydraté, les carottes, les oignons un peu de thym et de laurier. Faire réduire à 1/3 (le liquide doit avoir épaissi). Passer au chinois, puis battre la sauce avec 10g de beurre bien froid. Conserver tiède jusqu’au service sinon la sauce risque de trancher.

Là ma sauce est un peu liquide (je manquais de temps pour la réduire)

J’avais fait un premier essai avec une pâte feuilletée maison et un filet de poulet entier par personne c’était très bon mais un peu lourd.

Si vous avez des idées/remarques ou suggestions : je suis preneuse il me reste 3 jours pour être au top !!

Merci :)

Hello tout le monde, une dernière recette avant le jour J, une idée de plat de fête dans un budget raisonnable. Le secret pour que ça ne revienne pas trop cher ? Le choix de la viande ! En effet, la cuisse de dinde est une viande saine, bonne et peu coûteuse : 4,95€ le kilo. Qui dit mieux ?

Mes parents avaient l’habitude d’en cuisiner régulièrement, à part chez eux je n’en ai jamais mangé ailleurs. Le boucher a d’ailleurs été ravi de mon choix : « Une cuisse de dinde ? Ah vous me faîtes plaisir !! » Bon et bien si tout le monde est content c’est parfait ! Et pour donner un côté fête à ma cuisse de dinde je l’ai servie avec une sauce au sirop d’érable d’après une recette d’Alain Levesque.

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LA RECETTE

Ingrédients :

- 1 cuisse de dinde (1,5kg)
- 2 oignons, 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 80ml de sirop d’érable
- quelques branches de groseilles
- 2 cuillères à café de fond de volaille
- 15g de beurre, un peu d’huile d’Olive

Cuire la cuisse de dinde au four :
Préchauffer le four à 180° (mode convection). Mettre la cuisse de dinde dans un grand plat. Éplucher et couper en 2 les gousses d’ail. Les glisser sous la peau. Saler, et badigeonner d’huile d’olive. Eplucher et couper les oignons en 4, les mettre dans le plat. Faire cuire environ 1h15 en ajoutant 1/2 verre d’eau à mi-cuisson.

Si vous possédez une sonde, réglez la pour qu’elle sonne quand l’intérieur de la cuisse est à 68°C.

Réaliser la sauce au sirop d’érable :
Faire chauffer le sirop d’érable dans une casserole (pas trop grande) jusqu’à ce qu’il mousse et qu’il caramélise légèrement. Ajouter le vinaigre de vin, les échalotes finement émincées et une quinzaine de groseilles. Ajouter ensuite 2 cuillères à café de fond de volaille déshydraté et 1 verre d’eau. Laisser réduire. Ajouter enfin le beurre froid en petits cubes en fouettant la sauce. Garder la sauce tiède si vous ne la servez pas immédiatement.

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Voilà, j’ai servi cette recette avec de pommes de terre sautées, mais libre à vous de choisir votre accompagnement. Avec une cuisse de dinde de 1,5kg vous pouvez facilement servir 5 personnes.

Joyeux Noël à tous !!!!

Noël approche les amis ! Je vous ai déjà sorti pour la déco des recettes de Noël mon ami le renne pour présenter les biscuits de Noël aux épices, les branches de sapin pour le Saucisson au chocolat, les boules et autre Père Noël de sapin pour le gâteau à la crème de marron… voici aujourd’hui les étoiles en or pour une recette de choux au saumon fumé et à la crème de raifort !!!
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LA RECETTE

Ingrédients :

Pâte à choux :
- 125g de farine
- 3 à 4 oeufs
- 80g de beurre
- 1/4 de litre d’eau
- 5g de sel

Garniture :
- 4 tranches de saumon fumé
- 25cl de crème liquide entière
- 3 cuillères à café de raifort
- Quelques branches d’aneth

Réaliser la pâte à choux en utilisant la recette ici. Dresser en couronne comme ceci :

Mettre la crème liquide juste sortie du réfrigérateur dans un plat froid et la battre en chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Quand elle commence à monter ajouter le sel et le raifort. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Ouvrir les choux avec un couteau à pain sans séparer complètement le chapeau du reste du choux. Découper des carrés de saumon fumé. Garnir les choux à la poche à douille d’un peu de crème au raifort, puis ajouter un carré de saumon fumé. Décorer avec l’aneth.

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Voilà, je dois avouer que ça prend un certain temps mais je vous garanti que ça fait son petit effet sur un buffet ! L’idée de faire une forme de couronne de Noël m’est venue en regardant des blogs américains. C’est fou ce que les américains peuvent être imaginatifs quand il s’agit de présentation amusantes. Je vous recommande d’ailleurs ce blog : Cute Food for Kids, surtout si vous avez des enfants !! Regardez plutôt :

Cette semaine la recette de saucisson au chocolat (ou Chocisson) a fait son apparition sur la blogosphère culinaire, notamment sur le blog de Cooking Mumu qui nous en a proposé de magnifiques à faire pour le réveillon de Noël. J’ai eu envie de tenter en ajoutant une touche personnelle. Je vous propose aujourd’hui une variante bien relevée car j’y ai introduit du beurre salé et du piment d’Espelette, d’où le passage de Chocisson à Chocorizo !
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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 chocorizos :

- 200g de chocolat
- 50g de beurre salé + 30g de beurre doux
- 60g de galettes bretonnes
- 40g d’amandes entières
- Piment d’Espelette

Faire fondre le chocolat et le beurre à feu très doux. Assaisonner avec le piment d’Espelette, environ une cuillère à café rase (il faut goûter pour se rendre compte sachant que le goût s’atténue un peu une fois le chocolat refroidi). Hors du feu ajouter les biscuits en petits morceaux et les amandes coupées en morceaux également. Disposer sur du film alimentaire et rouler pour former un boudin.

Laisser refroidir une nuit au réfrigérateur. Saupoudrer de sucre glace.
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Et voilà une recette qui plaira aux enfants… et aux plus grands ! Et comme Noël approche pour suggérer subtilement que ça pourrait être une recette de réveillon je vous ai sorti : la branche de sapin, le houx, la pomme de pin dorée et les boules de Noël ! Tout le monde a saisi les message ? Alors à vos saucissons en chocolat et bonne semaine à tous !

Ça faisait un moment que je ne vous ai pas proposé de recette « Comme au Resto » : une version maison des plats à la carte de restaurants parisiens. J’ai donc lancé un quiz sur ma page Facebook avec 3 choix de plats différents et vous avez choisi le Magret de canard, sauce pamplemousse et pain d’épices qui était il y a peu à la carte du Batofar (elle a changé depuis).

Cette recette est en version « à l’aveugle » car je n’ai jamais mangé le plat tel qu’il était servi dans ce restaurant, l’idée étant de partir de l’intitulé et de se lancer !

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 :

Oh mais c’est mon nouveau plan de travail !!!

- 1 magret de canard de taille moyenne
- 1 pamplemousse rose
- 2 tranches de pain d’épices
- des baie roses
- 10g de beurre froid
(Accompagnement ici : betteraves blanches)

Tailler légèrement la peau du magret de canard sur les bords, pour en enlever un peu. Le quadriller côté gras à l’aide d’un couteau tranchant. Mettre à cuire à feu vif 10 à 12 minutes côté peau puis à feu moyen 5 à 8 minutes côté chair (tout dépend de la cuisson que vous aimez et de l’épaisseur du magret). Saler des 2 côtés.

Faire griller une tranche de pain d’épices au four sous le grill (attention ça va assez vite). La réduire en petits morceaux qui seront ajoutés sur le magret dans l’assiette.

Couper 2 tranches de pamplemousse dans le centre. Les mettre de côté et presser le reste pour obtenir du jus. Quand le magret est cuit le laisser reposer quelques minutes. Dans la poêle chaude, faire revenir rapidement les tranches de pamplemousse. Les réserver ensuite sur une assiette.

Verser dans la poêle le jus du pamplemousse et une tranche de pain d’épice non grillée émiettée. Ajouter quelques baies roses. Laisser frémir le temps que le pain d’épice fonde. Ajouter le beurre froid et remuer à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que la sauce soit bien lisse. Saler si besoin. Découper le magret en tranches (au besoin le réserver dans un four à 60°)

Dressage : Une tranche de pamplemousse, la moitié du magret, de la sauce et des brisures de pain d’épice grillé sur le dessus. Accompagner du légume de votre choix.

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J’ai servi le magret avec de la betterave blanche cuite en cube dans un peu de beurre et de bouillon cube, puis légèrement sucrée. Je n’ai pas énormément apprécié ce légume, que j’ai trouvé un peu amer, je pense que ça pourrait être mieux avec de la purée de patate douce, ou de façon plus classique avec du riz. A tester !

Sinon le plat était plutôt équilibré entre acide et sucré, très goûteux voire un peu puissant donc à ne pas servir en trop grande quantité. Une bonne idée de recette pour les fêtes de fin d’année !

Autres Articles COMME AU RESTO :
- Soupe glacée de petits pois à l’estragon et crabe
- Carpaccio de betterave et burrata

Cette semaine j’ai choisi de refaire un partie du défi Masterchef par équipe des candidats : ils avaient si j’ai bien tout suivi un intitulé vague de la recette d’un chef + une liste d’ingrédients et ils devaient à partir de ça proposer une recette digne d’être au menu d’un restaurant.

Voici donc ma version :

Bon. On le voit tout de suite : il n’y a pas de Conchiglionis !! J’en ai cherché pourtant autour de chez moi (et j’habite en plein Paris) mais ce n’est pas évident à trouver !! En solution de rechange j’ai donc pris des cannellonis.

Dans cette recette il y a donc :

« Cannellonis farçis aux cèpes et au foie gras, crème de céleri, chips de céleri à l’huile de truffe et céleri caramélisé. »

Pas mal de travail mais aucune préparation compliquée et je peux vous dire (et Over-Mister confirmera) que c’est l’un des meilleurs plats que j’ai jamais fait : Merci Masterchef !

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LA RECETTE

Ingrédients pour 2 :

- Un paquet de cannellonis
- 1 cèleri rave
- Une tranche de 40g de foie gras
- 200g de cèpes
- 15 cl de crème fraîche
- Huile d’Olive à la truffe
- 1 cube de Bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
- Persil (surgelé pour moi)

Cannellonis et farce

Faites cuire les cannellonis dans un grand volume d’eau bouillante salée (il en faudra 1 par personne, mais je vous conseille d’en faire plus au cas où ils se déchirent.) Si vous avez des conchiglionis c’est mieux !

Laver les cèpes, les couper en dés. Les faire revenir dans l’huile d’Olive avec une gousse d’ail épluchée et coupée en 2. Ajouter du persil sur la fin. Saler poivrer. Hors du feu, ajouter la tranche de foie gras coupée en dés, mélanger. Le foie gras ne doit pas totalement fondre.

Garder un cèpe pour la décoration : le couper en tranches et les faire revenir dans de l’huile d’Olive.

Crème de Céleri

Cuire la moitié du céleri coupé en cubes et recouverte d’eau avec un peu moins d’une tablette de bouillon de volaille. Quand le céleri est bien tendre, mixer le tout et ajouter 15cl de crème fraîche.

Chips de Céleri à l’huile de truffe

Couper de fines tranches de céleri. Les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé ou comme ici sur un Silpat.

A l’aide d’un pinceau alimentaire les recouvrir des deux côtés d’huile d’Olive à la truffe. Mettre au four à 200°C jusqu’à ce qu’elles deviennent « chips ». Sortir du four et saler.

Céleri Caramélisé

Découper des petits rectangles plats de céleri, pas trop épais. Les faire revenir à la poêle et à la fin de la cuisson ajouter un peu de sucre pour qu’ils caramélisent. Saler.

Il ne vous reste plus qu’à tout assembler, à ajouter un trait d’huile de truffe… et à vous régaler !

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Vivement la semaine prochaine que je fasse un autre défi Masterchef car ici entre cette recette, l’endive au jambon revisitée et la raviole au jaune d’oeuf on se régale !

Mais s’il te plait Masterchef, cuisine un peu plus économique car là avec les cèpes et le foie gras ça creuse le budget de la semaine !!